Njeguški pršut: Njeguši'den tütsülenmiş but

Njeguši, Lovćen'in yamaçlarında, milli park içinde, Kotor'dan Cetinje'ye tırmanan eski yol üzerindeki karstik bir ovada yer alır. Burası Petrović-Njegoš hanedanının doğduğu köydür. Pršutun adı; Dugi Do, Erakovići, Raičevići, Kopito, Vrba, Mali ve Veliki Zalazi, Žanjev Do, Mirac ve Majstori gibi 600 ila 1.200 metre yükseklikteki bir dizi mezrayı kapsar.

Burayı pršut için doğru yer yapan şey havadır. Sonbahar ve kış aylarında ovanın üzerinden soğuk kuzey rüzgârları eser; ilkbahar ve yaz aylarında ise denizden daha ılık güney ve doğu hava akımları gelir. Üreticiler lezzeti tam da deniz ve dağ havasının bu buluşmasına ve tütsüleme odalarında yaktıkları kayın odununa bağlar.

İş takvime göre ilerler. Taze butlar yalnızca en soğuk aylar olan 15 Kasım ile 15 Şubat arasında kabul edilir. Her biri deniz tuzuyla ovulur ve yaklaşık üç hafta bekletilir, ardından yaklaşık üç hafta daha preslenir. Pres, nemi dışarı atar ve pršuta yassı biçimini verir.

Presleme sonrasında pršutlar kayın ağacı dumanında hafifçe tütsülenir ve yaklaşık üç ay boyunca soğuk dağ rüzgârında kurutulur. Ardından uzun ve yavaş bir olgunlaşma süreci başlar: kurallar toplam en az dokuz ay ister; çoğu pršut için bu süre bir yıla yakındır. Yaklaşık 11 kg gelen çiğ buttan en az 6 kg bitmiş pršut kalır; bu yüzden iyi pršut hiçbir zaman ucuz değildir.

Njeguški pršut, yasayla korunan ilk Karadağ ürünüydü. Coğrafi kökeni ilk kez 2003 yılında, o zamanki Sırbistan-Karadağ federal fikri mülkiyet kurumunda koruma altına alındı; 2016'da ise Karadağ kalite mevzuatı kapsamında coğrafi işaret olarak tescil edilen ilk ürün oldu. Njeguši üreticileri birliğinin hazırladığı kurallar deniz tuzunu, için için yanan kuru kayın odununu ve en az dokuz ay kurutma ve olgunlaştırmayı şart koşar. Yalnızca Njeguši köylerinde yapılan pršut bu adı taşıyabilir; üretim burada en az 1838'den beri kayıtlıdır.

Diğer korunan ad olan Karadağ pršutu, ülkenin geri kalanından gelen pršutu ifade eder; bu yüzden aynı şey değildir. Karadağ AB üyesi olmadığından söz konusu olan, Avrupa işareti değil, Karadağ yasalarına göre korumadır.

Njeguši'de pršut, yağda saklanan bir diğer köy spesiyalitesi olan Njeguši peyniriyle birlikte sofraya gelir. Ulusal turizm örgütü, Lovćen bölgesinin kuru et ürünleri arasında Njeguši sucuğunu da sayar. Kopit mezrasındaki Bogdanović aile çiftliğinde, onlarca yıldır pršut ve peynir yapan aile, kahvaltıda ev yapımı priganice'yi peynir ve pršutla sunar.

Tadabileceğiniz en eski yer, Bukovica mezrasında 1881 tarihli izinle çalışan bir meyhane olan Kod Pera na Bukovicu'dur; burada konuklar bir kadeh lozovača eşliğinde eski kurutma evini gezebilir. Köydeki diğer konobalar da pršut ve peyniri kaynağında sunar; bu yüzden Njeguši, Kotor ile Cetinje arasındaki eski yol üzerinde kolay bir mola noktasıdır. Son yıllarda Cetinje eylül ayında uluslararası bir pršut fuarı düzenlerken, Njeguši de ekim ayında Njeguška trpeza adlı ücretsiz tadımlı köy şenliğini düzenler.