הגבינה העלית של קולאשין: גבינה דקה כנייר

"ליסנאטי" פירושו "ביריעות", וזו כל המהות. אם תחתכו חתיכה מהגבינה של קולאשין, היא תתפרק לשכבות דקות ורכות, דקות כל כך עד שבאזור מכנים אותן kartika, על שם נייר לגלגול טבק. סביב קולאשין לגבינה יש גם כינוי מקומי, listać.

זו גבינת העמקים שבין קניון Tara, Morača, Bjelasica ו-Sinjajevina. מסלול הגבינות של ארגון התיירות הלאומי עובר בכפרים שעדיין מייצרים אותה: Trebaljevo, Gornji Pažanj, Blatina, Lipovo, Drijenak, Šljivovice, Štitarica, Podbišće ו-Tomaševo, ו-katun על מורדות Sinjajevina. המקומיים יגידו לכם שאפשר לייצר אותה רק כאן, בגלל האקלים והעשב.

התהליך, כפי שמתעד אותו Slow Food, מתחיל בחליבה מוקדמת: החלב מוקרם ומושאר להחמיץ, ואז מערבבים חצי-חצי עם חלב טרי לא מפוסטר ומעט מים, מחממים ל-38–42 מעלות צלזיוס ומגבינים באנזים הגבנה. הגבן נחתך לארבעה חלקים ונדחס על לוחות עץ תחת אבן, וכך נוצרות שכבות דקות.

לגבינה הזו צריך הרבה חלב. Slow Food מציין כעשרה ליטרים לקילוגרם, ומשפחה מ-Lipovo שצולמה על ידי RTCG ב-2017 חישבה שתים עשרה. מכיוון שהחלב מוקרם חלקית, הגבינה דלה בשומן יחסית ומחזיקה רק 15 עד 20 ימים. זו גבינה טרייה, שנאכלת תוך כמה שבועות.

במאי 2019 הפכה גבינת קולאשין העלית למוצר המונטנגרי השביעי עם ציון מקור מוגן. הבקשה הוגשה על ידי איגוד יצרני גבינת קולאשין העלית, והאזור המוגן כולל 17 קהילות מקומיות ברשויות Kolašin ו-Mojkovac. אז ייצרו אותה יותר ממאה משקים, ונמכרו כ-2,000 טון בשנה.

בבית אוכלים אותה טרייה עם לחם, והיא מתאימה גם למאכלי הרים: kačamak, cicvara ו-popara. ב-Kolašin מסעדת Troglava, מרשימת ארגון התיירות העירוני, מציבה אותה בראש רשימת ההתמחויות שלה, לצד kačamak ו-cicvara. לחוויה אמיתית סעו לכפרים: ב-Gornje Lipovo, 12 ק"מ מ-Kolašin, חוות חלב משפחתית מציעה טעימת גבינה ומאפשרת לאורחים לעזור בחליבה, וב-Sinjajevina ה-katun Potrk מגיש בקיץ גבינה ו-kajmak משלו.