אגם שקודרה מזין את הכפרים סביבו, ושני דגים מגדירים את המטבח שלו. אוקלייבה, דג כסוף קטן הנמצא רק באגני הניקוז של אגם שקודרה ואגם אוחריד, נידוג בעבר במאות טונות, וכיום הוא מוגן בתקופת דיג אסורה ארוכה. הקרפיון מומלח ומעושן בעץ רימון או ערבה עד שהבשר מאדים, ומוגש עם ורנאץ מצרמניצה. הנה מה הם, מתי אוכלים אותם והיכן.
אוקלייבה, דג אגם שקודרה, וקרפיון מעושן בעץ רימון או ערבה: דגי אגם קלאסיים, מתי ואיפה לאכול אותם.
אגם מלא דגים
אגם שקודרה, שמונטנגרו חולקת עם אלבניה ואשר הוכרז כגן לאומי ב-1983, הוא האגם הגדול ביותר בדרום אירופה ועשיר בדגים. חיים בו 34 מינים מקומיים, שבעה מהם אנדמיים, ובמטבח החשובים ביותר הם הקרפיון, הצלופח והדג הקטן אוקלייבה. באגם פועלים עד היום כ-300 דייגים מסחריים רשומים.
סביב חופיו, בווירפזאר, רייקה צרנוייביצ'ה ובכפרי צרמניצה, למטבח האגם יש רפרטואר משלו: קרפיון צלוי עם שזיפים מיובשים, תפוחים וחבושים, קרפיון צלוי על בצל, צלופח עם אורז או על הגריל, מרק דגים וקרפיון מעושן.
אוקלייבה, דג אגם שקודרה
אוקלייבה הוא דג כסוף באורך של עד כעשרים סנטימטרים, הנמצא רק באגני הניקוז של אגם שקודרה ואגם אוחריד. את הקיץ הוא מבלה במים עמוקים, בחורף הוא מתקבץ סביב מעיינות תת-מימיים, ולמים הרדודים הוא מגיע אחרי גשמי הסתיו הראשונים. אוכלים אותו מטוגן או מעושן, באופן מסורתי כמנה ראשונה עם יין או ראקיה, ובעבר היה קיים גם מפעל שימורים עבורו.
בשנות השבעים דגו הדייגים עד 600 טון בשנה. התפוסה ירדה עד כדי כך ש-Slow Food הכניס את האוקלייבה לארון הטעם כמוצר בסכנת הכחדה. לפי תקנות הדיג המונטנגריות אסור לדוג אותו מה-15 במרץ עד ה-31 באוקטובר, ולכן אוקלייבה טרי הוא מאכל חורפי.
הידעתם?
בשנות השבעים דגו דייגי אגם שקודרה עד 600 טון אוקלייבה בשנה. כיום האוקלייבה מאגם שקודרה נמצאת בארון הטעם של Slow Food ומותר לדוג אותה רק מנובמבר עד אמצע מרץ.
קרפיון מעושן בעץ רימון
הקרפיון המעושן הוא תשובת האגם לפרישוט. הדג מומלח במלח ים במשך כ-24 שעות, ולאחר מכן מעושן עוד 24 שעות בעץ רימון או ערבה, וכתוצאה מכך הבשר מאדים. יש המקצרים את העישון ומייבשים אותו בשמש וברוח.
מוגש קר כמנה ראשונה, מבושל במים עם עלי דפנה ופלפל, כבוש בשמן זית עם שום, פטרוזיליה ולימון, או כמנה עיקרית עם תפוחי אדמה מבושלים. החברה הקלאסית שלו הם בצל צרמניצה, בצל מתוק עדין מארון הטעם של Slow Food הנאכל חי לצד הדג, וכוס ורנאץ מהכרמים שמעל האגם.
היכן אוכלים אותם
באזור רייקה צרנוייביצ'ה, במקום שבו הנהר נכנס לאגם, יש שורת מסעדות על המים; סטארי מוסט, שארגון התיירות של צטיניה ממליץ עליו למטבח האגם, ידוע בקרפיון מעושן ובמרק דגים. וירפזאר הוא הבסיס לשייט בסירה ולפסטיבל היין והאוקלייבה בסוף החורף. ביוני פלבניצה שעל חוף זטה מארגנת את יום הקרפיון, עם טעימה חינם של קרפיון המוכן בכל הדרכים.
