2 мин чтения
Когда черногорская семья празднует, на столе обычно ягнятина, приготовленная одним из двух медленных способов. Под сачем — железным колоколом, засыпанным раскалёнными углями, — она запекается с картофелем в собственном пару. В северных горах её также варят в молоке с картофелем, перцем и лавровым листом. Ни то, ни другое нельзя ускорить, и в этом смысл.
Железный колокол
Сач — это большая неглубокая крышка в форме колокола, из железа или керамики. Еду кладут на ровную поверхность очага, сверху накрывают сачем, а поверх засыпают пеплом и раскалёнными углями. Тепло идёт сверху и со всех сторон, пар остаётся внутри, а мясо, картофель и овощи медленно томятся в собственном соку и слегка подкапчиваются. На Балканах у него много названий; в Хорватии его называют пекой.
Сначала сач служил печью для бедных домохозяйств — семей, которые не могли купить плиту, — и под тем же сачем сегодня по-прежнему пекут деревенский хлеб и пироги. Но когда повод особый, под ним готовят мясо. Национальная туристическая организация относит ягнятину под сачем к самым известным блюдам страны.
Ягнятина в молоке
В горах есть и другой, более мягкий способ. Туристическая организация Жабляка описывает ягнятину, варённую в молоке с картофелем, перцем и лавровым листом, — блюдо, которое на Дурмиторе готовят на праздники. Национальная туристическая организация также упоминает ягнятину в молоке и отмечает, что черногорцы традиционно готовят баранину и ягнятину со сметаной, молоком и домашним сыром.
Медленная еда в буквальном смысле
Ни одно из этих двух блюд не готовится быстро. Запекание под сачем означает часами поддерживать огонь, сгребать жар на колокол и поднимать его только когда мясо готово. Поэтому сач — атрибут семейных торжеств, праздников и сельских собраний, и поэтому о нём стоит заранее договариваться с рестораном.
Каждый сентябрь Даниловград превращает это терпение в соревнование. На фестивале «Сач фест», который организует неправительственная организация «Црепуля», команды привозят свой сач и каждая на берегу реки запекает по пять килограммов телятины; в 2025 году собралось 103 команды, и организаторы представляют его как белопавличскую традицию. Запекается телятина, а не ягнятина, но нигде больше не увидишь сачей в таком количестве.
Где попробовать
Лучше всего попробовать ягнятину под сачем, приготовленную по-старинному, на ферме или в катуне, где готовят для гостей. На Синяевине катун Потрк в июле и августе подаёт ягнятину под сачем с качамаком, цицварой, пирогами, сыром и каймаком. В середине августа дурмиторские производители ягнятины приезжают в Жабляк с сыром, скорупом и мёдом на Дни дурмиторской здоровой еды. В ресторанах при бронировании спрашивайте, могут ли приготовить ягнятину под сачем и за сколько времени нужно заказывать.
