2 min czytania
Kačamak i cicvara to potrawy, które czarnogórskie górskie wsie jadły na długo, zanim ktoś nazwał to domową kuchnią. Oba zaczynają się od mąki kukurydzianej. Kačamak z ziemniakami, serem i kajmakiem zostaje wymieszany w gęstą, ciężką masę, a cicvara powoli gotuje się w kajmaku, aż puści tłuszcz. Je się je ze szklanką zimnego lub kwaśnego mleka, a najlepsze są na katunie.
Jedzenie do ciężkiej pracy
Kačamak był kiedyś uważany za jedzenie dla ubogich i właśnie dlatego przetrwał. Potrzeba do niego niewiele więcej niż mąka kukurydziana, woda i sól oraz to, co może dodać dom lub stado. W Czarnogórze są to najczęściej ziemniaki, ser i kajmak – solona śmietana zebrana z gotowanego mleka. Pasterze na katunach, letnich górskich pastwiskach, żywili się nim cały sezon, a narodowa organizacja turystyczna do dziś wymienia kačamak i cicvarę – z mąki pszennej lub kukurydzianej – jako podstawę katunskiego stołu.
Było to także danie postne. W domach prawosławnych postny kačamak, bez nabiału, zastępował chleb w dni postu, a ten bogatszy podawano podczas slavy i wiejskich biesiad.
Jak przygotowuje się kačamak
Mąkę kukurydzianą wsypuje się do wrzącej osolonej wody i gotuje przez dwadzieścia do trzydziestu minut. Potem następuje trudniejsza część: gospodyni ugniata go drewnianą łyżką, dociska i obraca, aż powstanie gęsta, gładka masa. W Czarnogórze jednocześnie dodaje się rozgniecione ziemniaki i ser. Niektórzy, jak podaje organizacja turystyczna Žabljaka, używają mieszanki mąki kukurydzianej i pszennej.
Podaje się go na gorąco, w kopczyku, z kajmakiem lub serem, który topi się na wierzchu, a obok stawia się szklankę zimnego mleka, maślanki lub kwaśnego mleka. Zimny napój nie jest ozdobą: przecina tłuszcz.
Cicvara, bożonarodzeniowy kuzyn
Cicvara wykorzystuje tę samą mąkę kukurydzianą, ale gotuje się ją w kajmaku zamiast w wodzie. Kajmak topi się we wrzącej wodzie, a mąkę powoli miesza, aż tłuszcz wypłynie i zabłyśnie na powierzchni. Jest bogatsza od kačamka i kiedyś była daniem odświętnym: źródła wiążą ją z Durmitorem, gdzie przygotowywano ją jako bożonarodzeniowy przysmak.
Cicvarę jada się łyżką ze wspólnej misy, czasem z miodem. W czarnogórskich domach podanie jej gościowi z pokrojonym pršutem było oznaką najwyższego szacunku.
Gdzie ich spróbować
W Kolašinie organizacja turystyczna na swojej liście restauracji wyróżnia Savardak, znany z kačamka i cicvary od ponad dwóch dekad, oraz restaurację Troglava, która podaje je z kolašinskim serem listkowym. Jednak najlepsze są latem na katunie. Na Sinjajevinie katun Potrk rodziny Bojić w lipcu i sierpniu gotuje kačamak i cicvarę dla gości i uczy ich, jak się je przyrządza. W połowie sierpnia Dni Durmitorskiej Zdrowej Żywności sprowadzają ser, skorup i miód z gór do miasta. Zamówcie kačamak z kajmakiem i nie planujcie potem niczego wymagającego.
