2 мин чтения
Плевальский сыр — белый сыр, которым черногорцы меряют все остальные. Его делают из сырого цельного коровьего молока в высокогорном крае вокруг Плевли, режут на ломтики, укладывают с солью в кадки и оставляют созревать в собственной сыворотке. Им через Дубровник торговали ещё в 1348 году, с 2017 года он носит защищённое наименование места происхождения, а лучше всего покупать его у самих производителей.
Сыр с долгой историей
Плевля расположена в высокогорной котловине на крайнем севере Черногории, недалеко от границ с Сербией и Боснией и Герцеговиной, в крае, созданном для скота. Их сыром торгуют издавна: дубровницкие архивы фиксируют его в 1348 году. Спецификация, написанная производителями, называет его синонимом сыров из рассола в Черногории, а искусство его изготовления внесено в национальный реестр нематериального культурного наследия.
Когда-то его делали в небольших хижинах, называемых «млекарами», а стада были большими. В 1968 году в Плевальском крае насчитывалось около 26 500 голов крупного рогатого скота и 98 000 овец. Правила для защищённого сыра, однако, допускают только одно молоко: сырое цельное коровье.
Как его делают
Молоко разрешается только охлаждать, но ни в коем случае не обрабатывать иначе, а добавляются только животный сычужный фермент и соль. Молоко створаживается при 28–33 °C, сгусток режут на кубики в несколько сантиметров, отцеживают в полотне от одного до трёх часов и прессуют под деревянным кругом четыре–шесть часов. Затем его режут на ломтики толщиной 1,5–3 см и укладывают с солью в кадки, традиционно деревянные.
Кадки нагружают так, чтобы ломтики стояли в собственной сыворотке, а сыр созревает при 15–25 °C не менее 15 дней. Получается сыр белого или светло-жёлтого цвета, с мягким, молочно-кисловатым вкусом и умеренно солёный: не более 4 % соли и не менее 45 % жира в сухом веществе. Не менее 80 % корма для коров должно происходить из этой местности, а на пастбище они находятся с середины мая до конца октября.
Защищённое наименование и на что обращать внимание
Плевальский сыр носит защищённое наименование места происхождения с 8 июня 2017 года. Министерство сельского хозяйства в 2021 году ещё работало с производителями над сертификацией, а в 2025 году сербская пресса писала, что из около 500 производителей в Плевле много сыра под плевальским именем на самом деле поступает из других мест. Совет из той же статьи прост: покупайте у тех, кто его делает.
Где купить и попробовать
Городской молочный рынок — место, где продают производители. Каждый год в конце октября или в ноябре муниципалитет организует Дни плевальского сыра в отеле «Плевля» с оценкой зрелого сыра, молодого и зрелого каймака, овечьего и козьего сыра. В выпуске 2025 года было 63 участника. Гастрономический гид TasteAtlas в 2023 году поставил плевальский сыр на 27-е место в своём списке лучших сыров мира.
