גבינת פלייבליה: גבינה צפונית במי מלח

פלייבליה שוכנת בעמק גבוה בצפון הקיצוני של מונטנגרו, סמוך לגבולות עם סרביה ובוסניה והרצגובינה, באזור שנברא למרעה. בגבינה שלה סוחרים מזה זמן רב: הארכיונים של דוברובניק מתעדים אותה בשנת 1348. המפרט שכתבו היצרנים מכנה אותה שם נרדף לגבינות במי מלח במונטנגרו, ואומנות ייצורה רשומה במרשם הלאומי למורשת תרבותית בלתי מוחשית.

בעבר ייצרו אותה בבקתות קטנות שנקראו מלייקרי (מחלבות), והעדרים היו גדולים. באזור פלייבליה היו ב-1968 כ-26,500 ראשי בקר ו-98,000 כבשים. עם זאת, הכללים לגבינה המוגנת מתירים סוג חלב אחד בלבד: חלב פרה נא ומלא.

את החלב מותר לקרר בלבד, ואסור לעבד אותו בשום דרך אחרת, ומוסיפים רק אנזים הגבנה מן החי ומלח. הוא מוגבן ב-28–33 מעלות צלזיוס, את הגבן חותכים לקוביות של כמה סנטימטרים, מסננים בבד שעה עד שלוש שעות ולוחצים תחת דסקת עץ ארבע עד שש שעות. לאחר מכן חותכים לפרוסות בעובי 1.5 עד 3 ס"מ ומניחים אותן בשכבות עם מלח בגיגיות, באופן מסורתי גיגיות עץ.

את הגיגיות מעמיסים כך שהפרוסות עומדות במי הגבינה שלהן, והגבינה מבשילה ב-15–25 מעלות צלזיוס לפחות 15 ימים. מתקבלת גבינה בצבע לבן עד צהוב בהיר, בעלת טעם עדין, חלבי-חמצמץ ומליחות מתונה: עד 4 אחוז מלח ולפחות 45 אחוז שומן בחומר היבש. לפחות 80 אחוז ממזון הפרות חייב לבוא מהאזור, והן במרעה מאמצע מאי עד סוף אוקטובר.

לגבינת פלייבליה יש ציון מקור מוגן מאז 8 ביוני 2017. משרד החקלאות עבד עוד ב-2021 עם היצרנים על הסמכה, וב-2025 העיתונות הסרבית כתבה שמתוך כ-500 יצרנים בפליבליה, גבינה רבה הנמכרת תחת השם פלייבליה מגיעה בפועל ממקומות אחרים. העצה מאותו מאמר פשוטה: קנו מאלה שמייצרים אותה.

שוק החלב העירוני הוא המקום שבו היצרנים מוכרים. מדי שנה בסוף אוקטובר או בנובמבר מארגנת העירייה את ימי גבינת פלייבליה במלון פלייבליה, עם דירוג גבינה בשלה, קיימק צעיר ובשל, גבינת כבשים וגבינת עיזים. במהדורת 2025 השתתפו 63 מציגים. מדריך הגסטרונומיה TasteAtlas דירג ב-2023 את גבינת פלייבליה במקום ה-27 ברשימת הגבינות הטובות בעולם.