Njeguški pršut, bir köyü üne kavuşturan üründür. Njeguši'nin Lovćen yamaçlarındaki mahallelerinde domuz butları deniz tuzuyla tuzlanır, preslenir, kayın dumanında hafifçe tütsülenir ve dağ rüzgârında yaklaşık bir yıl kurutulur. Kanunla korunan ilk Karadağ ürünü olan pršut en iyi üretildiği yerde yenir.
Lovćen'deki Njeguši köylerinden kurutulmuş but: tuzlanır, preslenir, kayın dumanında tütsülenir ve en az dokuz ay havada kurutulur. Nasıl yapılır ve nerede tadılır.
Deniz ile dağ arasında bir köy
Njeguši, Lovćen'in yamaçlarında, Lovćen Milli Parkı'nın yakınında, Kotor'dan Cetinje'ye tırmanan eski yol üzerindeki karstik bir ovada yer alır. Burası Petrović-Njegoš hanedanının doğduğu köydür. Pršutun üzerindeki ad, 600 ila 1.200 metre yükseklikteki bir dizi mahalleyi kapsar: Dugi Do, Erakoviće, Raičeviće, Kopito, Vrbu, Male ve Velike Zalaze, Žanjev Do, Mirac ve Majstore.
Burayı pršut için doğru kılan şey havadır. Sonbahar ve kış aylarında ova üzerinden soğuk kuzey rüzgârları eser; ilkbahar ve yaz aylarında ise denizden gelen daha ılık güney ve doğu hava akımları ulaşır. Üreticiler tadı, deniz ve dağ havasının bu buluşmasına ve tütsüleme evlerinde yaktıkları kayın odununa bağlar.
Buttan sofraya bir yıl
İş takvimi izler. Taze butlar yalnızca en soğuk aylarda, 15 Kasım ile 15 Şubat arasında kabul edilir. Her biri deniz tuzuyla ovulur ve yaklaşık üç hafta bekletilir, ardından yaklaşık üç hafta daha preslenir. Pres, nemi dışarı atar ve pršuta yassı şeklini verir.
Preslemeden sonra pršutlar kayın dumanında hafifçe tütsülenir ve yaklaşık üç ay soğuk dağ rüzgârında kurutulur. Ardından uzun ve yavaş bir olgunlaşma başlar: kurallar toplamda en az dokuz ay ister, ancak çoğu pršut yaklaşık bir yıla ihtiyaç duyar. Yaklaşık 11 kg gelen çiğ buttan en az 6 kg bitmiş pršut kalır; bu yüzden iyi pršut asla ucuz değildir.
Biliyor muydunuz?
Njeguški pršut, kanunla korunan ilk Karadağ ürünüydü. Coğrafi kökeni ilk kez 2003 yılında korunmuştur ve bugün devletin korunan adlar listesindeki yalnızca yedi Karadağ ürününden biridir.
Korunan ad
Njeguški pršut, kanunla korunan ilk Karadağ ürünüydü. Coğrafi kökeni ilk kez 2003 yılında, o zamanki Sırbistan-Karadağ federal fikri mülkiyet dairesinde korunmuş, 2016'da ise Karadağ kalite yönetmelikleri kapsamında coğrafi işaret olarak tescil edilen ilk ürün olmuştur. Njeguši üreticileri birliğinin hazırladığı kurallar; deniz tuzunu, yavaş yanan kuru kayın odununu ve en az dokuz ay kurutma ile olgunlaşmayı şart koşar. Bu adı yalnızca Njeguši köylerinde yapılan pršut taşıyabilir ve burada üretim en az 1838'den beri kayıtlıdır.
Diğer korunan ad olan Karadağ pršutu, ülkenin geri kalanından gelen pršutu kapsar; bu yüzden aynı şey değildir. Karadağ AB üyesi olmadığından söz konusu olan Karadağ yasalarına göre korumadır, Avrupa işareti değildir.
Nasıl ve nerede yenir
Njeguši'de pršut sofraya bir başka köy spesiyalitesi olan, yağda saklanan Njeguši peyniriyle gelir. Ulusal turizm örgütü, Lovćen bölgesinin kurutulmuş et ürünleri arasında Njeguši kobasicasını da sayar. Kopito mahallesindeki Bogdanović aile işletmesinde, onlarca yıldır pršut ve peynir yapan ailede kahvaltı ev yapımı priganice ile peynir ve pršuttan oluşur.
Onu tadabileceğiniz en eski yer, 1881 tarihli izin belgesine sahip Bukovica mahallesindeki bir meyhane olan Kod Pera na Bukovicu'dur; burada konuklar bir kadeh lozovača eşliğinde eski kurutma evini gezebilir. Köydeki diğer konobalar da pršut ve peyniri kaynağında servis eder; bu yüzden Njeguši, Kotor ile Cetinje arasındaki eski yol üzerinde kolay bir mola noktasıdır. Son yıllarda Cetinje eylülde uluslararası pršut fuarı düzenlerken, Njeguši ekimde ücretsiz tadımlı köy şenliği olan Njeguška trpeza'yı düzenliyor.
