2 мин чтения
Колашинский листоватый сыр — сыр долин под Беласицей и Синяевиной. Сгусток прессуют в листы настолько тонкие, что местные жители называют их «картика», как бумажки для табака, а на один килограмм нужно десять литров молока или больше. С 2019 года его название защищено, и сегодня его по-прежнему делают в семейных хозяйствах, которые можно посетить.
Сыр в листах
«Листоватый» означает «в листах», и в этом вся суть. Если отрезать кусок колашинского сыра, он распадётся на тонкие, мягкие слои — настолько тонкие, что здесь их называют «картика», по бумажке для заворачивания табака. В окрестностях Колашина у сыра есть и домашнее прозвище — «листач».
Это сыр долин между каньонами Тары, Морачи, Беласицы и Синяевины. Сырный маршрут национальной туристической организации проходит через сёла, где его делают и сегодня: Требалево, Горни-Пажань, Блатину, Липово, Дриенак, Шливовице, Штитарицу, Подбишче и Томашево, а также катуны на склонах Синяевины. Местные жители скажут вам, что его можно делать только здесь — из-за климата и трав.
Как его делают
Процесс, как его описывает Slow Food, начинается с вечерней дойки: молоко снимают (обезжиривают) и оставляют скисать, затем смешивают пополам со свежим сырым молоком и небольшим количеством воды, нагревают до 38–42 °C и створаживают сычужным ферментом. Сгусток разрезают на четыре части и прессуют на деревянных досках под камнем — так получаются тонкие слои.
Для этого сыра нужно много молока. Slow Food указывает около десяти литров на килограмм, а семья из Липова, которую RTCG снимал в 2017 году, считала двенадцать. Поскольку молоко частично обезжирено, сыр довольно постный и хранится всего 15–20 дней. Это свежий сыр, который съедают за несколько недель.
Защищённое название
В мае 2019 года колашинский листоватый сыр стал седьмым черногорским продуктом с защищённым наименованием места происхождения. Заявку подала Ассоциация производителей колашинского листоватого сыра, а защищённая зона охватывает 17 местных сообществ в муниципалитетах Колашин и Мойковац. Тогда его производили более ста хозяйств, а в год продавалось около 2 000 тонн.
Как его едят и где
Дома его едят свежим с хлебом, а также добавляют в горные блюда: качамак, цицвару и попару. В Колашине ресторан «Троглава» из списка городской туристической организации ставит его на первое место среди своих фирменных блюд — вместе с качамаком и цицварой. За настоящими впечатлениями отправляйтесь в сёла: в Горнем Липове, в 12 км от Колашина, семейная молочная ферма предлагает дегустацию сыра и разрешает гостям помочь при дойке, а на Синяевине катун Потрк летом подаёт свой сыр и каймак.
