Pljevaljski sir to biały ser, którym Czarnogórcy mierzą wszystkie pozostałe. Produkuje się go z surowego pełnotłustego mleka krowiego w wysokogórskiej okolicy Pljevljów, kroi w plastry, układa z solą w naczyniach i pozostawia do dojrzewania we własnej serwatce. Od 2017 roku posiada chronioną nazwę pochodzenia, a najlepiej kupować go bezpośrednio od producentów.
Pljevaljski sir to miękki biały ser z surowego mleka krowiego, dojrzewający we własnej serwatce. Jak się go produkuje, chroniona nazwa i gdzie go kupić w Pljevljach.
Ser o długiej historii
Pljevlja leżą w wysokiej kotlinie na dalekim północy Czarnogóry, blisko granic z Serbią i Bośnią i Hercegowiną, w krainie stworzonej dla hodowli bydła. Tamtejszym serem handluje się od dawna: archiwa dubrownickie z 1348 roku odnotowują handel produktami zwierzęcymi, w tym serem, między Breznicą, jak wówczas nazywały się Pljevlja, a Dubrownikiem. Specyfikacja sporządzona przez producentów nazywa go synonimem serów z solanki w Czarnogórze, a umiejętność jego wyrobu została wpisana do krajowego rejestru niematerialnego dziedzictwa kulturowego.
Dawniej produkowano go w małych chatach zwanych mljekari. Przepisy dotyczące chronionego sera dopuszczają tylko jedno mleko: surowe, pełnotłuste, krowie.
Jak się go produkuje
Mleko można jedynie schłodzić, bez żadnej innej obróbki, a dodaje się wyłącznie podpuszczkę zwierzęcą i sól. Ser produkuje się w temperaturze 28–33 °C, skrzep kroi się w kilkucentymetrowe kostki, odcedza w płótnie przez jedną do trzech godzin i prasuje pod drewnianym kołem przez cztery do sześciu godzin. Następnie kroi się go w plastry o grubości 1,5–3 cm i układa z solą w naczyniach, tradycyjnie drewnianych.
Naczynia obciąża się tak, aby plastry leżały we własnej serwatce, a ser dojrzewa w temperaturze 15–25 °C przez co najmniej 15 dni. Powstaje ser o barwie od białej do jasnożółtej, łagodnym, mleczno-kwaśnym smaku i umiarkowanym zasoleniu: maksymalnie 4 procent soli i co najmniej 45 procent tłuszczu w suchej masie. Co najmniej 80 procent paszy dla krów musi pochodzić z tego obszaru, a krowy pasą się od połowy maja do końca października.
Czy wiesz, że…?
Pljevaljskim sirem handlowano już w 1348 roku: archiwa dubrownickie odnotowują handel serem i innymi produktami zwierzęcymi między Dubrownikiem a Breznicą, jak wówczas nazywały się Pljevlja.
Chroniona nazwa
Pljevaljski sir w 2017 roku stał się drugim czarnogórskim produktem z chronioną nazwą pochodzenia. Pod tą nazwą może być produkowany wyłącznie na obszarze Pljevljów i wyłącznie zgodnie z zasadami specyfikacji. Dlatego najbezpieczniej jest kupować go w samych Pljevljach, bezpośrednio od tych, którzy go produkują.
Gdzie go kupić i spróbować
Miejska Mliječna pijaca to miejsce, gdzie producenci sprzedają ser i kajmak. Co roku pod koniec października lub w listopadzie gmina organizuje Dni Pljevaljskiego Sera (Dani pljevaljskog sira) w hotelu Pljevlja, z oceną dojrzałego sera, młodego i dojrzałego kajmaku, sera owczego i koziego. Pljevaljski sir serwują również restauracje kuchni narodowej w mieście.
