כשמשפחה מונטנגרית חוגגת, על השולחן בדרך כלל יש טלה, שמוכן באחת משתי דרכים איטיות. מתחת לסאץ׳, פעמון ברזל טמון בגחלים לוחשות, הוא נצלה עם תפוחי אדמה באדים של עצמו. בהרים הצפוניים מבשלים אותו גם בחלב, עם תפוחי אדמה, פלפל ועלי דפנה. את שתי המנות אי אפשר לזרז, וזו בדיוק הנקודה.
טלה צלוי מתחת לסאץ׳, פעמון ברזל טמון בגחלים, או מבושל בחלב עם תפוחי אדמה: המטבח החגיגי המונטנגרי ואיפה לטעום אותו.
פעמון הברזל
הסאץ׳ הוא מכסה גדול ורדוד בצורת פעמון, עשוי ברזל או קרמיקה. מניחים את המזון על משטח שטוח באח, מעליו את הסאץ׳, ומעל גורפים אפר וגחלים לוחשות. החום מגיע מלמעלה ומכל הכיוונים, האדים נשארים בפנים, והבשר, תפוחי האדמה והירקות מתבשלים לאט במיצים שלהם ותוך כדי גם מתעשנים מעט. בבלקן יש לו שמות רבים; בקרואטיה קוראים לו פקה.
הוא החל כתנור של משקי בית עניים, משפחות שלא יכלו לקנות תנור בישול, ותחת אותו סאץ׳ גם היום נאפים לחם כפרי ומאפים ממולאים. אבל כשהאירוע מיוחד, מתחתיו נכנס בשר. ארגון התיירות הלאומי מונה את הטלה מתחת לסאץ׳ בין המאכלים המפורסמים של המדינה.
טלה בחלב
בהרים קיימת גם דרך שנייה ועדינה יותר. ארגון התיירות של Žabljak מתאר טלה מבושל בחלב עם תפוחי אדמה, פלפל ועלי דפנה, מאכל שמכינים באזור Durmitor לחגיגות. גם ארגון התיירות הלאומי מזכיר טלה בחלב ומציין שהמונטנגרים מכינים באופן מסורתי בשר כבש וטלה עם שמנת חמוצה, חלב וגבינה ביתית.
הידעתם?
הסאץ׳ החל כתנור של משפחות שלא יכלו לקנות תנור בישול. כשהוא טמון בגחלים, אותו פעמון ברזל אופה לחם, מאפים, טלה, בשר עגל ואפילו דגים, וב-Danilovgrad יותר ממאה צוותים מביאים כל ספטמבר את הסאץ׳ שלהם לפסטיבל Sač fest.
אוכל איטי, פשוטו כמשמעו
אף אחת משתי המנות האלה אינה מהירה. אפייה מתחת לסאץ׳ פירושה לשמור על האש במשך שעות, לגרוף גחלים מעל הפעמון ולהרימו רק כשהבשר מוכן. לכן הסאץ׳ שייך לימי משפחה, חגיגות כפריות ומפגשים, ולכן כדאי להודיע למסעדה מראש.
בכל ספטמבר Danilovgrad הופכת את הסבלנות הזו לתחרות. בפסטיבל Sač fest, שמארגן ארגון Crepulja, צוותים מביאים את הסאץ׳ שלהם וכל אחד אופה על גדת הנהר חמישה קילוגרמים של בשר עגל; מהדורת 2025 הפגישה 103 צוותים, והמארגנים מציגים אותה כמסורת של חבל Bjelopavlići. אופים בשר עגל, לא טלה, אבל בשום מקום לא רואים כל כך הרבה סאץ׳ בבת אחת.
איפה לאכול
הסיכוי הטוב ביותר לטלה מתחת לסאץ׳ שמוכן בדרך המסורתית הוא במשק חקלאי או בקטון (מאהל רועים עונתי) שמבשל לאורחים. ב-Sinjajevina, הקטון Potrk מגיש ביולי ובאוגוסט טלה מתחת לסאץ׳ לצד קאצ׳מק, ציצברה, מאפים, גבינה וקיימק. באמצע אוגוסט יצרני טלה מאזור Durmitor מגיעים ל-Žabljak עם גבינה, סקורופ ודבש לימי המזון הבריא של Durmitor. במסעדות שאלו בעת ההזמנה אם הם יכולים להכין טלה מתחת לסאץ׳ וכמה זמן מראש צריך להזמין.
