Вскипятите молоко, оставьте его остыть – и сверху образуется толстая жирная плёнка. Снимите её, посолите и оставьте созревать – и у вас получится каймак, или скоруп, как его в Черногории называли всегда. На плоскогорье вокруг Дурмитора его и сегодня делают на летних пастбищах, а созревает он в деревянных кадках и бурдюках. Дурмиторский скоруп – один из всего семи черногорских продуктов с защищённым наименованием.
Каймак, или скоруп, как его называют черногорские горцы, – это солёная корочка кипячёного молока. Как делают дурмиторский скоруп, почему он защищён и где его попробовать.
Каймак или скоруп?
На всём Балкане жирная солёная корочка, снятая с кипячёного молока, называется каймак – это турецкое слово. В Черногории её всегда называли скоруп – славянское слово, обозначающее верхний слой или корку. Сегодня в черногорской кухне используются оба названия, и они означают один и тот же продукт: жирную плёнку, которая образуется на молоке при остывании, снятую, посоленную и оставленную созревать. Её намазывают на хлеб, добавляют в качамак и цицвару и подают с печёным картофелем и молодым сыром на катунах.
Черногорский скоруп отличается тем, где завершается его созревание. Согласно спецификации самих производителей, только в Черногории скоруп в конце дозревает в бурдюке – мешке из шкуры животного.
Как делают дурмиторский скоруп
Дурмиторский скоруп происходит из трёх горных общин – Жабляка, Плужине и Шавника – и делается из коровьего, овечьего или смешанного молока с июня до середины октября, пока скот находится на высокогорных пастбищах. Скот должен выращиваться в этой местности и как минимум на 90 % кормиться её травой и сеном.
Каждую дойку процеживают и кипятят отдельно; утреннее и вечернее молоко никогда не смешивают. Молоко разливают в неглубокие ёмкости и оставляют на один-три дня, пока не образуется плёнка. Затем плёнку снимают и укладывают слоями с солью в пронумерованные деревянные кадки, где она созревает не менее 30 дней. Это скоруп из кадки. Для более крепкого скорупа из бурдюка, который также называют старым скорупом, его укладывают в бурдюк ещё как минимум на 30 дней, переворачивают и очищают каждые несколько дней, и тогда он может храниться до года. Овечий скоруп почти белый, а коровий – светло-жёлтый. По текстуре, как сказано в спецификации, он находится между сыром и сливочным маслом.
Защищённый горный продукт
Дурмиторский скоруп имеет защищённое наименование места происхождения и с 2019 года является шестым зарегистрированным черногорским продуктом. Его история длинна: скоруп появляется в черногорской экспортной статистике за 1905–1910 годы, а в 1910 году скоруп с молокозавода скотоводческого института в Никшиче получил награду на выставке в Лондоне.
А вы знали?
Черногория – единственное место, где скоруп в конце дозревает в бурдюке – мешке из шкуры животного. Выдержанный таким образом дурмиторский скоруп хранится до года, а в 1910 году скоруп из Никшича получил награду на выставке в Лондоне.
Где его попробовать
Проще всего – на Днях дурмиторской здоровой пищи, ярмарке, которую каждый август в Жабляке организует местный Центр культуры и на которой производители из сёл и с катунов продают сыр, скоруп, ягнятину и мёд. Летом катуны, такие как Потрк на Синяевине, подают свой каймак, а в Чакорских конаках над Плавом гости помогают делать сыр и каймак. В Плевле молодой и зрелый каймак имеют свои категории на ежегодной ярмарке сыра.
