Негушский пршут – продукт, прославивший целое село. В заселках Негушей, высоко на склонах Ловчена, свиные окорока солят морской солью, прессуют, слегка коптят на буковых дровах и сушат на горном ветру почти год. Он был первым черногорским продуктом, защищённым законом, а лучше всего его пробовать там, где он рождается.
Сыровяленый окорок из негушских сёл на Ловчене: его солят, прессуют, коптят на буковых дровах и сушат на воздухе девять месяцев и дольше. Как его делают и где попробовать.
Село между морем и горами
Негуши лежат в карстовом поле на склонах Ловчена, неподалёку от национального парка «Ловчен», на старой дороге, которая поднималась от Котора к Цетине. Это родное село династии Петровичей-Негошей. Название на пршуте охватывает целый ряд заселков: Дуги-До, Эраковиче, Раичевиче, Копито, Врба, Мале и Велике Залазе, Жанев-До, Мирац и Майсторе – на высоте от 600 до 1200 метров.
Именно воздух делает это место подходящим для пршута. Осенью и зимой над полем дуют холодные северные ветры, а весной и летом с моря приходят более тёплые южные и восточные потоки. Производители связывают вкус именно со встречей морского и горного воздуха и с буковыми дровами, которые они жгут в коптильнях.
Год от окорока до стола
Работа идёт по календарю. Свежие окорока принимают только с 15 ноября по 15 февраля, в самые холодные месяцы. Каждый натирают морской солью и оставляют примерно на три недели, затем прессуют ещё около трёх недель. Пресс выжимает влагу и придаёт пршуту его плоскую форму.
После пресса пршуты слегка коптят на буковых дровах и сушат на холодном горном ветру около трёх месяцев. Затем следует долгое, медленное созревание: правила требуют не менее девяти месяцев в общей сложности, а большинству пршутов нужно около года. Из сырого окорока весом около 11 кг остаётся готовый пршут весом не менее 6 кг, поэтому хороший пршут никогда не бывает дешёвым.
А вы знали?
Негушский пршут был первым черногорским продуктом, защищённым законом. Его географическое происхождение впервые было защищено в 2003 году, а сегодня он входит в число всего семи черногорских продуктов в государственном списке защищённых названий.
Защищённое название
Негушский пршут был первым черногорским продуктом, защищённым законом. Его географическое происхождение впервые было защищено в 2003 году в союзном ведомстве по интеллектуальной собственности тогдашних Сербии и Черногории, а в 2016 году он стал первым продуктом, внесённым в реестр по черногорским правилам качества как географическое указание. Правила, разработанные объединением негушских производителей, предписывают морскую соль, сухие буковые дрова, которые медленно тлеют, и не менее девяти месяцев сушки и созревания. Только пршут, изготовленный в негушских сёлах, может носить это название, а производство здесь зафиксировано как минимум с 1838 года.
Другое защищённое название – черногорский пршут – относится к пршуту из остальной части страны, так что это не одно и то же. Черногория не является членом ЕС, поэтому речь идёт о защите по черногорскому закону, а не о европейском обозначении.
Как его едят и где
В Негушах пршут подают к столу вместе с другим сельским деликатесом – негушским сыром, который хранят в масле. Национальная туристическая организация среди вяленых мясных продуктов Ловченского края упоминает и негушскую колбасу. В хозяйстве Богдановичей в заселке Копито, в семье, которая десятилетиями делает пршут и сыр, на завтрак подают домашние приганицы с сыром и пршутом.
Старейшее место, где его можно попробовать, – Kod Pera na Bukovicu, кафана в заселке Буковица с лицензией 1881 года, где гости за рюмкой лозовачи могут осмотреть старую сушильню. Другие конобы в селе также подают пршут и сыр прямо на месте производства, поэтому Негуши – удобная остановка на старой дороге между Котором и Цетине. В последние годы Цетине в сентябре организует международную ярмарку пршута, а Негуши в октябре – сельский праздник с бесплатной дегустацией, Негушскую трапезу.
