2 min czytania
Pljevaljski sir to biały ser, którym Czarnogórcy mierzą wszystkie pozostałe. Wyrabia się go z surowego pełnotłustego mleka krowiego w wysokim regionie wokół Pljevlji, kroi na plastry, układa z solą w kadziach i pozostawia do dojrzewania we własnej serwatce. Już w 1348 roku handlowano nim przez Dubrownik, od 2017 r. posiada chronioną nazwę pochodzenia, a najlepiej kupować go bezpośrednio od producentów.
Ser o długiej historii
Pljevlja leżą w wysokiej kotlinie na dalekiej północy Czarnogóry, blisko granic z Serbią oraz Bośnią i Hercegowiną, w regionie stworzonym do hodowli bydła. Ich serem handlowano od dawna: archiwa dubrownickie odnotowują go w 1348 roku. Specyfikacja napisana przez producentów nazywa go synonimem serów z solanki w Czarnogórze, a umiejętność jego wyrobu wpisana jest do krajowego rejestru niematerialnego dziedzictwa kulturowego.
Dawniej wyrabiano go w małych chatach zwanych mleczarniami, a stada były duże. Okolica Pljevlji liczyła w 1968 roku około 26 500 sztuk bydła i 98 000 owiec. Zasady dotyczące chronionego sera pozwalają jednak tylko na jeden rodzaj mleka: surowe, pełnotłuste krowie.
Jak się go robi
Mleko wolno wyłącznie schłodzić, nie wolno go przetwarzać w żaden inny sposób; dodaje się tylko podpuszczkę zwierzęcą i sól. Mleko ścina się w temperaturze 28–33 °C, a skrzep kroi się w kostkę o boku kilku centymetrów, odsącza w płótnie przez jedną do trzech godzin i prasuje pod drewnianym krążkiem przez cztery do sześciu godzin. Następnie kroi się go na plastry o grubości 1,5–3 cm i układa z solą w kadziach, tradycyjnie drewnianych.
Kadzie obciąża się tak, aby plastry znajdowały się we własnej serwatce, a ser dojrzewa w temperaturze 15–25 °C przez co najmniej 15 dni. Otrzymuje się ser o barwie białej do jasnożółtej, łagodnym, mleczno-kwaśnym smaku i umiarkowanie słony: maksymalnie 4 procent soli i co najmniej 45 procent tłuszczu w suchej masie. Co najmniej 80 procent paszy dla krów musi pochodzić z tego obszaru, a krowy są na pastwisku od połowy maja do końca października.
Chroniona nazwa i na co uważać
Pljevaljski sir posiada chronioną nazwę pochodzenia od 8 czerwca 2017 roku. W 2021 r. ministerstwo rolnictwa nadal pracowało z producentami nad certyfikacją, a w 2025 r. serbska prasa pisała, że spośród około 500 producentów w Pljevlji wiele sera pod pljevaljską nazwą faktycznie pochodzi z innych stron. Rada z tego samego tekstu jest prosta: kupujcie od tych, którzy go wyrabiają.
Gdzie go kupić i spróbować
Miejska mleczna pijaca to miejsce, w którym sprzedają producenci. Co roku pod koniec października lub w listopadzie gmina organizuje Dni Pljevaljskiego Sera w hotelu Pljevlja, z oceną sera dojrzałego, młodego i dojrzałego kajmaku oraz sera owczego i koziego. W edycji 2025 było 63 wystawców. Przewodnik kulinarny TasteAtlas w 2023 r. umieścił pljevaljski ser na 27. miejscu swojej listy najlepszych serów świata.
