פרושוט נייגושי הוא מוצר שהביא תהילה לכפר אחד. בכפרי נייגושי, גבוה על מורדות לובצ'ן, ירכי חזיר מומלחות במלח ים, נדחסות, מעושנות קלות על עץ אשור ומיובשות ברוח הרים כמעט שנה. הוא היה המוצר המונטנגרי הראשון שזכה להגנה בחוק, והכי טוב לאכול אותו במקום שבו הוא נוצר.
ירך חזיר מיובשת מכפרי נייגושי בלובצ'ן: מומלחת, נדחסת, מעושנת על עץ אשור ומיובשת באוויר תשעה חודשים ויותר. כיצד היא נוצרת והיכן לטעום אותה.
כפר בין הים להר
נייגושי שוכן בעמק קרסטי על מורדות לובצ'ן, בסמוך לפארק הלאומי לובצ'ן, על הדרך הישנה שעלתה מקוטור לצטיניה. זהו כפר הולדתה של שושלת פטרוביץ'-נייגוש. השם על הפרושוט כולל שורת כפרים: דוגי דו, ארקוביצ'ה, ראיצ'ביצ'ה, קופיטו, ורבה, מאלה זאלאזה ווליקה זאלאזה, ז'אנייב דו, מיראץ ומייסטורה, בגובה של 600 עד 1,200 מטרים.
מה שהופך את המקום הזה למתאים לפרושוט הוא האוויר. בסתיו ובחורף נושבות על פני העמק רוחות צפוניות קרות, ובאביב ובקיץ מגיעות מהים רוחות דרומיות ומזרחיות חמות יותר. היצרנים מייחסים את הטעם בדיוק למפגש הזה בין אוויר הים ואוויר ההרים, ולעץ האשור שהם מבעירים במעשנות.
שנה מהירך אל השולחן
העבודה עוקבת אחר לוח השנה. ירכיים טריות מתקבלות רק מה-15 בנובמבר עד ה-15 בפברואר, בחודשים הקרים ביותר. כל אחת נמשחת במלח ים ונשארת כשלושה שבועות, ואז נדחסת עוד כשלושה שבועות. הדחיסה סוחטת את הלחות ומעניקה לפרושוט את צורתו השטוחה.
לאחר הדחיסה, הפרושוטים מעושנים קלות על עץ אשור ומיובשים ברוח הרים קרה כשלושה חודשים. לאחר מכן מגיעה הבחלה ארוכה ואיטית: הכללים דורשים לפחות תשעה חודשים בסך הכול, ולרוב הפרושוטים נדרשת קרוב לשנה. מירך גולמית במשקל כ-11 ק״ג נותר פרושוט מוגמר במשקל 6 ק״ג לפחות, ולכן פרושוט טוב לעולם אינו זול.
הידעתם?
פרושוט נייגושי היה המוצר המונטנגרי הראשון שזכה להגנה בחוק. מקורו הגאוגרפי הוגן לראשונה בשנת 2003, וכיום הוא אחד משבעה מוצרים מונטנגריים בלבד ברשימה הממלכתית של שמות מוגנים.
שם מוגן
פרושוט נייגושי היה המוצר המונטנגרי הראשון שזכה להגנה בחוק. מקורו הגאוגרפי הוגן לראשונה בשנת 2003, במשרד הפדרלי לקניין רוחני של סרביה ומונטנגרו דאז, ובשנת 2016 הפך למוצר הראשון שנרשם לפי תקנות האיכות המונטנגריות, כציון גאוגרפי. הכללים, שנוסחו על ידי איגוד יצרני נייגושי, קובעים מלח ים, עץ אשור יבש הבוער לאט, ולפחות תשעה חודשי ייבוש והבחלה. רק פרושוט המיוצר בכפרי נייגושי רשאי לשאת שם זה, והייצור שם מתועד לפחות משנת 1838.
שם מוגן שני, פרושוט מונטנגרי, מתייחס לפרושוט משאר חלקי המדינה, ולכן אין זה אותו דבר. מונטנגרו אינה חברה באיחוד האירופי, כך שמדובר בהגנה לפי החוק המונטנגרי, לא בתווית אירופית.
איך אוכלים אותו והיכן
בנייגושי הפרושוט מוגש לשולחן לצד מעדן כפרי נוסף, גבינת נייגושי השמורה בשמן. ארגון התיירות הלאומי מונה בין מוצרי הבשר היבשים של חבל לובצ'ן גם את הנקניק הנייגושי. במשק בוגדנוביץ' בכפר קופיטו, משפחה שמייצרת פרושוט וגבינה מזה עשרות שנים, ארוחת הבוקר היא פריגניצה ביתית עם גבינה ופרושוט.
המקום הוותיק ביותר לטעום אותו הוא קוד פרה נה בוקוביצו, מסבאה בכפר בוקוביצה עם רישיון משנת 1881, שבה אורחים יכולים, לצד כוס לוזובצ'ה, לבקר במייבש הישן. גם קונובות אחרות בכפר מגישות פרושוט וגבינה במקום ייצורם, כך שנייגושי היא תחנה נוחה על הדרך הישנה בין קוטור לצטיניה. בשנים האחרונות צטיניה מארגנת בספטמבר יריד פרושוט בינלאומי, ונייגושי באוקטובר חגיגה כפרית עם טעימות חינם, 'שולחן נייגושי'.
