Плевальский сыр – белый сыр, которым черногорцы измеряют все остальные. Его делают из сырого цельного коровьего молока в высокогорном краю вокруг Плевли, нарезают на ломтики, укладывают с солью в кадки и оставляют созревать в собственной сыворотке. С 2017 года он носит защищённое обозначение происхождения, а лучше всего покупать его непосредственно у производителей.
Плевальский сыр – мягкий белый сыр из сырого коровьего молока, созревающий в собственной сыворотке. Как его делают, защищённое название и где купить в Плевле.
Сыр с долгой историей
Плевля расположены в высокогорной котловине на крайнем севере Черногории, вблизи границ с Сербией и Боснией и Герцеговиной, в краю, созданном для скотоводства. Торговля здешним сыром ведётся с давних времён: дубровницкие архивы 1348 года фиксируют торговлю продуктами животноводства, в том числе сыром, между Брезницей, как тогда называлась Плевля, и Дубровником. Спецификация, составленная производителями, называет его синонимом рассольных сыров Черногории, а мастерство его изготовления внесено в национальный реестр нематериального культурного наследия.
Прежде его делали в небольших хижинах, называемых млекари. Правила для защищённого сыра допускают только одно молоко: сырое, цельное коровье.
Как его делают
Молоко разрешается только охлаждать, никакой иной обработке оно не подвергается; добавляют лишь животный сычужный фермент и соль. Сворачивание происходит при 28–33 °C, сгусток нарезают на кубики в несколько сантиметров, отцеживают в ткани от одного до трёх часов и прессуют под деревянным кругом от четырёх до шести часов. Затем нарезают на ломтики толщиной 1,5–3 см и укладывают с солью в кадки, традиционно деревянные.
Кадки нагружают так, чтобы ломтики оставались в собственной сыворотке, а сыр созревает при 15–25 °C не менее 15 дней. В результате получается сыр белого до светло-жёлтого цвета, мягкого, молочно-кисловатого вкуса, умеренно солёный: не более 4% соли и не менее 45% жира в сухом веществе. Не менее 80% корма для коров должно поступать с этой территории, а на пастбище животные находятся с середины мая до конца октября.
А вы знали?
Плевальским сыром торговали ещё в 1348 году: дубровницкие архивы фиксируют торговлю сыром и другими продуктами животноводства между Дубровником и Брезницей, как тогда называлась Плевля.
Защищённое название
В 2017 году плевальский сыр стал вторым черногорским продуктом с защищённым обозначением происхождения. Под этим именем сыр может производиться только на территории Плевля и только по правилам спецификации. Поэтому надёжнее всего покупать его непосредственно в Плевле, прямо у тех, кто его делает.
Где купить и попробовать
Городской Молочный рынок – место, где производители продают сыр и каймак. Каждый год в конце октября или в ноябре муниципалитет организует Дни плевальского сыра в отеле Pljevlja с дегустацией и оценкой зрелого сыра, молодого и зрелого каймака, овечьего и козьего сыра. Плевальский сыр подают и рестораны национальной кухни в городе.
