גבינת פלייבליהגבינה צפונית במי מלח

פלייבליה שוכנת באגן גבוה בצפון הרחוק של מונטנגרו, סמוך לגבולות עם סרביה ובוסניה והרצגובינה, באזור שנוצר עבור משק חי. בגבינה שלהם סוחרים מזה זמן רב: ארכיוני דוברובניק משנת 1348 מתעדים סחר במוצרי משק חי, ובהם גבינה, בין ברזניצה, כפי שנקראה אז פלייבליה, לבין דוברובניק. המפרט שכתבו היצרנים מכנה אותה שם נרדף לגבינות במי מלח במונטנגרו, ואומנות ייצורה נרשמה במרשם הלאומי של מורשת תרבותית בלתי מוחשית.

בעבר ייצרו אותה בבקתות קטנות שנקראו מלייקרי (מחלבות). הכללים לגבינה המוגנת מתירים רק סוג חלב אחד: חלב פרה גולמי ומלא.

מותר רק לקרר את החלב, ואין לעבד אותו בשום דרך אחרת, ומוסיפים רק אנזים הגבנה מן החי ומלח. מקרישים בטמפרטורה של 28–33 מעלות צלזיוס, חותכים את הקריש לקוביות של כמה סנטימטרים, מסננים בבד שעה עד שלוש שעות ולוחצים תחת גלגל עץ ארבע עד שש שעות. לאחר מכן חותכים לפרוסות בעובי 1.5 עד 3 ס"מ ומשכבים עם מלח בגיגיות, באופן מסורתי מעץ.

מעמיסים על הגיגיות כך שהפרוסות יעמדו במי הגבינה של עצמן, והגבינה מבשילה בטמפרטורה של 15–25 מעלות צלזיוס לפחות 15 ימים. מתקבלת גבינה בצבע לבן עד צהוב בהיר, בטעם עדין, חלבי-חמצמץ ומלוח במידה: עד 4 אחוז מלח ולפחות 45 אחוז שומן בחומר היבש. לפחות 80 אחוז ממזון הפרות חייב להגיע מאזור זה, והן רועות במרעה מאמצע מאי עד סוף אוקטובר.

גבינת פלייבליה הפכה בשנת 2017 למוצר המונטנגרי השני עם כינוי מקור מוגן. תחת שם זה מותר לייצר אותה רק באזור פלייבליה ורק לפי כללי המפרט. לכן הכי בטוח לקנות אותה בפלייבליה עצמה, ישירות מאלה שמייצרים אותה.

שוק החלב העירוני הוא המקום שבו היצרנים מוכרים גבינה וקאימק. מדי שנה בסוף אוקטובר או בנובמבר מארגנת העירייה את ימי גבינת פלייבליה במלון פלייבליה, עם דירוג של גבינה בשלה, קאימק צעיר ובשל, גבינת כבשים וגבינת עיזים. גבינת פלייבליה מוגשת גם במסעדות המטבח הלאומי בעיר.