2 мин чтения
Качамак и цицвара — это то, что черногорские горные сёла ели задолго до того, как это назвали домашней едой. Оба начинаются с кукурузной муки. Качамак с картофелем, сыром и каймаком замешивают в густую, тяжёлую массу, а цицвару медленно варят в каймаке, пока не выступит жир. Их едят со стаканом холодного или кислого молока, а лучше всего они на катуне.
Еда для тяжёлого труда
Качамак когда-то считался едой бедняков, и именно поэтому сохранился. Для него нужно чуть больше, чем кукурузная мука, вода и соль, и то, что могут добавить дом или стадо. В Черногории это чаще всего картофель, сыр и каймак — солёные сливки, снятые с кипячёного молока. Пастухи на катунах, летних горных пастбищах, жили на нём весь сезон, и национальная туристическая организация до сих пор называет качамак и цицвару, из пшеничной или кукурузной муки, основой катунского стола.
Был он и постной едой. В православных домах постный качамак, без молочного, заменял хлеб в дни поста, а богатый вариант подавали на славах и сельских посиделках.
Как готовят качамак
Кукурузную муку всыпают в кипящую подсоленную воду и оставляют вариться двадцать-тридцать минут. Затем следует самая трудная часть: хозяйка деревянной ложкой месит, прижимает и переворачивает массу, пока она не станет густой и гладкой. В Черногории одновременно вмешивают размятый картофель и сыр. Некоторые, как отмечает туристическая организация Жабляка, используют смесь кукурузной и пшеничной муки.
Подают горячим, горкой, с каймаком или сыром, который тает сверху, а рядом — стакан холодного молока, пахты или кислого молока. Холодный напиток не украшение: он перебивает жирность.
Цицвара — рождественский родственник
Цицвара использует ту же кукурузную муку, но варится в каймаке вместо воды. Каймак растапливают в кипящей воде, затем медленно вмешивают муку, пока не выступит жир и не заблестит на поверхности. Она богаче качамака и когда-то была праздничным блюдом: источники связывают её с Дурмитором, где её готовили как рождественское лакомство.
Цицвару едят ложкой из общей миски, иногда с мёдом. В черногорских домах подать её гостю с нарезанным пршутом было знаком величайшего уважения.
Где их пробовать
В Колашине туристическая организация в своём списке ресторанов выделяет Савардак, известный качамаком и цицварой более двух десятилетий, и ресторан Троглава, где их подают с колашинским слоёным сыром. Впрочем, лучше всего они летом на катуне. На Синяевине катун Потрк семьи Бойич в июле и августе готовит качамак и цицвару для гостей и учит, как их делать. В середине августа Дни дурмиторской здоровой пищи спускают сыр, скоруп и мёд с гор в город. Заказывайте качамак с каймаком и не планируйте ничего тяжёлого после.
