Skadarsko jezero çevresindeki köyleri besler; mutfağını iki balık belirler. Yalnızca Skadarsko jezero ve Ohridsko jezero havzalarında bulunan küçük gümüş balık ukljeva, bir zamanlar yüzlerce ton avlanırdı; bugün uzun bir av yasağıyla korunuyor. Sazan, nar ağacı veya söğüt odununda eti kızarana kadar tuzlanıp tütsülenir ve Crmnica vranac'ıyla servis edilir. İşte ne oldukları, ne zaman yenmeleri gerektiği ve nerede yenileceği.
Ukljeva, Skadar balığı ve nar veya söğüt odununda tütsülenmiş sazan: klasik göl balıkları, ne zaman ve nerede yenir.
Balık dolu göl
Karadağ'ın Arnavutluk'la paylaştığı ve 1983'ten beri milli park olan Skadarsko jezero, Güney Avrupa'nın en büyük gölüdür ve balık açısından zengindir. Gölde 34 yerli tür, yedi endemik tür yaşar; mutfakta en önemlileri sazan, yılan balığı ve küçük balık ukljeva'dır. Gölde bugün hâlâ yaklaşık 300 kayıtlı ticari balıkçı çalışıyor.
Kıyılarında, Virpazar'da, Rijeka Crnojevića'da ve Crmnica köylerinde göl mutfağının kendi repertuvarı vardır: kuru erik, elma ve ayva ile fırınlanmış sazan, soğan yatağında fırınlanmış sazan, pilavlı veya ızgarada yılan balığı, balık çorbası ve tütsülenmiş sazan.
Ukljeva, Skadar balığı
Ukljeva, yalnızca Skadarsko jezero ve Ohridsko jezero havzalarında bulunan, yirmi santimetreye kadar uzayabilen gümüş renkli bir balıktır. Yazı derin suda geçirir, kışın su altı kaynaklarının çevresinde toplanır; ilk sonbahar yağmurlarından sonra sığ sulara gelir. Kızartılarak veya tütsülenerek, geleneksel olarak şarap ya da rakija yanında meze olarak yenir; bir zamanlar onun için bir konserve fabrikası bile vardı.
1970'lerde balıkçılar yılda 600 tona kadar avlıyordu. Av miktarı o kadar azaldı ki Slow Food, ukljeva'yı tehlike altındaki bir ürün olarak Lezzet Sandığı'na kaydetti. Karadağ'ın balıkçılık yönetmeliklerine göre 15 Mart'tan 31 Ekim'e kadar avlanması yasaktır; bu yüzden taze ukljeva kış yiyeceğidir.
Biliyor muydunuz?
1970'lerde Skadarsko jezero balıkçıları yılda 600 tona kadar ukljeva avlıyordu. Bugün Skadarsko jezero ukljevası Slow Food Lezzet Sandığı'nda yer alıyor ve yalnızca kasım ayından mart ortasına kadar avlanabiliyor.
Nar ağacı odununda tütsülenmiş sazan
Tütsülenmiş sazan, gölün pršut'a cevabıdır. Balık yaklaşık 24 saat deniz tuzuyla tuzlanır, ardından 24 saat daha nar ağacı veya söğüt odununda tütsülenir; bu da ete kırmızı bir renk verir. Bazıları tütsülemeyi kısaltıp güneşte ve rüzgârda kurutur.
Soğuk meze olarak, defne yaprağı ve karabiberle suda haşlanmış, sarımsak, maydanoz ve limonla zeytinyağında marine edilmiş veya haşlanmış patatesle ana yemek olarak servis edilir. Klasik eşlikçileri, çiğ olarak balıkla yenen Slow Food Lezzet Sandığı'ndan yumuşak tatlı Crmnica soğanı ve gölün yukarısındaki bağlardan bir kadeh vranac'tır.
Nerede yenir
Nehrin göle döküldüğü Rijeka Crnojevića'da bir dizi su üstünde restoran bulunur; Cetinje Turizm Örgütü'nün göl mutfağı için önerdiği Stari most, tütsülenmiş sazanı ve balık çorbasıyla ünlüdür. Virpazar, tekne turları ve kış sonundaki Şarap ve Ukljeva Festivali için üs noktasıdır. Haziran ayında, Zeta kıyısındaki Plavnica her şekilde hazırlanmış sazanın ücretsiz tadımıyla Sazan Günü düzenler.
