Skadarsko jezero żywi okoliczne wsie, a dwie ryby definiują jego kuchnię. Ukljeva, mała srebrzysta ryba występująca tylko w dorzeczach Skadarskog i Ohridskog jezera, kiedyś odławiana w setkach ton, dziś chroniona długim okresem ochronnym. Karp jest solony i wędzony na drewnie dzikiej róży lub wierzby, aż mięso zaczerwieni się, i podawany z crmničkim vrancem. Oto czym są, kiedy je jeść i gdzie.
Ukljeva, skadarska ryba, i karp wędzony na drewnie dzikiej róży lub wierzby: klasyczne ryby jeziorne, kiedy je jeść i gdzie.
Jezioro pełne ryb
Skadarsko jezero, które Czarnogóra dzieli z Albanią i które od 1983 roku jest parkiem narodowym, to największe jezioro w południowej Europie i jest bogate w ryby. Żyją w nim 34 gatunki rodzime, siedem endemicznych, a w kuchni najważniejsze są karp, węgorz i drobna ryba ukljeva. Na jeziorze nadal pracuje około 300 zarejestrowanych rybaków komercyjnych.
Wokół jego brzegów, w Virpazarze, Rijece Crnojevića i crmničkich wsiach, kuchnia jeziorna ma swój repertuar: karp pieczony ze śliwkami suszonymi, jabłkami i pigwami, karp pieczony na cebuli, węgorz z ryżem lub z grilla, zupa rybna i wędzony karp.
Ukljeva, skadarska ryba
Ukljeva to srebrzysta ryba dorastająca do około dwudziestu centymetrów, która występuje tylko w dorzeczach Skadarskog i Ohridskog jezera. Lato spędza w głębokiej wodzie, zimą gromadzi się wokół podwodnych źródeł, a na płycizny przypływa po pierwszych jesiennych deszczach. Spożywa się ją smażoną lub wędzoną, tradycyjnie jako przystawkę do wina lub rakii, a dawniej istniała nawet fabryka konserw z nią.
W latach siedemdziesiątych rybacy odławiali nawet do 600 ton rocznie. Połowy spadły tak bardzo, że Slow Food wpisał ukljevę do Arki Smaku jako produkt zagrożony. Zgodnie z czarnogórskimi przepisami rybackimi nie wolno jej łowić od 15 marca do 31 października, więc świeża ukljeva to zimowe jedzenie.
Czy wiesz, że…?
W latach siedemdziesiątych skadarscy rybacy odławiali nawet do 600 ton ukljevi rocznie. Dziś skadarska ukljeva znajduje się w Slow Food Arka Smaku i wolno ją łowić tylko od listopada do połowy marca.
Karp wędzony na drewnie dzikiej róży
Wędzony karp to jeziorna odpowiedź na pršut. Rybę soli się solą morską przez około 24 godziny, a następnie wędzi kolejne 24 godziny na drewnie dzikiej róży lub wierzby, przez co mięso czerwienieje. Niektórzy skracają wędzenie i dosuszają go na słońcu i wietrze.
Podaje się go na zimno jako przystawkę, gotowanego w wodzie z liściem laurowym i pieprzem, marynowanego w oliwie z oliwek z czosnkiem, pietruszką i cytryną, lub jako danie główne z gotowanymi ziemniakami. Klasycznie towarzyszą mu crmnička cebula, łagodna słodka cebula z Arki Smaku Slow Food, którą je się na surowo do ryby, oraz kieliszek vranca z winnic nad jeziorem.
Gdzie je jeść
Rijeka Crnojevića, gdzie rzeka wpływa do jeziora, ma szereg restauracji na wodzie; Stari most, który Organizacja Turystyczna Cetinje poleca dla kuchni jeziornej, słynie z wędzonego karpia i zupy rybnej. Virpazar stanowi bazę wypadową na rejsy łodzią oraz na Festiwal Wina i Ukljevi pod koniec zimy. W czerwcu Plavnica na zetskim brzegu organizuje Dzień Karpia, z bezpłatną degustacją karpia przygotowanego na wszystkie sposoby.
