Kuchnia nadmorska Czarnogóry jest prosta: świeża ryba, oliwa z oliwek, boćwina, ziemniaki i polenta. Rybacy łowią blisko brzegu, więc na stół trafiają barwena, dorada, zębacz i drobne niebieskie ryby, a Boka Kotorska słynie z omułków i ostryg. Rybę najczęściej przygotowuje się na gradele, lešo, w brodecie lub smażoną, a lato przynosi także festyny rybackie wzdłuż całego wybrzeża.
Co jeść na czarnogórskim wybrzeżu: jak przygotowuje się rybę, czym są brodet i buzara, skąd pochodzą omułki i jak zamówić świeżą rybę.
Ryba z wybrzeża
Czarnogórscy rybacy łowią w pasie przybrzeżnym, z małych i średnich łodzi, bez wypływania na duże głębokości. W sieci najczęściej trafia barwena, mała czerwona ryba, a przy odrobinie szczęścia także zębacz, arbun lub dorada. Od połowy lata pojawia się ryba wędrowna, od małych porcjowych serioli wzwyż. Dlatego menu konoby zależy od tego, co zostało złowione danego ranka, i warto o to zapytać.
Cztery sposoby
Podstawowe sposoby przygotowania są cztery. Na gradele rybę piecze się na ruszcie, smaruje rozmarynem i podaje z sosem z czosnku, pietruszki i oliwy z oliwek. Lešo gotuje się w wodzie z oliwą, octem winnym, cebulą i liściem laurowym i podaje z ziemniakami lub boćwiną. Brodet to gęste danie z kilku gatunków ryb, takich jak skorpena, murena i mątwa, podawane z polentą. Drobne ryby się smaży: barweny obtoczone w mące kukurydzianej, a w ich czerwonym oleju kiedyś przygotowywano też kalmary.
Czy wiesz, że…?
Brodet po bokokotorsku powstał w Muo, rybackiej wiosce nad Boką: większe ryby lepiej sprzedawały się na targu, więc drobne rybacy zostawiali dla siebie. W ten sposób girice stały się znakiem rozpoznawczym brodetu z Boki.
Boka Kotorska
Boka ma swoją kuchnię. Najbardziej znany jest brodet po bokokotorsku, który – wbrew regule – robi się z jednego gatunku drobnej niebieskiej ryby, sardunów lub gavic, i dusi na wolnym ogniu co najmniej dwie godziny. Zatoka słynie również z omułków (małży), które rosną przy brzegu lub są hodowane w morzu, oraz z ostryg. Na stole pojawiają się też labraks na gradele, skorpena lešo, marynowane sardele, czarne risotto z mątwy i sztokfisz.
Omułki najczęściej przygotowuje się na buzaru: w wersji białej, z białym winem, czosnkiem, pietruszką i odrobiną bułki tartej, lub czerwonej, z pomidorami. Chleb jest obowiązkowy – do sosu.
Targ, meze i kieliszek wina
Pod murami Kotoru, na prawo od głównej bramy miejskiej, znajduje się targ miejski. Kto przyjdzie wcześnie, zastanie świeżo przywieziony połów rybacki, a kotorskie konoby kupują tę samą rybę od tych samych rybaków. Nad morzem na meze składają się ser z oliwy, pršut, oliwki i girice lub solone sardele do wina. Do białego wina szukajcie lokalnych odmian, krstača lub žižaka z Boki, a mieszkańcy wybrzeża chętnie piją bevandę – pół wina i pół wody.
