Приморская кухня Черногории проста: свежая рыба, оливковое масло, мангольд, картофель и палента. Рыбаки ловят недалеко от берега, поэтому на стол попадают барбун, орада, зубатац и мелкая синяя рыба, а Бока-Которска известна мидиями и устрицами. Рыбу чаще всего готовят на граделе, лешо, в бродете или жарят, а лето приносит и рыбацкие фешты вдоль всего побережья.
Что есть на черногорском побережье: как готовят рыбу, что такое бродет и бузара, откуда берутся мидии и как заказать свежую рыбу.
Рыба с побережья
Черногорские рыбаки ловят в прибрежной полосе, на малых и средних лодках, не уходя на большую глубину. В сети чаще всего попадается барбун, мелкая красная рыба, а при удаче – зубатац, арбун или орада. С середины лета приходит мигрирующая рыба, от мелких порционных гофов и крупнее. Поэтому меню конобы зависит от того, что поймано этим утром, и стоит спросить.
Четыре способа
Основных способов приготовления четыре. На граделе рыбу жарят на гриле, смазывают розмарином и подают с заправкой из чеснока, петрушки и оливкового масла. Лешо варится в воде с маслом, винным уксусом, луком и лавровым листом и подается с картофелем или мангольдом. Бродет – густое блюдо из нескольких видов рыбы, таких как шкарпина, мурена и каракатица, с палентой. Мелкую рыбу жарят: барбуны, обвалянные в кукурузной муке, а в их красном масле когда-то готовили и кальмаров.
А вы знали?
Бокельский бродет появился в Муо, рыбацком селе в Боке: крупная рыба лучше продавалась на рынке, поэтому мелкую рыбаки оставляли себе. Так гирицы стали визитной карточкой бокельского бродета.
Бока-Которска
У Боки своя кухня. Самый известный – бокельский бродет, который, вопреки правилу, готовится из одного вида мелкой синей рыбы – сардуна или гавицы, и томится на медленном огне не менее двух часов. Залив известен также мидиями (мушулями), которые растут вдоль берега или выращиваются в море, и устрицами. На столе также бранцин на граделе, шкарпина лешо, маринованные сардины, черное ризотто из каракатицы и треска.
Мидии чаще всего готовят на бузару: белую – с белым вином, чесноком, петрушкой и небольшим количеством панировочных сухарей, или красную – с томатами. Хлеб обязателен, для соуса.
Рынок, мезе и бокал вина
Под стенами Котора, справа от главных городских ворот, находится городской рынок. Кто придет рано, застанет только что прибывший улов рыбаков, а которские конобы покупают ту же рыбу у тех же рыбаков. На побережье мезе составляют сыр в масле, пршут, оливки и гирицы или соленые сардины с вином. К белой рыбе просите местные сорта, крстач или бокельский жижак, а приморцы охотно пьют беванду – половина вина и половина воды.
