Скадарское озеро кормит окрестные сёла, а две рыбы определяют его кухню. Уклева, маленькая серебристая рыба, которая водится только в бассейнах Скадарского и Охридского озёр, когда-то вылавливалась сотнями тонн, а сегодня её защищает долгий запрет на лов. Карпа солят и коптят на древесине граната или ивы, пока мясо не покраснеет, и подают с црмницким вранацем. Вот что это такое, когда их есть и где.
Уклева, скадарская рыба, и карп, копчённый на древесине граната или ивы: классические озёрные рыбы, когда их есть и где.
Озеро, полное рыбы
Скадарское озеро, которое Черногория делит с Албанией и которое является национальным парком с 1983 года, – самое большое озеро в Южной Европе и богато рыбой. В нём обитают 34 автохтонных вида, семь эндемичных, а в кухне важнее всего карп, угорь и мелкая рыба уклева. На озере и сегодня работают около 300 зарегистрированных промысловых рыбаков.
Вокруг его берегов – в Вирпазаре, Риеке Црноевича и селениях Црмницы – озёрная кухня имеет свой репертуар: карп, запечённый с черносливом, яблоками и айвой, карп, запечённый на луке, угорь с рисом или на гриле, рыбный суп и копчёный карп.
Уклева, скадарская рыба
Уклева – серебристая рыба длиной до двадцати сантиметров, которая водится только в бассейнах Скадарского и Охридского озёр. Лето она проводит в глубокой воде, зимой собирается у подводных источников, а на мелководье приходит после первых осенних дождей. Её едят жареной или копчёной, традиционно как закуску к вину или ракии, а когда-то для неё существовала и консервная фабрика.
В семидесятые годы рыбаки вылавливали и до 600 тонн в год. Улов сократился настолько, что Slow Food внёс уклеву в «Ковчег вкуса» как продукт под угрозой исчезновения. По черногорским правилам рыболовства её запрещено ловить с 15 марта по 31 октября, поэтому свежая уклева – зимняя еда.
А вы знали?
В семидесятые годы скадарские рыбаки вылавливали и до 600 тонн уклевы в год. Сегодня скадарская уклева входит в Slow Food «Ковчег вкуса» и её можно ловить только с ноября до середины марта.
Карп, копчённый на древесине граната
Копчёный карп – озёрный ответ пршуту. Рыбу солят морской солью около 24 часов, а затем коптят ещё 24 часа на древесине граната или ивы, отчего мясо краснеет. Некоторые сокращают копчение и досушивают его на солнце и ветру.
Его подают холодным как закуску, варят в воде с лавровым листом и перцем, маринуют в оливковом масле с чесноком, петрушкой и лимоном или подают как основное блюдо с варёным картофелем. Классическую компанию ему составляют црмницкий лук, мягкий сладкий лук из Slow Food «Ковчега вкуса», который едят сырым с рыбой, и бокал вранаца из виноградников над озером.
Где их есть
Риека Црноевича, где река впадает в озеро, имеет множество ресторанов на воде; ресторан «Стари мост», который Туристическая организация Цетине рекомендует для озёрной кухни, известен копчёным карпом и рыбным супом. Вирпазар – база для прогулок на лодке и для Фестиваля вина и уклевы в конце зимы. В июне Плавница на зетском берегу организует День карпа с бесплатной дегустацией карпа, приготовленного всеми способами.
