Черногорская сельская кухня меняется с высотой над уровнем моря. Северные пастбища живут молоком, Ньегуши – дымом и морским воздухом, а скадарский край – озёрной рыбой и вранацем. Большинство продуктов по-прежнему делается на семейных подворьях, и попробовать их можно там, где они рождаются, – если знать, когда приехать и предупредить заранее.
Качамак, листовой сыр, ньегушский пршут, копчёный карп и вранац: откуда они берутся, когда их готовят и где попробовать.
Четыре кухни в одной маленькой стране
Черногория невелика, но её кухня меняется каждые несколько сотен метров высоты. На побережье едят как на всём Средиземноморье: рыбу, оливки, масло холодного отжима. Вокруг Скадарского озера и в Крмнице на столе – карп, угорь и мелкая озёрная рыба укljeva, а также домашний вранац. Выше, на Ловчене, в Ньегушах сушат и коптят знаменитый пршут. В северных горах (Дурмиторе, Синяевине, Бьеласице и окрестностях Плава) стол держится на молоке, кукурузной муке и баранине.
Государство по наименованию защищает семь черногорских продуктов. Плевальский сыр, колашинский листовой сыр, дурмиторский скоруп, черногорский говяжий пршут и черногорская стеля носят знак происхождения. Ньегушский пршут и черногорский пршут – географическое указание.
Дым и морской воздух в Ньегушах
Ньегуши расположены в карстовом поле на Ловчене, в национальном парке, на старой дороге между Котором и Цетине. Это родное село династии Петрович-Негош. Их пршут готовится около года. Окорока принимают только с 15 ноября по 15 февраля. Их солят морской солью около трёх недель, прессуют ещё три, слегка коптят на буковых дровах и сушат на горном ветру. Производители объясняют вкус встречей морского и горного воздуха. Ньегушский пршут в 2003 году стал первым черногорским продуктом, защищённым законом.
В селе также делают сыр, который хранят в масле. Конобы в Ньегушах подают сыр и пршут вместе, а некоторые семьи открывают свои коптильни для заранее предупредивших гостей.
Озеро и лоза
Крмницу, долину, спускающуюся к Вирпазару на Скадарском озере, называют колыбелью вранаца. Этот тёмный сорт сегодня занимает около половины черногорских виноградников. Его родители – кратошия, тот же сорт, что и зинфандель, и местная дульенга. Семейные погреба в Годинье, Лимлянах, Брчелях и Орахово разливают его за собственным столом, а сбор урожая длится с середины сентября до октября. Мягкий, сладкий крмничский лук едят сырым с рыбой.
Остальное даёт озеро. Карпа солят, затем коптят на дровах из шиповника или ивы, пока мясо не покраснеет, или запекают с сушёными сливами, яблоками и айвой. Уклjeva – эндемичная скадарская рыба – появляется с первыми осенними дождями, её жарят или коптят. В семидесятые годы рыбаки вылавливали до 600 тонн в год. С тех пор улов настолько сократился, что Slow Food внесла уклjeву в «Ковчег вкуса» как исчезающий продукт.
А вы знали?
Колашинский листовой сыр прессуют в слои настолько тонкие, что местные жители называют их картика – как папиросная бумага. На килограмм сыра уходит около десяти литров молока, а хранится он всего 15–20 дней. Название защищено черногорским знаком происхождения.
Слава, посты и праздники
В православных домах церковный календарь по-прежнему определяет стол. Рождественский пост длится с 28 ноября по 6 января – без мяса, молочного и яиц. Великий пост длится около семи недель до Пасхи. Бадни день (6 января) завершается постным ужином: круглый пресный хлеб, фасоль, рыба, орехи, мёд и красное вино. На славу – день семейного святого покровителя – выпекают славский колач и варят кoljivo, пшеницу с орехами.
Жизнь на катуне
Катун – это летнее пастушье поселение на высокогорных пастбищах. Семьи традиционно выгоняли скот в мае и оставались там до первого снега. Юрьев день, 6 мая, – праздник пастухов. Синяевина – крупнейшая по площади черногорская гора – это плоскогорье размером около 40 на 15 км на средней высоте 1600 метров, и сегодня там так же пасут скот. Местные скотоводы уже много лет борются против размещения здесь военного полигона.
Еда на катуне – это то, что позволяют молоко, мука и дровяная печь. Качамак – это кукурузная мука, замешанная с картошкой, сыром и каймаком до загустения. Цицвара – кукурузная мука, сваренная на каймаке; на Дурмиторе это рождественское лакомство. Приганицы жарят и едят с мёдом, а хлеб и пироги пекут под сачем – чугунным колпаком, засыпанным жаром. Всё, что не съедается свежим, превращается в сыр, каймак и скоруп.
В сёлах под Синяевиной и Бьеласицей колашинский листовой сыр прессуют в слои настолько тонкие, что их называют картика – как папиросная бумага. На килограмм уходит около десяти литров молока, а хранится он всего две-три недели. Севернее плевальский сыр солят и вызревает в деревянных кадках. Им торговали через Дубровник ещё в 1348 году.
Большинство сельских хозяйств по-прежнему делают собственные напитки. На Синяевине катун Потрк угощает домашней ракией, соками и мёдом, а в Витезовых конаках на Мокрой ракию перегоняют прямо на катуне. Предупредите заранее и приходите голодными.
