Njeguški pršut to produkt, który rozsławił jedną wieś. W przysiółkach Njegušów, wysoko na zboczach Lovćenu, wieprzowe udźce soli się solą morską, prasuje, delikatnie wędzi na buczynie i suszy na górskim wietrze przez prawie rok. Był pierwszym czarnogórskim produktem chronionym prawem, a najlepiej jeść go tam, gdzie powstaje.
Suszony udziec wieprzowy ze wsi Njeguši na Lovćenie: solony, prasowany, wędzony dymem bukowym i suszony na powietrzu przez dziewięć miesięcy lub dłużej. Jak powstaje i gdzie go spróbować.
Wieś między morzem a górami
Njeguši leżą w krasowym polu na zboczach Lovćena, w pobliżu Parku Narodowego Lovćen, przy starej drodze, która z Kotoru wspinała się w kierunku Cetynii. To rodzinna wieś dynastii Petrović-Njegoš. Nazwa na produkcie obejmuje szereg przysiółków: Dugi Do, Erakoviće, Raičeviće, Kopito, Vrbu, Male i Velike Zalaze, Žanjev Do, Mirac i Majstore, na wysokości od 600 do 1200 metrów.
Tym, co czyni to miejsce odpowiednim dla pršutu, jest powietrze. Jesienią i zimą nad polem wieją zimne północne wiatry, a wiosną i latem cieplejsze południowe i wschodnie prądy docierają znad morza. Producenci przypisują smak właśnie temu spotkaniu morskiego i górskiego powietrza oraz buczynie, którą palą w wędzarniach.
Rok od udźca na stół
Praca podąża za kalendarzem. Świeże udźce przyjmuje się tylko od 15 listopada do 15 lutego, w najzimniejszych miesiącach. Każdy naciera się solą morską i pozostawia na około trzy tygodnie, a następnie prasuje przez kolejne około trzech tygodni. Prasa wyciska wilgoć i nadaje pršutowi jego spłaszczony kształt.
Po prasowaniu pršuty są delikatnie wędzone na buczynie i suszone na zimnym górskim wietrze przez około trzy miesiące. Następuje długie, powolne dojrzewanie: przepisy wymagają łącznie co najmniej dziewięciu miesięcy, a większość pršutów potrzebuje bliżej roku. Z surowego udźca o wadze około 11 kg pozostaje gotowy pršut o wadze co najmniej 6 kg, dlatego dobry pršut nigdy nie jest tani.
Czy wiesz, że…?
Njeguški pršut to pierwszy czarnogórski produkt chroniony prawem. Jego pochodzenie geograficzne po raz pierwszy objęto ochroną w 2003 r., a dziś jest jednym z zaledwie siedmiu czarnogórskich produktów na państwowej liście chronionych nazw.
Chroniona nazwa
Njeguški pršut był pierwszym czarnogórskim produktem chronionym prawem. Jego pochodzenie geograficzne po raz pierwszy objęto ochroną w 2003 r. w federalnym urzędzie własności intelektualnej ówczesnej Serbii i Czarnogóry, a w 2016 r. stał się pierwszym produktem wpisanym według czarnogórskich przepisów o jakości jako oznaczenie geograficzne. Przepisy, opracowane przez stowarzyszenie producentów z Njegušów, określają sól morską, suchą buczynę, która powoli się tli, oraz co najmniej dziewięć miesięcy suszenia i dojrzewania. Tylko pršut wyprodukowany we wsiach Njeguši może nosić tę nazwę, a produkcję odnotowuje się tam co najmniej od 1838 r.
Druga chroniona nazwa, crnogorski pršut, odnosi się do pršutu z pozostałej części kraju, więc to nie to samo. Czarnogóra nie jest członkiem UE, więc chodzi o ochronę na mocy prawa czarnogórskiego, a nie o unijne oznaczenie.
Jak się go je i gdzie
Na Njegušach pršut trafia na stół obok innego wiejskiego specjału, sera njeguškiego przechowywanego w oliwie. Narodowa Organizacja Turystyczna wśród suszonych wyrobów mięsnych regionu Lovćenu wymienia również kiełbasę njegušką. W gospodarstwie Bogdanović w przysiółku Kopito, rodzinie, która od dziesięcioleci robi pršut i ser, na śniadanie podaje się domowe priganice z serem i pršutem.
Najstarszym miejscem, aby go spróbować, jest Kod Pera na Bukovicu, kafana w przysiółku Bukovica z koncesją z 1881 r., gdzie goście przy kieliszku lozovačy mogą obejrzeć starą suszarnię. Również inne konoby we wsi serwują pršut i ser u źródła, więc Njeguši są łatwym przystankiem na starej drodze między Kotorem a Cetynią. W ostatnich latach Cetynia we wrześniu organizuje międzynarodowe targi pršutu, a Njeguši w październiku wiejskie święto z bezpłatną degustacją, Njeguška trpeza.
