Karadağ'ın kıyı mutfağı sadedir: taze balık, zeytinyağı, pazı, patates ve palenta. Balıkçılar kıyıya yakın avlanır; bu nedenle sofraya barbunya, çipura, sinarit ve küçük mavi balıklar gelir. Boka Kotorska ise midye ve istiridyeleriyle ünlüdür. Balık en çok ızgarada, haşlama, brodet veya kızartma olarak hazırlanır; yaz ise tüm kıyı boyunca balıkçı festivallerini getirir.
Karadağ kıyılarında ne yenir: balık nasıl hazırlanır, brodet ve buzara nedir, midyeler nereden gelir ve taze balık nasıl sipariş edilir.
Kıyıdan Balık
Karadağlı balıkçılar kıyı şeridinde, küçük ve orta boy teknelerle, derin sulara açılmadan avlanır. Ağa en çok barbunya, küçük kırmızı bir balık takılır; şansla birlikte sinarit, arbun veya çipura da gelebilir. Yaz ortasından itibaren küçük porsiyonluk kofanadan başlayarak göç balıkları gelir. Bu nedenle konobanın menüsü o sabah ne avlandığına bağlıdır ve sormakta fayda vardır.
Dört Yöntem
Balık hazırlamanın dört temel yöntemi vardır. Izgarada balık kömür ateşinde pişirilir, biberiye ile yağlanır ve sarımsak, maydanoz ve zeytinyağından yapılan sosla servis edilir. Haşlama (lešo) su, yağ, sirke, soğan ve defne yaprağıyla kaynatılır ve patates veya pazı ile sunulur. Brodet iskorpit, müren ve mürekkep balığı gibi birden fazla balık türünden yapılan, palenta eşliğinde servis edilen yoğun bir yemektir. Küçük balıklar kızartılır: mısır ununa bulanmış barbunyalar; eskiden bu kırmızı yağda kalamar da hazırlanırdı.
Biliyor muydunuz?
Bokeljski brodet, Boka'daki balıkçı köyü Muo'da ortaya çıkmıştır: iri balıklar pazarda daha iyi satıldığı için balıkçılar küçük balıkları kendilerine ayırırdı. Böylece girice Bokeljski Brodet'in simgesi haline gelmiştir.
Boka Kotorska
Boka'nın kendine özgü bir mutfağı vardır. En ünlüsü, kuralın aksine tek tür küçük mavi balıktan (sardalya veya gavica) yapılan ve kısık ateşte en az iki saat pişirilen Bokeljski Brodet'tir. Körfez ayrıca kıyıda yetişen veya denizde kültürü yapılan midyeler (mušule) ve istiridyelerle ünlüdür. Masada ayrıca ızgara levrek, haşlama iskorpit, marine sardalya, mürekkep balığı siyah risotto ve morina bulunur.
Midyeler en çok buzara usulünde hazırlanır: beyaz şarap, sarımsak, maydanoz ve biraz galeta unuyla beyaz; ya da domatesli kırmızı. Sos için ekmek şarttır.
Pazar, Meze ve Bir Kadeh Şarap
Kotor surlarının altında, ana şehir kapısının sağında şehir pazarı yer alır. Erken gelenler daha yeni gelmiş balıkçı avını bulur; Kotor konobaları aynı balığı aynı balıkçılardan satın alır. Deniz kıyısında meze; yağda peynir, pršut, zeytin ve şarapla birlikte gümüş balığı veya tuzlanmış sardalyadan oluşur. Beyaz şarap için yerli üzüm çeşitleri Krstač veya Bokeljski Žižak isteyin; kıyı sakinleri yarı şarap yarı su olan bevandayı severek içer.
