פרושוט נייגושקי: ירך מעושנת מנייגושי

נייגושי שוכן בשדה קרסטי על מורדות לובצ'ן, בתוך הפארק הלאומי, על הדרך הישנה שעלתה מקוטור לצטיניה. זהו כפר הולדתה של שושלת פטרוביץ'-נייגוש. השם על הפרושוט מקיף שורה של כפרי משנה: דוגי דו, אראקוביצ'י, ראיצ'ביצ'י, קופיטו, ורבה, מאלי ווליקי זלאזי, ז'אנייב דו, מיראץ ומאיסטורי, בגובה של 600 עד 1,200 מטרים.

מה שהופך את המקום למתאים באמת לפרושוט הוא האוויר. בסתיו ובחורף נושבות על פני השדה רוחות צפוניות קרות, ובאביב ובקיץ מגיעות מהים רוחות דרומיות ומזרחיות חמימות יותר. היצרנים מייחסים את הטעם בדיוק למפגש הזה בין אוויר הים לאוויר ההרים, ולעצי האשור שהם מבעירים במעשנות.

העבודה עוקבת אחר לוח השנה. ירכיים טריות מתקבלות רק מ-15 בנובמבר עד 15 בפברואר, בחודשים הקרים ביותר. כל אחת נמשחת במלח ים ונשארת כשלושה שבועות, ולאחר מכן נלחצת עוד כשלושה שבועות. המכבש סוחט לחות ומעניק לפרושוט את צורתו השטוחה.

לאחר הכבישה הפרושוט מעושן קלות על עצי אשור ומיובש ברוח הרים קרה כשלושה חודשים. לאחר מכן מגיעה התבגרות ארוכה ואיטית: הכללים דורשים לפחות תשעה חודשים בסך הכול, ורוב הפרושוטים זקוקים לכמעט שנה. מירך גולמית של כ-11 ק"ג נותר פרושוט מוכן של לפחות 6 ק"ג, ולכן פרושוט טוב אף פעם אינו זול.

פרושוט נייגושקי היה המוצר המונטנגרי הראשון שהוגן בחוק. מקורו הגאוגרפי הוגן לראשונה בשנת 2003, במשרד הפדרלי לקניין רוחני של סרביה ומונטנגרו דאז, וב-2016 הפך למוצר הראשון שנרשם לפי תקנות האיכות המונטנגריות, כציון גאוגרפי. הכללים, שחיברה אגודת יצרני נייגושי, קובעים מלח ים, עצי אשור יבשים הבוערים באיטיות ולפחות תשעה חודשים של ייבוש והתבגרות. רק פרושוט שיוצר בכפרי נייגושי רשאי לשאת שם זה, והייצור במקום מתועד לפחות משנת 1838.

השם המוגן השני, פרושוט מונטנגרי, מתייחס לפרושוט משאר המדינה, כך שאין מדובר באותו דבר. מונטנגרו אינה חברה באיחוד האירופי, ולכן מדובר בהגנה לפי החוק המונטנגרי, לא בסימון אירופי.

בנייגושי הפרושוט מוגש לשולחן לצד מעדן כפרי נוסף, גבינת נייגושי הנשמרת בשמן. ארגון התיירות הלאומי מונה בין מוצרי הבשר היבש של חבל לובצ'ן גם נקניק נייגושקי. במשק בוגדנוביץ' בכפר המשנה קופיט, משפחה שמכינה פרושוט וגבינה כבר עשרות שנים, ארוחת הבוקר היא פריגניצות ביתיות עם גבינה ופרושוט.

המקום הוותיק ביותר לטעום אותו הוא „קוד פרה נה בוקוביצו“, מסבאה בכפר המשנה בוקוביצה בעלת רישיון משנת 1881, שבה האורחים יכולים ללוות כוס לוזובצ'ה בביקור במייבש הישן. גם קונובות אחרות בכפר מגישות פרושוט וגבינה במקום ייצורם, ולכן נייגושי היא תחנה נוחה בדרך הישנה בין קוטור לצטיניה. בשנים האחרונות צטיניה מארגנת בספטמבר יריד פרושוט בינלאומי, ונייגושי מארגן באוקטובר חגיגה כפרית עם טעימות חינם, „שולחן נייגושקי“.