קאימק וסקורופ דורמיטורי: שמנת הרים

בכל רחבי הבלקן הקרום השומני והמלוח שהוסר מחלב מבושל נקרא קאימק, מילה טורקית. במונטנגרו הוא תמיד היה סקורופ, מילה סלאבית לשכבה העליונה או לקרום. כיום במטבחים המונטנגריים משתמשים בשני השמות והם מתכוונים לאותו סוג של מוצר: קרום שומני שנוצר על החלב כשהוא מתקרר, מוסר, מומלח ונשאר להתיישן. הוא נמרח על לחם, מעורבב בקאצ'מק ובציצברה ומוגש לצד תפוחי אדמה צלויים וגבינה צעירה בקטונים.

הסקורופ המונטנגרי נבדל במקום שבו מסתיימת ההתיישנות. לפי המפרט של היצרנים עצמם, רק במונטנגרו הסקורופ מתיישן בסופו של דבר במישינה, שק עשוי עור של בעל חיים.

סקורופ דורמיטורי מגיע משלוש רשויות מקומיות הרריות – ז'בליאק, פלוז'ינה ושאבניק – והוא עשוי מחלב פרה, כבשים או תערובת שלהם, מיוני עד אמצע אוקטובר, כשהמקנה נמצא במרעה הגבוה. המקנה חייב להיות מגודל באזור זה ולפחות 90 אחוז ממזונו חייב להגיע מהעשב והחציר המקומיים.

כל חליבה מסוננת ומבושלת בנפרד; חלב הבוקר והערב לעולם אינו מעורבב. החלב נמזג לכלים רדודים ונשאר יום עד שלושה ימים עד שנוצר קרום. לאחר מכן מסירים את הקרום ומניחים אותו עם מלח בגיגיות עץ ממוספרות, שם הוא מתיישן לפחות 30 יום. זהו סקורופ מהגיגית. לסקורופ חזק יותר מהמישינה, המכונה גם סקורופ ישן, אורזים אותו במישינה לעוד 30 יום לפחות, הופכים ומנקים כל כמה ימים, ואז הוא יכול להחזיק עד שנה. סקורופ כבשים כמעט לבן, וסקורופ פרה צהוב בהיר. לפי המפרט, המרקם הוא בין גבינה לחמאה.

לסקורופ דורמיטורי יש תו מקור מוגן, והוא המוצר המונטנגרי השישי שנרשם, מאז 2019. ההיסטוריה שלו ארוכה: סקורופ מופיע בסטטיסטיקת הייצוא המונטנגרית לשנים 1905–1910, וב-1910 זכה סקורופ מהמחלבה של המכון לבעלי חיים בניקשיץ' בפרס בתערוכה בלונדון.

הכי קל בימי המזון הבריא של דורמיטור, יריד שמארגן בכל אוגוסט מרכז התרבות המקומי בז'בליאק ובו יצרנים מהכפרים ומהקטונים מוכרים גבינה, סקורופ, בשר כבש ודבש. בקיץ קטונים כמו פוטרק בסיניאיבינה מגישים את הקאימק שלהם, ובצ'קורסקי קונאצי שמעל פלאב האורחים עוזרים בהכנת גבינה וקאימק. בפליבליה לקאימק צעיר ובשל יש קטגוריות משלהם ביריד הגבינה השנתי.