1 dk okuma
Kolašin yaprak peyniri, Bjelasica ve Sinjajevina'nın eteklerindeki vadilerin peyniridir. Pıhtı, yöre halkının tütün kağıtlarına benzettiği ve kartika dediği o kadar ince yapraklar halinde preslenir; bir kilogram için on litre veya daha fazla süt gerekir. 2019'dan beri adı koruma altındadır ve bugün hâlâ ziyaret edebileceğiniz aile çiftliklerinde yapılmaktadır.
Yaprak Halinde Peynir
'Lisnati' yapraklar halinde demektir ve işin özü de budur. Kolašin peynirinden bir parça kestiğinizde, burada tütün sarmak için kullanılan kağıt parçalarına (kartika) benzetilen, o kadar ince ve yumuşak katmanlara ayrılır. Kolašin çevresinde peynirin yerel bir takma adı da vardır: listaç.
Bu, Tara ve Morača kanyonları ile Bjelasica ve Sinjajevina arasındaki vadilerin peyniridir. Ulusal turizm örgütünün peynir rotası, bugün hâlâ bu peyniri yapan köylerden geçer: Trebaljevo, Gornji Pažanj, Blatina, Lipovo, Drijenak, Šljivovice, Štitarica, Podbišće ve Tomaševo ile Sinjajevina yamaçlarındaki yaylalar (katun). Yöre halkı, iklim ve çayırlar nedeniyle bu peynirin yalnızca burada yapılabileceğini söyleyecektir.
Nasıl Yapılır
Slow Food'un kaydettiği yöntem, önceki sağımdan başlar: Sütün kaymağı alınır ve ekşimeye bırakılır, ardından yarı yarıya taze çiğ süt ve biraz su ile karıştırılır, 38–42 °C'ye ısıtılır ve peynir mayasıyla mayalanır. Pıhtı dört parçaya kesilir ve ahşap tahtalar üzerinde taş altında preslenir; böylece ince katmanlar oluşur.
Bu peynir için çok fazla süt gerekir. Slow Food, kilogram başına yaklaşık on litre süt gerektiğini belirtir; RTCG'nin 2017'de çektiği Lipovolu bir aile ise on iki litre hesaplıyordu. Süt kısmen yağı alınmış olduğundan peynir oldukça az yağlıdır ve yalnızca 15–20 gün dayanır. Bu, birkaç hafta içinde tüketilen taze bir peynirdir.
Koruma Altındaki Ad
Mayıs 2019'da Kolašin yaprak peyniri, koruma altındaki menşe işaretine sahip yedinci Karadağ ürünü oldu. Başvuruyu Kolašin Yaprak Peyniri Üreticileri Derneği yaptı; koruma altındaki bölge, Kolašin ve Mojkovac belediyelerindeki 17 yerel topluluğu kapsıyor. O tarihte peyniri yüzden fazla çiftlik üretiyordu ve yılda yaklaşık 2.000 ton satılıyordu.
Nasıl Yenir ve Nerede
Evde taze olarak ekmekle yenir; ayrıca dağ yemeklerine de girer: kačamak, cicvara ve popara. Kolašin'de, şehir turizm örgütünün listesindeki Troglava restoranı, kačamak ve cicvara ile birlikte uzmanlık alanlarının başında bu peyniri sunar. Gerçek bir deneyim için köylere gidin: Kolašin'e 12 km uzaklıktaki Gornje Lipovo'da aile işletmesi süt çiftliği peynir tadımı sunuyor ve konukların sağıma yardım etmesine izin veriyor; Sinjajevina'daki Potrk yaylası ise yazın kendi peynirini ve kaymağını servis ediyor.
