2 min czytania
Njeguški pršut to produkt, który rozsławił jedną wieś. W przysiółkach Njeguši, wysoko na zboczach Lovćenu, wieprzowe udźce soli się solą morską, prasuje, delikatnie wędzi dymem bukowym i suszy na górskim wietrze przez prawie rok. Był pierwszym czarnogórskim produktem chronionym prawem, a najlepiej jeść go tam, gdzie powstaje.
Wioska między morzem a górami
Njeguši leżą w krasowym polu na zboczach Lovćenu, w parku narodowym, przy starej drodze, która z Kotoru wspinała się do Cetyni. To rodzinna wieś dynastii Petrović-Njegoš. Nazwa na pršucie obejmuje szereg przysiółków: Dugi Do, Erakovići, Raičevići, Kopito, Vrba, Mali i Veliki Zalazi, Žanjev Do, Mirac i Majstori, na wysokości od 600 do 1200 metrów.
To, co czyni to miejsce odpowiednim do produkcji pršuta, to powietrze. Jesienią i zimą nad polem wieją zimne wiatry północne, a wiosną i latem cieplejsze prądy południowe i wschodnie docierają znad morza. Producenci przypisują smak właśnie temu spotkaniu morskiego i górskiego powietrza oraz drewnu bukowemu, którym palą w wędzarniach.
Od udźca do stołu przez rok
Praca podąża za kalendarzem. Świeże udźce przyjmuje się tylko od 15 listopada do 15 lutego, w najzimniejszych miesiącach. Każdy naciera się solą morską i pozostawia na około trzy tygodnie, a następnie prasuje przez kolejne około trzy tygodnie. Prasa wyciska wilgoć i nadaje pršutowi jego spłaszczony kształt.
Po prasowaniu pršuty są delikatnie wędzone dymem bukowym i suszone na zimnym górskim wietrze przez około trzy miesiące. Następuje długie, powolne dojrzewanie: przepisy wymagają łącznie co najmniej dziewięciu miesięcy, a większość pršutów potrzebuje bliżej roku. Z surowego udźca o wadze około 11 kg pozostaje gotowy pršut o wadze co najmniej 6 kg, dlatego dobry pršut nigdy nie jest tani.
Chroniona nazwa
Njeguški pršut był pierwszym czarnogórskim produktem chronionym prawem. Jego pochodzenie geograficzne po raz pierwszy objęto ochroną w 2003 r. przez federalny urząd ds. własności intelektualnej ówczesnej Serbii i Czarnogóry, a w 2016 r. stał się pierwszym produktem wpisanym zgodnie z czarnogórskimi przepisami jakościowymi jako oznaczenie geograficzne. Przepisy, opracowane przez stowarzyszenie producentów z Njeguši, nakazują sól morską, suche drewno bukowe, które powoli się tli, oraz co najmniej dziewięć miesięcy suszenia i dojrzewania. Tylko pršut wyprodukowany we wsiach Njeguši może nosić tę nazwę, a produkcję odnotowuje się tam co najmniej od 1838 r.
Druga chroniona nazwa, crnogorski pršut, odnosi się do pršuta z pozostałej części kraju, więc to nie to samo. Czarnogóra nie jest członkiem UE, dlatego mowa o ochronie na mocy prawa czarnogórskiego, a nie o oznaczeniu europejskim.
Jak się go je i gdzie
Na Njegušach pršut trafia na stół obok innego wiejskiego specjału – sera njeguškiego, który przechowuje się w oliwie. Narodowa Organizacja Turystyczna wśród wędlin z regionu Lovćenu wymienia także kiełbasę njegušką. W gospodarstwie Bogdanović w przysiółku Kopit, u rodziny, która od dziesięcioleci wyrabia pršut i ser, śniadanie stanowią domowe priganice z serem i pršutem.
Najstarszym miejscem, gdzie można go spróbować, jest Kod Pera na Bukovicu, kafana w przysiółku Bukovica z koncesją z 1881 r., gdzie goście przy kieliszku lozovačy mogą obejrzeć starą suszarnię. Inne konoby we wsi również serwują pršut i ser u źródła, dlatego Njeguši są wygodnym przystankiem na starej drodze między Kotorem a Cetynią. W ostatnich latach Cetynia we wrześniu organizuje międzynarodowe targi pršuta, a Njeguši w październiku wiejskie święto z bezpłatną degustacją, Njeguška trpeza.
