2 min czytania
Gdy czarnogórska rodzina świętuje, na stole jest zwykle jagnięcina przygotowana na jeden z dwóch powolnych sposobów. Pod sačem, żelaznym dzwonem zagrzebanym w rozżarzonych węglach, piecze się z ziemniakami we własnej parze. W północnych górach gotuje się ją także w mleku, z ziemniakami, pieprzem i liściem laurowym. Żadnego z tych dań nie można przyspieszyć i w tym właśnie tkwi sedno.
Żelazny dzwon
Sač to duża, płytka pokrywa w kształcie dzwonu, wykonana z żelaza lub ceramiki. Potrawę umieszcza się na płaskiej podstawie na palenisku, nakrywa sačem, a z wierzchu przysypuje popiołem i rozżarzonym węglem drzewnym. Ciepło dociera z góry i ze wszystkich stron, para zostaje w środku, a mięso, ziemniaki i warzywa powoli duszą się we własnym sosie i przy okazji nabierają lekko dymnego posmaku. Na Bałkanach ma wiele nazw; w Chorwacji nazywają go peka.
Powstał jako piec ubogich gospodarstw domowych, rodzin, których nie było stać na kuchenkę, a pod tym samym sačem do dziś piecze się wiejski chleb i pity. Ale gdy okazja jest wyjątkowa, trafia pod niego mięso. Narodowa Organizacja Turystyczna zalicza jagnięcinę spod sača do najsłynniejszych dań kraju.
Jagnięcina w mleku
W górach istnieje też drugi, łagodniejszy sposób. Organizacja Turystyczna Žabljaka opisuje jagnięcinę gotowaną w mleku z ziemniakami, pieprzem i liściem laurowym jako danie, które na Durmitorze przygotowuje się na uroczystości. Również narodowa organizacja turystyczna wspomina o jagnięcinie w mleku i podaje, że Czarnogórcy tradycyjnie przyrządzają baraninę i jagnięcinę ze śmietaną, mlekiem i domowym serem.
Powolna kuchnia, dosłownie
Żadne z tych dwóch dań nie jest szybkie. Pieczenie pod sačem oznacza wielogodzinne pilnowanie ognia, zagarnianie żaru na dzwon i podnoszenie go dopiero, gdy mięso jest gotowe. Dlatego sač należy do dni rodzinnych, świąt i wiejskich spotkań, dlatego też do restauracji warto zgłosić się z wyprzedzeniem.
Każdego września Danilovgrad zamienia tę cierpliwość w zawody. Na Sač fest, który organizuje NGO Crepulja, ekipy przynoszą swój sač i każda na brzegu rzeki piecze po pięć kilogramów cielęciny; edycja 2025 zgromadziła 103 ekipy, a organizatorzy przedstawiają ją jako tradycję Bjelopavlićów. Piecze się cielęcinę, nie jagnięcinę, ale nigdzie nie zobaczy się tylu sačów naraz.
Gdzie jeść
Największą szansę na jagnięcinę spod sača przygotowaną po staremu daje gospodarstwo lub katun, które gotuje dla gości. Na Sinjajevini katun Potrk w lipcu i sierpniu serwuje jagnięcinę spod sača z kačamakiem, cicvarą, pitami, serem i kajmakiem. W połowie sierpnia durmitorscy producenci jagnięciny przyjeżdżają do Žabljaka z serem, skorupem i miodem na Dni Durmitorskiej Zdrowej Żywności. W restauracjach przy rezerwacji pytajcie, czy mogą przygotować jagnięcinę spod sača i ile wcześniej trzeba ją zamówić.
