2 min czytania
Zagotuj mleko, odstaw do ostygnięcia, a na wierzchu utworzy się gruba, tłusta skórka. Zdejmij ją, posól i pozostaw do dojrzewania, a otrzymasz kajmak, czyli skorup, jak w Czarnogórze nazywano go od zawsze. Na płaskowyżu wokół Durmitoru do dziś wyrabia się go na letnich pastwiskach i dojrzewa w drewnianych kadziach oraz mješinach, a durmitorski skorup jest jednym z zaledwie siedmiu czarnogórskich produktów o chronionej nazwie.
Kajmak czy skorup?
Na całych Bałkanach tłusta, solona skórka zdjęta z gotowanego mleka nazywa się kajmak, od tureckiego słowa. W Czarnogórze od zawsze był to skorup, słowiańskie słowo oznaczające górną warstwę lub skórkę. Dziś w czarnogórskich kuchniach używa się obu nazw i oznaczają one ten sam rodzaj produktu: tłustą skórkę, która zbiera się na mleku podczas stygnięcia, zdjętą, posoloną i pozostawioną do dojrzewania. Smaruje się nią chleb, dodaje do kačamaka i cicvary oraz podaje z pieczonymi ziemniakami i młodym serem na katunach.
Czarnogórski skorup różni się tym, gdzie kończy dojrzewanie. Zgodnie ze specyfikacją samych producentów, tylko w Czarnogórze skorup na końcu dojrzewa w mješinie, worku ze skóry zwierzęcej.
Jak powstaje durmitorski skorup
Durmitorski skorup pochodzi z trzech górskich gmin: Žabljak, Plužine i Šavnik, a wyrabia się go z mleka krowiego, owczego lub mieszanego od czerwca do połowy października, gdy bydło przebywa na wysokogórskich pastwiskach. Zwierzęta muszą być hodowane na tym obszarze i w co najmniej 90 procentach karmione jego trawą i sianem.
Każdy udój jest przecedzany i gotowany osobno; mleka porannego i wieczornego nigdy się nie miesza. Mleko rozlewa się do płytkich naczyń i pozostawia na jeden do trzech dni, aż na wierzchu zbierze się skórka. Następnie ściąga się ją i układa z solą w ponumerowanych drewnianych kadziach, gdzie dojrzewa co najmniej 30 dni. To jest skorup z kadzi. W przypadku mocniejszego skorupu z mješiny, zwanego też starym skorupem, pakuje się go do mješiny na co najmniej kolejne 30 dni, obraca i czyści co kilka dni, i wtedy może przetrwać nawet rok. Skorup owczy jest prawie biały, a krowi jasnożółty. Pod względem konsystencji, jak mówi specyfikacja, znajduje się między serem a masłem.
Chroniony górski produkt
Durmitorski skorup posiada chronione oznaczenie pochodzenia, jako szósty zarejestrowany czarnogórski produkt, od 2019 roku. Jego historia jest długa: skorup pojawia się w czarnogórskich statystykach eksportowych za lata 1905–1910, a w 1910 roku skorup z mleczarni zakładu hodowlanego w miejscowości Nikšić otrzymał nagrodę na wystawie w Londynie.
Gdzie go spróbować
Najłatwiej podczas Dani durmitorske zdrave hrane, targów, które co roku w sierpniu w Žabljaku organizuje lokalne Centrum Kultury i na których producenci ze wsi i z katunów sprzedają ser, skorup, jagnięcinę i miód. Latem katuny, takie jak Potrka na Sinjajevinie, serwują swój kajmak, a w pensjonacie Čakorski Konaci powyżej Plavu goście pomagają przy wyrobie sera i kajmaku. W miejscowości Pljevlja młody i dojrzały kajmak mają własne kategorie na corocznym festiwalu sera.
