La cocina rural montenegrina cambia con la altitud. Los pastos del norte viven de la leche, Njegusi del humo y el aire marino, y la región del lago Skadar del pescado lacustre y el vranac. La mayoría se sigue elaborando hoy en fincas familiares y puede comerse donde se produce, si sabe cuándo ir y avisa con antelación.
Kačamak, queso en capas, njeguški pršut, carpa ahumada y vranac: de dónde vienen, cuándo se elaboran y dónde probarlos.
Cuatro cocinas en un país pequeño
Montenegro es pequeño, pero su cocina cambia cada pocos cientos de metros de altitud. La costa come como el resto del Mediterráneo: pescado, aceitunas, aceite prensado en frío. Alrededor del lago Skadar y en Crmnica, la mesa ofrece carpa, anguila y el pequeño pez endémico ukljeva, junto con vranac casero. Más arriba, en Lovćen, los Njegusi secan y ahúman su famoso pršut. En las montañas del norte (Durmitor, Sinjajevina, Bjelasica y las colinas de Plav), la mesa descansa sobre leche, harina de maíz y cordero.
El Estado protege por denominación siete productos montenegrinos. El queso de Pljevlja, el queso en capas de Kolašin, el skorup de Durmitor, el pršut de ternera montenegrino y la stelja montenegrina llevan denominación de origen. El njeguški pršut y el pršut montenegrino llevan indicación geográfica.
Humo y aire marino en Njegusi
Njegusi se encuentra en una depresión kárstica en Lovćen, dentro del parque nacional, en el antiguo camino entre Kotor y Cetinje. Es el pueblo natal de la dinastía Petrović-Njegoš. Su pršut se elabora durante aproximadamente un año. Los jamones se aceptan únicamente del 15 de noviembre al 15 de febrero. Se salan con sal marina durante unas tres semanas, se prensan otras tres, se ahúman suavemente con madera de haya y se secan al viento de la montaña. Los productores atribuyen el sabor al encuentro del aire marino y el aire de montaña. El njeguški pršut fue en 2003 el primer producto montenegrino protegido por ley.
El pueblo elabora también queso conservado en aceite. Las konobe de Njegusi sirven queso y pršut juntos, y algunas familias abren sus ahumaderos a los visitantes que avisan con antelación.
El lago y la vid
Crmnica, el valle que desciende hasta Virpazar en el lago Skadar, es llamada la cuna del vranac. Esta variedad tinta ocupa hoy alrededor de la mitad de los viñedos montenegrinos. Sus progenitores son la kratošija, la misma variedad que el zinfandel, y la duljenga local. Las bodegas familiares de Godinje, Limljani, Brčeli y Orahovo lo sirven en su propia mesa, y la vendimia dura desde mediados de septiembre hasta octubre. La cebolla de Crmnica, suave y dulce, se come cruda junto al pescado.
El resto lo da el lago. La carpa se sala y se ahúma en madera de rosal silvestre o sauce hasta que la carne enrojece, o se asa con ciruelas pasas, manzanas y membrillos. La ukljeva, pez endémico del lago Skadar, llega con las primeras lluvias otoñales y se fríe o se ahúma. En los años setenta los pescadores capturaban hasta 600 toneladas anuales. Desde entonces la captura ha caído tanto que Slow Food inscribió la ukljeva en el Arca del Gusto como producto en peligro.
¿Sabías que…?
El queso en capas de Kolašin se prensa en capas tan finas que los lugareños las llaman kartika, como papel de fumar. Para un kilogramo de queso hacen falta unos diez litros de leche, y el queso dura solo 15-20 días. Su nombre está protegido por la denominación de origen montenegrina.
Feasts, ayunos y festividades
En los hogares ortodoxos el calendario eclesiástico sigue marcando la mesa. El ayuno de Navidad dura del 28 de noviembre al 6 de enero, sin carne, lácteos ni huevos. La Cuaresma dura unas siete semanas hasta Pascua. La víspera de Navidad (6 de enero) se cierra con una cena de ayuno: pan redondo sin levadura, alubias, pescado, nueces, miel y vino tinto. Para la slava, el día del santo patrón familiar, se amasa el kolač de la slava y se cuece el koljivo, trigo con nueces.
La vida en el katun
El katun es el asentamiento estival de cabañas ganaderas en los pastos de altura. Las familias llevaban tradicionalmente el ganado en mayo y permanecían hasta que caía la nieve. Đurđevdan, el 6 de mayo, es la fiesta de los pastores. Sinjajevina, la mayor montaña de Montenegro en superficie, es una meseta de unos 40 por 15 km a una altitud media de 1.600 metros, y aún hoy se cuida allí el ganado de esta manera. Sus ganaderos llevan años luchando para que no se instale allí un campo de tiro militar.
La comida del katun es lo que permiten la leche, la harina y el fogón de leña. El kačamak es harina de maíz mezclada con patata, queso y kajmak hasta que espesa. La cicvara es harina de maíz cocida en kajmak, en Durmitor un manjar navideño. Las priganice se fríen y se comen con miel, y el pan y las empanadas se cuecen bajo el sač, una campana de hierro cubierta de brasas. Lo que no se consume fresco se convierte en queso, kajmak y skorup.
En los pueblos al pie de Sinjajevina y Bjelasica, el queso en capas de Kolašin se prensa en hojas tan finas que los lugareños las llaman kartika, como papel de fumar. Para un kilogramo hacen falta unos diez litros de leche, y el queso dura solo dos o tres semanas. Más al norte, el queso de Pljevlja se sala y madura en tinas de madera. Ya se comerciaba con él a través de Dubrovnik en 1348.
La mayoría de los hogares rurales siguen elaborando también su propia bebida. En Sinjajevina, el katun Potrk sirve rakija casera, zumos y miel, y en Vitezovi konaci, en Mokra, la rakija se destila en el propio katun. Avise con antelación y llegue con hambre.
