2 мин чтения
Негушский пршут — продукт, прославивший целое село. В хуторах Негушей, высоко на склонах Ловчена, свиные окорока солят морской солью, прессуют, слегка коптят на буковой древесине и сушат на горном ветру почти год. Он был первым черногорским продуктом, защищённым законом, а лучше всего пробовать его там, где он рождается.
Село между морем и горами
Негуши лежат в карстовом поле на склонах Ловчена, в национальном парке, на старой дороге, которая поднималась от Котора к Цетине. Это родное село династии Петрович-Негош. Имя на пршуте охватывает целый ряд хуторов: Дуги-До, Эраковичи, Раичевичи, Копито, Врба, Мали и Велики Залази, Жанев-До, Мирац и Майстори, на высоте от 600 до 1200 метров.
Главное, что делает это место подходящим для пршута, — воздух. Осенью и зимой над полем дуют холодные северные ветры, а весной и летом более тёплые южные и восточные потоки приходят с моря. Производители приписывают вкус именно этой встрече морского и горного воздуха и буковой древесине, которой топят коптильни.
Год от окорока до стола
Работа следует календарю. Свежие окорока принимают только с 15 ноября по 15 февраля, в самые холодные месяцы. Каждый натирают морской солью и оставляют примерно на три недели, затем прессуют ещё около трёх недель. Пресс выжимает влагу и придаёт пршуту его плоскую форму.
После пресса пршуты слегка коптят на буковой древесине и сушат на холодном горном ветру около трёх месяцев. Затем следует долгое, медленное созревание: правила требуют в общей сложности не менее девяти месяцев, а большинству пршутов нужно ближе к году. Из сырого окорока весом около 11 кг остаётся готовый пршут не менее 6 кг, поэтому хороший пршут никогда не бывает дешёвым.
Защищённое название
Негушский пршут был первым черногорским продуктом, защищённым законом. Его географическое происхождение впервые было защищено в 2003 году в союзном ведомстве по интеллектуальной собственности тогдашних Сербии и Черногории, а в 2016 году он стал первым продуктом, зарегистрированным по черногорским правилам качества, как географическое указание. Правила, составленные объединением негушских производителей, предписывают морскую соль, сухую буковую древесину, которая медленно тлеет, и не менее девяти месяцев сушки и созревания. Только пршут, произведённый в негушских сёлах, может носить это имя, а производство здесь зафиксировано как минимум с 1838 года.
Другое защищённое название — черногорский пршут — относится к пршуту из остальной части страны, так что это не одно и то же. Черногория не входит в ЕС, поэтому речь идёт о защите по черногорскому закону, а не о европейском обозначении.
Как его едят и где
В Негушах пршут подают к столу вместе с другим сельским деликатесом — негушским сыром, который хранят в масле. Национальная туристическая организация среди сыровяленых мясных продуктов Ловченского края называет и негушскую колбасу. В усадьбе Богданович в хуторе Копит, в семье, которая десятилетиями делает пршут и сыр, на завтрак подают домашние приганице с сыром и пршутом.
Самое старое место, где его можно попробовать, — «Код Пера на Буковицу», кафана в хуторе Буковица с разрешением 1881 года, где гости за рюмкой лозовачи могут осмотреть старую сушильню. Другие конобы в селе тоже подают пршут и сыр прямо на месте производства, поэтому Негуши — удобная остановка на старой дороге между Котором и Цетине. В последние годы Цетине в сентябре организует международную ярмарку пршута, а Негуши в октябре — сельский праздник с бесплатной дегустацией, «Негушска трпеза».
