המטבח הכפרי של מונטנגרו משתנה עם הגובה. מרעות הצפון חיים מחלב, נגושי מעשן ואוויר ים, ואזור שקודרה מדגי אגם ווראנץ. רובו מיוצר גם היום בחוות משפחתיות, ואפשר לאכול אותו במקום שבו הוא נוצר, אם יודעים מתי לבוא ואם מודיעים מראש.
קאצ'מק, גבינת עלים, פרושוט נגושי, קרפ מעושן ווראנץ: מהיכן הם באים, מתי מכינים אותם ואיפה לטעום אותם.
ארבעה מטבחים במדינה קטנה אחת
מונטנגרו קטנה, אבל המטבח שלה משתנה כל כמה מאות מטרים של גובה. חבל החוף אוכל כמו שאר הים התיכון: דגים, זיתים ושמן בכבישה קרה. סביב אגם שקודרה ובצרמינצה מוגשים קרפ, צלופח ודג האגם הקטן אוּקְלִיֶיבָה, לצד וראנץ מקומי. למעלה בלובצ'ן, נגושי מייבשים ומעשנים את הפרושוט המפורסם שלהם. בהרי הצפון (דורמיטור, סיניאייבינה, בייל�סיצה וגבעות פלאב) השולחן נשען על חלב, קמח תירס וטלה.
המדינה מגנה בשם על שבעה מוצרים מונטנגריים. גבינת פלייבליה, גבינת העלים של קולאשין, סקורופ דורמיטורי, פרושוט בקר מונטנגרי וסטלייה מונטנגרית נושאים תו מקור. פרושוט נגושי ופרושוט מונטנגרי נושאים תו גיאוגרפי.
עשן ואוויר ים בנגושי
נגושי שוכן בשדה קרסטי בלובצ'ן, בתוך פארק לאומי, על הדרך הישנה בין קוטור לצטיניה. זהו כפר הולדתה של שושלת פטרוביץ'-נייגוש. הפרושוט שלהם מיוצר במשך כשנה. ירכיים מתקבלות רק מה-15 בנובמבר עד ה-15 בפברואר. ממליחים אותן במלח ים כשלושה שבועות, מכבשים עוד שלושה, מעשנים קלות על עץ אשור ומייבשים ברוח ההרים. היצרנים מייחסים את הטעם למפגש בין אוויר הים לאוויר ההרים. פרושוט נגושי הפך ב-2003 למוצר המונטנגרי הראשון המוגן בחוק.
הכפר מייצר גם גבינה שנשמרת בשמן. קונובות בנגושי מגישות גבינה ופרושוט יחד, וכמה משפחות פותחות לאורחים שהודיעו מראש גם את המעשנות שלהן.
האגם והגפן
את צרמינצה, העמק היורד אל וירפאזאר באגם שקודרה, מכנים ערש הווראנץ. זן שחור זה תופס היום כמחצית מכרמי מונטנגרו. הוריו הם קראטושיה, אותו זן כמו זינפנדל, ודוליינגה המקומית. יקבים משפחתיים בגודיניה, לימליאני, ברצ'לי ואורהובו מוזגים אותו לשולחנם, והבציר נמשך מאמצע ספטמבר עד אוקטובר. הבצל הצרמינצקי העדין והמתוק נאכל חי עם דגים.
את השאר מספק האגם. קרפ מומלח ולאחר מכן מעושן על עץ ורד הבר או ערבה עד שהבשר מאדים, או נאפה עם שזיפים מיובשים, תפוחים וחבושים. אוּקְלִיֶיבָה, דג אנדמי לאגם שקודרה, מגיע עם גשמי הסתיו הראשונים ומטוגן או מעושן. בשנות השבעים דגו הדייגים עד 600 טונות בשנה. מאז ירדה התפוסה כל כך עד שארגון Slow Food רשם את האוקלייבה ב'ארון הטעמים' כמוצר בסכנת הכחדה.
הידעתם?
גבינת העלים של קולאשין נלחצת לשכבות דקות כל כך עד שהמקומיים מכנים אותן קרטיקה, כמו ניירות טבק. לקילוגרם גבינה דרושים כעשרה ליטר חלב, והגבינה מחזיקה רק 15–20 ימים. שמה מוגן בתו מקור מונטנגרי.
סלאבות, צומות וחגים
בבתים אורתודוקסיים, לוח השנה הכנסייתי עדיין קובע את השולחן. צום חג המולד נמשך מה-28 בנובמבר ועד ה-6 בינואר, ללא בשר, מוצרי חלב וביצים. הצום הגדול נמשך כשבעה שבועות עד חג הפסחא. ערב חג המולד (6 בינואר) מסתיים בארוחת צום: לחם מצה עגול, שעועית, דגים, אגוזי מלך, דבש ויין אדום. לרגל הסלאבה, יום הקדוש המגן של המשפחה, לשים את עוגת הסלאבה ומבשלים קוליבו, חיטה עם אגוזי מלך.
החיים בקאטון
קאטון הוא יישוב קיץ של בקתות רועים במרעה הגבוה. משפחות נהגו להוציא את העדרים במאי ולהישאר עד רדת השלג. ג'ורג'יובדאן, ה-6 במאי, הוא חג הרועים. סיניאייבינה, ההר המונטנגרי הגדול ביותר בשטחו, היא רמה של כ-40 על 15 ק"מ בגובה ממוצע של 1,600 מטר, וגם היום רועים בה כך עדרים. רועיה נלחמים כבר שנים נגד הקמת שטח אש צבאי עליה.
האוכל בקאטון הוא מה שמאפשרים חלב, קמח ותנור עצים. קאצ'מק הוא קמח תירס המעורבב עם תפוחי אדמה, גבינה וקאימק עד שמסמיך. ציצברה היא קמח תירס מבושל בקאימק, ובדורמיטור היא מעדן לחג המולד. פריגאניצה מטוגנות ונאכלות עם דבש, ולחם ופשטידות נאפים מתחת לסאץ', פעמון ברזל מכוסה בגחלים. מה שלא נאכל טרי הופך לגבינה, קאימק וסקורופ.
בכפרים למרגלות סיניאייבינה ובייל�סיצה, גבינת העלים של קולאשין נלחצת ליריעות דקות כל כך עד שמכנים אותן קרטיקה, כמו ניירות טבק. לקילוגרם דרושים כעשרה ליטר חלב, והיא מחזיקה רק שבועיים-שלושה. צפונה יותר, גבינת פלייבליה מומלחת ומבשילה בגיגיות עץ. בה סחרו דרך דוברובניק כבר ב-1348.
רוב משקי הבית בכפרים עדיין מייצרים גם את המשקה שלהם. בסיניאייבינה, קאטון פוטרק מגיש ראקיה ביתית, מיצים ודבש, ובוויטזובי קונאצי במוקרה מזקקים ראקיה בקאטון עצמו. הודיעו מראש ובואו רעבים.
