קאצ'מק וציצברה: מאכלי הרים מקמח תירס

קאצ'מק נחשב פעם למאכל עניים, ודווקא משום כך שרד. צריך מעט יותר מקמח תירס, מים ומלח, ומה שהבית או העדר יכולים להוסיף. במונטנגרו אלה לרוב תפוחי אדמה, גבינה וקאימק, שמנת מלוחה שהוסרה מחלב מבושל. הרועים בקאטונים, שטחי המרעה ההרריים בקיץ, חיו ממנו כל העונה, וארגון התיירות הלאומי עדיין מציין את הקאצ'מק ואת הציצברה, מקמח חיטה או תירס, כבסיס השולחן הקאטוני.

הוא היה גם מאכל צום. בבתים אורתודוקסיים הקאצ'מק הצמחוני, ללא מוצרי חלב, החליף לחם בימי צום, והגרסה העשירה הוגשה בחגים ובהתכנסויות כפריות.

קמח תירס נשפך למים רותחים מומלחים ומשאירים אותו להתבשל כעשרים עד שלושים דקות. אחר כך בא החלק הקשה יותר: עקרת הבית לשה אותו בכף עץ, לוחצת והופכת עד שהוא הופך לעיסה סמיכה וחלקה. במונטנגרו מערבבים פנימה בו-זמנית תפוחי אדמה מעוכים וגבינה. יש, כפי שמציינת לשכת התיירות של ז'בליאק, שמשתמשים בתערובת של קמח תירס וקמח חיטה.

מוגש חם, בערימה, עם קאימק או גבינה שנמסים מעל, ולצדו כוס חלב קר, חובצה או חלב חמוץ. המשקה הקר אינו קישוט: הוא חותך את השומן.

ציצברה משתמשת באותו קמח תירס, אך מבשלת אותו בקאימק במקום במים. הקאימק מומס במים רותחים, וקמח התירס נטרף פנימה לאט עד שהשומן יוצא ונוצץ על פני השטח. היא עשירה יותר מקאצ'מק ופעם הייתה מאכל חגיגי: מקורות קושרים אותה לדורמיטור, שם הכינו אותה כמעדן לחג המולד.

את הציצברה אוכלים בכף מקערה משותפת, לפעמים עם דבש. בבתים מונטנגריים היא הייתה אות לכבוד רב ביותר כשהוגשה לאורח לצד פרושוט פרוס.

בקולאשין לשכת התיירות מציינת ברשימת המסעדות שלה את סבארדק, הידועה בקאצ'מק ובציצברה כבר יותר משני עשורים, ואת מסעדת טרוגלבה, שמגישה אותם עם גבינת עלים קולאשינית. ובכל זאת, הטובים ביותר בקאטון בקיץ. בסיניאיבינה, הקאטון פוטרק של משפחת בוייץ' מבשל ביולי ובאוגוסט קאצ'מק וציצברה לאורחים ומלמד אותם איך מכינים אותם. באמצע אוגוסט, „ימי האוכל הבריא של דורמיטור" מורידים גבינה, סקורופ ודבש מההר לעיר. בקשו קאצ'מק עם קאימק ואל תתכננו שום דבר מאומץ אחר כך.