Czarnogóra jest mała, ale stół zmienia się co godzinę jazdy. Na wybrzeżu kuchnia opiera się na rybach, zbożach i oliwkach, wokół Jeziora Szkoderskiego na karpiu, uklei i winie crmnickim, w Njeguši na pršucie i serze suszonych na styku morskiego i górskiego powietrza, a na północy na mleku, serze, kajmaku i jagnięcinie. Wszędzie obowiązuje ta sama rada: spróbujcie tego, co jedzą gospodarze.
Co się je w poszczególnych regionach Czarnogóry: wybrzeże i Boka, Jezioro Szkoderskie i Crmnica, Njeguši i Katunska nahija, górzysta północ, i gdzie tego spróbować.
Geografia zdeterminowała to, co się je w Czarnogórze: z morza i jeziora pochodzi ryba, z gór jagnięcina, koźlęcina, cielęcina, ser i kajmak. Stare przepisy przetrwały, ponieważ gospodarze do dziś gotują z lokalnych i sezonowych składników, więc najlepszą radą, gdziekolwiek jesteś, jest spróbować tego, co jedzą oni.
Wybrzeże i Boka
Kuchnia wybrzeża jest umiarkowanie śródziemnomorska: zboża, ryby i oliwki, które zbiera się od września i tłoczy na oliwę z oliwek. Ryby przyrządza się na ruszcie, gotowane, w brodetto lub smażone, a do nich podaje się boćwinę, ziemniaki i polentę. Boka ma swoje dania, od omułków i czarnego risotto po bokeljski brodet z drobnej niebieskiej ryby, a Paštrovići domowe makarule. Więcej o tym piszemy na stronie o specjałach morskich.
Nad morzem gospodarz stawia ser z oliwy, pršut, oliwki i domowe wino, a mieszkańcy wybrzeża chętnie piją bevandę, pół wina i pół wody.
Jezioro Szkoderskie i Crmnica
Wokół jeziora i nad Rijeką Crnojevića stół jest jeziorny: karp, wędzony lub przyrządzany na patelni ze suszonymi śliwkami, jabłkami i pigwami, drobna ukleja, smażona lub wędzona, i węgorz zapiekany z ryżem. Do tego gospodarze nalewają swoje wino, najczęściej crmnicki vranac, i czekają, aż je ocenicie.
Czy wiesz, że…?
Na północy i w środkowej części Czarnogóry gość, który przybywa, jest oficjalnie witany chlebem i solą, następnie priganicami z miodem, a dopiero potem następuje meze, które w restauracjach nazywa się czarnogórskim pjatem.
Njeguši i Katunska nahija
We wsiach pod Lovćenem wytwarza się njeguški pršut, obok njeguškiego sera, kiełbasy i kaštradiny, suszonego mięsa owczego. Miejscowi wyjaśniają sekret klimatem: tu spotykają się morskie i górskie powietrze, a mięso wędzi się na drewnie bukowym. W karczmach na starej drodze Cetinje–Kotor pršut do dziś kroi się z serem, miodem pitnym i domową rakiją. Dalej w głąb lądu, kaštradina gotowana jest z jarmużem, czarną kapustą.
Górzysta północ
Na północy kuchnia związana jest z hodowlą i katunami: kačamak i cicvara z mąki kukurydzianej, kajmak i skorup, kolašinski ser listkowy i pljevaljski ser, jagnięcina pod sačem lub gotowana w mleku, suszona wołowina i pstrąg z górskich rzek. Na przystawkę njeguški pršut zastępuje tu wołowy, a kajmak trafia na każdy stół.
