Karadağ köy mutfağı deniz seviyesiyle birlikte değişir. Kuzey meraları sütle, Njeguši duman ve deniz havasıyla, Skadar bölgesi ise göl balığı ve vranacla geçinir. Çoğu bugün hâlâ aile çiftliklerinde yapılmaktadır; ne zaman geleceğinizi bilir ve önceden haber verirseniz yemeği oluştuğu yerde yiyebilirsiniz.
Kačamak, yaprak peyniri, njeguški pršut, tütsülenmiş sazan ve vranac: nereden gelirler, ne zaman yapılırlar ve nerede tadılır.
Küçük bir ülkede dört mutfak
Karadağ küçük bir ülkedir, ancak mutfağı her birkaç yüz metre yükseklikte değişir. Kıyı bölgesi Akdeniz'in geri kalanı gibi beslenir: balık, zeytin, soğuk sıkım yağ. Skadar Gölü çevresinde ve Crmnica'da sofrada sazan, yılan balığı ve küçük göl balığı ukljeva ile birlikte ev yapımı vranac bulunur. Lovćen'deki Njeguši'de ise ünlü pršut tütsülenerek kurutulur. Kuzey dağlarında (Durmitor, Sinjajevina, Bjelasica ve Plav tepeleri) sofra süt, mısır unu ve kuzuya dayanır.
Devlet, adıyla yedi Karadağ ürününü koruma altına almıştır. Pljevlja peyniri, Kolašin yaprak peyniri, Durmitor skorupu, Karadağ sığır pršutu ve Karadağ stelja'sı menşe işareti taşır. Njeguški pršut ve Karadağ pršutu ise coğrafi işaret taşımaktadır.
Njeguši'de duman ve deniz havası
Njeguši, milli park içindeki Lovćen üzerindeki karst ovasında, Kotor ile Cetinje arasındaki eski yolda yer alır. Petrović-Njegoš hanedanının doğduğu köydür. Buradaki pršut yaklaşık bir yılda hazırlanır. But kabul etme dönemi yalnızca 15 Kasım ile 15 Şubat arasıdır. Butlar yaklaşık üç hafta deniz tuzu ile tuzlanır, üç hafta daha preslenir, kayın odununda hafifçe tütsülenir ve dağ rüzgarında kurutulur. Üreticiler tadı, deniz ve dağ havasının buluşmasına bağlar. Njeguški pršut, 2003 yılında yasayla koruma altına alınan ilk Karadağ ürünü oldu.
Köyde ayrıca yağda saklanan peynir de yapılır. Njeguši'deki konobalar peynir ve pršutu birlikte sunar; bazı aileler, önceden haber veren konuklara tütsühanelerini de açar.
Göl ve asma
Skadar Gölü kıyısındaki Virpazar'a uzanan Crmnica vadisi, vranacın beşiği olarak anılır. Bu siyah çeşit, bugün Karadağ bağlarının yaklaşık yarısını kaplamaktadır. Ebeveynleri, zinfandel ile aynı çeşit olan kratošija ve yerli duljenga'dır. Godinje, Limljani, Brčeli ve Orahovo'daki aile mahzenleri, kendi sofrasında vranac sunar; hasat eylül ortasından ekime kadar sürer. Hafif ve tatlı Crmnica soğanı balıkla çiğ yenir.
Gerisini göl verir. Sazan tuzlanır, ardından şimşir ya da söğüt odununda et kızarana kadar tütsülenir ya da kuru erik, elma ve ayva ile pişirilir. Skadar'a özgü endemik balık ukljeva, ilk sonbahar yağmurlarıyla gelir; kızartılır ya da tütsülenir. Yetmişli yıllarda balıkçılar yılda 600 tona kadar avlardı. O günden bu yana av miktarı o denli düşmüştür ki Slow Food, ukljeva'yı tehdit altındaki bir ürün olarak Lezzet Gemisi'ne eklemiştir.
Biliyor muydunuz?
Kolašin yaprak peyniri, mještanların sigara kağıdı anlamına gelen kartika dediği kadar ince tabakalara preslenir. Bir kilogram peynir için yaklaşık on litre süt gerekir ve peynir yalnızca 15–20 gün dayanır. Adı, Karadağ menşe işaretiyle koruma altındadır.
Bayramlar, oruçlar ve tatiller
Ortodoks evlerde kilise takvimi sofrayı belirlemeye devam eder. Noel orucu 28 Kasım'dan 6 Ocak'a kadar sürer; et, süt ürünleri ve yumurta yenmez. Büyük Perhiz, Paskalya'ya kadar yaklaşık yedi hafta sürer. Badnji dan (6 Ocak) oruç yemeğiyle sona erer: yuvarlak mayasız ekmek, fasulye, balık, ceviz, bal ve kırmızı şarap. Aile azizinin günü olan slava için slavski kolač yoğrulur ve cevizli buğday olan koljivo pişirilir.
Katunda yaşam
Katun, yüksek meralardaki çobanlık kulübelerinden oluşan yaz yerleşimidir. Aileler geleneksel olarak hayvanlarını mayıs ayında götürür ve kar yağana kadar kalırdı. 6 Mayıs'taki Đurđevdan, çobanların bayramıdır. Yüzölçümü bakımından Karadağ'ın en büyük dağı olan Sinjajevina, yaklaşık 40x15 km boyutlarında ve ortalama 1.600 metre yüksekliğinde bir platodur; bugün de hayvanlar orada bu şekilde bakılmaktadır. Buradaki çobanlar yıllardır askeri tatbikat alanının buraya gelmemesi için mücadele etmektedir.
Katun yemeği; süt, un ve odun sobası ile yapılabileceklerden ibarettir. Kačamak, mısır ununun patates, peynir ve kajmak ile koyulaşana kadar karıştırıldığı bir yemektir. Cicvara, kajmak içinde pişirilen mısır unudur; Durmitor'da Noel tatlısı olarak bilinir. Priganice kızartılır ve balla yenir; ekmek ve börekler, kor ateşe gömülü demir zil biçimindeki sac'ın altında pişirilir. Taze tüketilmeyen her şey peynire, kajmak'a ve skorup'a dönüştürülür.
Sinjajevina ve Bjelasica'nın altındaki köylerde kolašin yaprak peyniri, sigara kağıdı gibi ince olduğu için mještanların kartika dediği yapraklar hâlinde preslenir. Bir kilogram için yaklaşık on litre süt gerekir; peynir yalnızca iki ila üç hafta dayanır. Daha kuzeyde, Pljevlja peyniri tuzlanır ve ahşap fıçılarda olgunlaştırılır. 1348 yılında Dubrovnik üzerinden ticaret yapıldığı kayıtlardadır.
Pek çok köy ailesi hâlâ kendi içkisini de yapar. Sinjajevina'daki Potrk katunu ev yapımı rakı, meyve suları ve bal sunar; Mokra'daki Vitezovi konakları'nda rakı doğrudan katunda damıtılır. Önceden haber verin ve aç gelin.
