2 min czytania
Jezioro Szkoderskie żywi okoliczne wsie, a dwie ryby definiują jego kuchnię. Ukljeva, mała srebrzysta ryba występująca tylko w zlewniach Jeziora Szkoderskiego i Jeziora Ochrydzkiego, była kiedyś łowiona w setkach ton, a dziś chroni ją długi okres ochronny. Karp jest solony i wędzony na drewnie granatowca lub wierzby, aż mięso nabierze czerwonego koloru, i podawany z crmnickim vrancem. Oto, czym są, kiedy je jeść i gdzie.
Jezioro pełne ryb
Jezioro Szkoderskie, które Czarnogóra dzieli z Albanią i które od 1983 roku jest parkiem narodowym, to największe jezioro w południowej Europie, bogate w ryby. Żyją w nim 34 gatunki rodzime, siedem endemicznych, a w kuchni najważniejsze są karp, węgorz i drobna ukljeva. Na jeziorze do dziś pracuje około 300 zarejestrowanych rybaków zawodowych.
Wokół jego brzegów, w Virpazarze, Rijece Crnojevića i crmnickich wioskach, kuchnia jeziorna ma swój repertuar: karp pieczony ze śliwkami suszonymi, jabłkami i pigwami, karp pieczony na cebuli, węgorz z ryżem lub z grilla, zupa rybna i wędzony karp.
Ukljeva, skadarska ryba
Ukljeva to srebrzysta ryba o długości do około dwudziestu centymetrów, która występuje tylko w zlewniach Jeziora Szkoderskiego i Jeziora Ochrydzkiego. Lato spędza w głębokiej wodzie, zimą gromadzi się wokół podwodnych źródeł, a na płycizny przypływa po pierwszych jesiennych deszczach. Jada się ją smażoną lub wędzoną, tradycyjnie jako przystawkę do wina lub rakii, a kiedyś istniała też fabryka konserw z niej.
W latach siedemdziesiątych rybacy łowili nawet do 600 ton rocznie. Połowy spadły tak bardzo, że Slow Food wpisał ukljevę do Arki Smaku jako produkt zagrożony. Zgodnie z czarnogórskimi przepisami o rybołówstwie nie wolno jej łowić od 15 marca do 31 października, więc świeża ukljeva to zimowe jedzenie. Festiwal Wina i Ukljevy w Virpazarze w 2026 roku poszedł jeszcze dalej i w ogóle jej nie podał, aby chronić gatunek.
Karp wędzony na drewnie granatowca
Wędzony karp to jeziorna odpowiedź na pršut. Rybę soli się solą morską przez około 24 godziny, a następnie wędzi kolejne 24 godziny na drewnie granatowca lub wierzby, przez co mięso czerwienieje. Niektórzy skracają wędzenie i dosuszają go na słońcu i wietrze.
Podaje się go na zimno jako przystawkę, gotowanego w wodzie z liściem laurowym i pieprzem, marynowanego w oliwie z czosnkiem, pietruszką i cytryną albo jako danie główne z gotowanymi ziemniakami. Klasycznie towarzyszą mu crmnicka cebula, łagodna słodka cebula z Arki Smaku Slow Food, którą je się na surowo do ryby, oraz kieliszek vranca z winnic nad jeziorem.
Gdzie je jeść
Rijeka Crnojevića, gdzie rzeka wpada do jeziora, ma szereg restauracji na wodzie; Stari most, który Organizacja Turystyczna Cetinje poleca ze względu na kuchnię jeziorną, słynie z wędzonego karpia i zupy rybnej. Virpazar jest bazą do rejsów łodzią i na Festiwal Wina i Ukljevy pod koniec zimy. W czerwcu Plavnica na brzegu Zety organizuje Dzień Karpia z bezpłatną degustacją karpia przyrządzanego na wszystkie sposoby.
