2 dk okuma
İşkodra Gölü çevresindeki köyleri besler ve mutfağını iki balık belirler. Yalnızca İşkodra ve Ohri göllerinin su havzalarında bulunan küçük gümüş balık ukljeva, bir zamanlar yüzlerce ton avlanırken bugün uzun bir av yasağıyla korunuyor. Sazan ise nar veya söğüt odununda eti kızarana kadar tuzlanıp tütsülenir ve Crmnica vranac'ı eşliğinde servis edilir. İşte ne oldukları, ne zaman yenmeleri gerektiği ve nerede yenebileceği.
Balık Dolu Göl
Karadağ'ın Arnavutluk'la paylaştığı ve 1983'ten beri millî park olan İşkodra Gölü, Güney Avrupa'nın en büyük gölüdür ve balık bakımından zengindir. İçinde 34 yerli tür, yedi endemik tür yaşar; mutfakta en önemlileri sazan, yılan balığı ve küçük ukljeva balığıdır. Gölde bugün yaklaşık 300 kayıtlı ticari balıkçı çalışmaktadır.
Kıyılarındaki Virpazar, Rijeka Crnojevića ve Crmnica köylerinde göl mutfağının kendine özgü repertuvarı vardır: kuru erik, elma ve ayva ile fırınlanmış sazan; soğan üzerinde pişirilmiş sazan; pilavlı veya ızgara yılan balığı; balık çorbası ve tütsülenmiş sazan.
Ukljeva, İşkodra Balığı
Ukljeva, yalnızca İşkodra ve Ohri göllerinin su havzalarında bulunan, yirmi santimetreye kadar uzayabilen gümüş renkli bir balıktır. Yazı derin sularda geçirir, kışın su altı kaynaklarının çevresinde toplanır, ilk sonbahar yağmurlarından sonra sığ sulara gelir. Kızartılarak veya tütsülenerek, geleneksel olarak şarap ya da rakı yanında meze olarak yenir; bir zamanlar onun için bir konserve fabrikası bile vardı.
1970'lerde balıkçılar yılda 600 tona kadar avlıyordu. Av miktarı o kadar azaldı ki Slow Food, ukljeva'yı tehlike altındaki bir ürün olarak Nuh'un Ambarı'na (Ark of Taste) kaydetti. Karadağ balıkçılık yönetmeliklerine göre 15 Mart'tan 31 Ekim'e kadar avlanması yasaktır; bu yüzden taze ukljeva kış yiyeceğidir. Virpazar'daki 2026 Şarap ve Ukljeva Festivali türü korumak için daha da ileri giderek ukljeva'yı hiç servis etmedi.
Nar Ağacı Odununda Tütsülenmiş Sazan
Tütsülenmiş sazan, gölün pršut'a cevabıdır. Balık yaklaşık 24 saat deniz tuzunda bekletilir, ardından nar veya söğüt odununda 24 saat daha tütsülenir; böylece eti kızarır. Bazıları tütsülemeyi kısaltıp güneşte ve rüzgârda kurutur.
Soğuk meze olarak, defne ve karabiberle suda haşlanarak, zeytinyağı, sarımsak, maydanoz ve limonla marine edilerek ya da haşlanmış patatesle ana yemek olarak servis edilir. Klasik eşlikçileri; çiğ olarak balıkla yenen, Slow Food Nuh'un Ambarı'ndan tatlı bir soğan olan Crmnica soğanı ve gölün yukarısındaki bağlardan bir kadeh vranac'tır.
Nerede Yenir
Nehrin göle döküldüğü Rijeka Crnojevića'da su üzerinde bir dizi restoran bulunur; Cetinje Turizm Örgütü'nün göl mutfağı için önerdiği Stari most, tütsülenmiş sazan ve balık çorbasıyla ünlüdür. Virpazar, tekne turları ve kış sonundaki Şarap ve Ukljeva Festivali için üs noktasıdır. Haziran ayında Zeta kıyısındaki Plavnica, her şekilde hazırlanmış sazanın ücretsiz tadımıyla Sazan Günü düzenler.
