Czarnogórska kuchnia wiejska zmienia się wraz z wysokością nad poziomem morza. Północne pastwiska żyją mlekiem, Njeguši dymem i morskim powietrzem, a okolice Skadarskiego jeziora – rybami jeziorowymi i vrancem. Większość produktów wciąż powstaje na rodzinnych gospodarstwach i można je jeść tam, gdzie się rodzą – jeśli wiadomo, kiedy przyjechać i jeśli wcześniej się zapowie.
Kačamak, lisnati sir, njeguški pršut, wędzony karp i vranac: skąd pochodzą, kiedy się je wytwarza i gdzie można ich spróbować.
Cztery kuchnie w jednym małym kraju
Czarnogóra jest mała, ale jej kuchnia zmienia się co kilkaset metrów wysokości. Wybrzeże je jak reszta Śródziemnomorza: ryby, oliwki, oliwę z pierwszego tłoczenia. W okolicach Skadarskiego jeziora i w Crmnici na stole gości karp, węgorz i małe jeziorne rybki ukljeva, a do tego domowy vranac. Wyżej, na Lovćenie, Njeguši suszą i wędzą swój słynny pršut. W północnych górach (Durmitor, Sinjajevina, Bjelasica i wzgórza plavskie) stół opiera się na mleku, mące kukurydzianej i jagnięcinie.
Państwo z urzędu chroni siedem czarnogórskich produktów. Pljevaljski sir, kolašinski lisnati sir, durmitorski skorup, czarnogórski pršut wołowy i czarnogórska stelja posiadają oznaczenie pochodzenia. Njeguški pršut i czarnogórski pršut posiadają oznaczenie geograficzne.
Dym i morskie powietrze w Njegušach
Njeguši leżą w krasowym polu na Lovćenie, w parku narodowym, na dawnej drodze między Kotorem a Cetinje. To rodzinna wieś dynastii Petrović-Njegoš. Ich pršut wytwarza się przez około rok. Szynki przyjmowane są wyłącznie od 15 listopada do 15 lutego. Soli się je solą morską przez około trzy tygodnie, prasuje przez kolejne trzy, lekko wędzi na drewnie bukowym i suszy na górskim wietrze. Producenci przypisują smak spotkaniu morskiego i górskiego powietrza. Njeguški pršut w 2003 roku stał się pierwszym czarnogórskim produktem chronionym prawem.
Wieś wytwarza również ser przechowywany w oleju. Konobe w Njegušach podają ser i pršut razem, a niektóre rodziny otwierają swoje wędzarnie dla gości, którzy wcześniej się zapowiedzą.
Jezioro i winorośl
Crmnicę, dolinę opadającą ku Virpazarowi nad Skadarskim jeziorem, nazywają kolebką vranca. Ta czarna odmiana zajmuje dziś około połowy czarnogórskich winnic. Jej rodzicami są kratošija, ta sama odmiana co zinfandel, i miejscowa duljenga. Rodzinne piwnice w Godinje, Limljani, Brčele i Orahovo nalewają go przy własnym stole, a winobranie trwa od połowy września do października. Łagodna, słodka crmnicka cebula je się na surowo do ryby.
Resztę daje jezioro. Karp soli się, a następnie wędzi na drewnie dzikiej róży lub wierzby, aż mięso zaczerwieni, albo piecze się ze śliwkami, jabłkami i pigwami. Ukljeva, endemiczna ryba ze Skadarskiego jeziora, przybywa z pierwszymi jesiennymi deszczami i smaży się ją lub wędzi. W latach siedemdziesiątych rybacy łowili nawet 600 ton rocznie. Połowy tak bardzo zmalały od tego czasu, że Slow Food wpisał uklevę do Arki Smaku jako produkt zagrożony.
Czy wiesz, że…?
Kolašinski lisnati sir prasuje się w warstwy tak cienkie, że mieszkańcy nazywają je kartika, jak bibułka do papierosów. Na kilogram sera potrzeba około dziesięciu litrów mleka, a ser wytrzymuje tylko 15–20 dni. Jego nazwa jest chroniona czarnogórskim oznaczeniem pochodzenia.
Slavy, posty i święta
W prawosławnych domach kościelny kalendarz nadal wyznacza rytm stołu. Post Bożonarodzeniowy trwa od 28 listopada do 6 stycznia, bez mięsa, nabiału i jaj. Wielki Post trwa około siedmiu tygodni do Wielkanocy. Wigilia Bożego Narodzenia (6 stycznia) kończy się postną wieczerzą: okrągły chleb bez drożdży, fasola, ryba, orzechy, miód i czerwone wino. Na slavę, dzień patrona rodziny, wypieka się slavski kolač i gotuje koljivo, pszenicę z orzechami.
Życie na katunie
Katun to letnia osada pasterskich chat na wysokich halach. Rodziny tradycyjnie wypędzały bydło w maju i zostawały, dopóki nie spadł śnieg. Đurđevdan, 6 maja, to święto pasterzy. Sinjajevina, powierzchniowo największa czarnogórska góra, to płaskowyż o wymiarach około 40 na 15 km na średniej wysokości 1600 metrów, na którym do dziś hoduje się bydło. Jej pasterze od lat walczą, by nie powstał tam poligon wojskowy.
Jedzenie na katunie to to, na co pozwalają mleko, mąka i piec na drewno. Kačamak to mąka kukurydziana wymieszana z ziemniakami, serem i kajmakiem, aż zgęstnieje. Cicvara to mąka kukurydziana gotowana w kajmaku, na Durmitorze świąteczny przysmak bożonarodzeniowy. Priganice smaży się i je z miodem, a chleb i pity pieką się pod sačem, żelaznym kloszem zakopanym w żarze. To, czego nie zje się na świeżo, zamienia się w ser, kajmak i skorup.
We wsiach poniżej Sinjajeviny i Bjelasicy kolašinski lisnati sir prasuje się w warstwy tak cienkie, że mieszkańcy nazywają je kartika, jak bibułka do papierosów. Na kilogram potrzeba około dziesięciu litrów mleka, a ser wytrzymuje tylko dwa do trzech tygodni. Dalej na północ pljevaljski sir soli się i dojrzewa w drewnianych beczkach. Był nim handlowano przez Dubrownik już w 1348 roku.
Większość wiejskich gospodarstw wciąż wytwarza własne trunki. Na Sinjajevinie katun Potrk serwuje domową rakiję, soki i miód, a w Vitezovi Konaci na Mokrej rakija pędzi się na samym katunie. Zapowiedzcie się z wyprzedzeniem i przyjedźcie głodni.
