2 мин чтения
Скадарское озеро кормит окрестные сёла, а две рыбы определяют его кухню. Уклева — маленькая серебристая рыба, которая водится только в бассейнах Скадарского и Охридского озёр, — когда-то вылавливалась сотнями тонн, а сегодня её защищает длительный запрет на вылов. Карпа солят и коптят на древесине граната или ивы, пока мясо не покраснеет, и подают с црмницким вранацем. Вот что это такое, когда их есть и где.
Озеро, полное рыбы
Скадарское озеро, которое Черногория делит с Албанией и которое является национальным парком с 1983 года, — самое большое озеро в Южной Европе, богатое рыбой. В нём обитают 34 автохтонных вида, семь эндемичных, а в кухне наибольшее значение имеют карп, угорь и мелкая рыба уклева. На озере и сегодня работают около 300 зарегистрированных промысловых рыбаков.
Вокруг его берегов — в Вирпазаре, Риеке Црноевича и црмницких сёлах — озёрная кухня имеет свой репертуар: карп, запечённый с черносливом, яблоками и айвой, карп, запечённый с луком, угорь с рисом или на гриле, рыбная похлёбка и копчёный карп.
Уклева, скадарская рыба
Уклева — серебристая рыба длиной до двадцати сантиметров, которая водится только в бассейнах Скадарского и Охридского озёр. Лето проводит в глубокой воде, зимой собирается вокруг подводных источников, а на мелководье приходит после первых осенних дождей. Её едят жареной или копчёной, традиционно как закуску к вину или ракии, а когда-то существовала и консервная фабрика по её переработке.
В семидесятые годы рыбаки вылавливали до 600 тонн в год. Улов сократился настолько, что Slow Food внёс уклеву в Ковчег вкуса как продукт под угрозой. По черногорским правилам рыболовства её нельзя ловить с 15 марта по 31 октября, поэтому свежая уклева — зимняя еда. Фестиваль вина и уклевы в Вирпазаре в 2026 году пошёл ещё дальше и вообще не подавал её, чтобы защитить вид.
Карп, копчённый на древесине граната
Копчёный карп — озёрный ответ пршуту. Рыбу солят морской солью около 24 часов, а затем коптят ещё 24 часа на древесине граната или ивы, отчего мясо краснеет. Некоторые сокращают копчение и досушивают его на солнце и ветру.
Его подают холодным как закуску, варят в воде с лавровым листом и перцем, маринуют в оливковом масле с чесноком, петрушкой и лимоном или подают как основное блюдо с отварным картофелем. Классическую компанию ему составляют црмницкий лук — мягкий сладкий лук из Ковчега вкуса Slow Food, который едят сырым с рыбой, — и бокал вранаца из виноградников над озером.
Где их есть
Риека Црноевича, где река впадает в озеро, славится рядом ресторанов на воде; Старый мост, который Туристическая организация Цетине рекомендует для озёрной кухни, известен копчёным карпом и рыбной похлёбкой. Вирпазар — база для лодочных прогулок и Фестиваля вина и уклевы в конце зимы. В июне Плавница на Зетском берегу организует День карпа с бесплатной дегустацией карпа, приготовленного всеми способами.
