2 dk okuma
Sütü kaynatın, soğumaya bırakın; üstte kalın, yağlı bir kaymak oluşur. Alın, tuzlayın ve olgunlaşmaya bırakın; işte Karadağ'da eskiden beri skorup da denilen kajmak. Durmitor çevresindeki platoda bugün hâlâ yaz otlaklarında yapılır, tahta fıçılarda ve mješinalarda olgunlaştırılır; durmitorski skorup, adı koruma altına alınmış yalnızca yedi Karadağ ürününden biridir.
Kajmak mı, skorup mu?
Balkan genelinde kaynatılmış sütün yüzeyinden alınan tuzlu, yağlı kaymak, Türkçe kökenli "kajmak" adıyla bilinir. Karadağ'da ise bu ürün eskiden beri "skorup" olarak anılır; bu Slavca kökenli sözcük üst tabaka ya da kaymak anlamına gelir. Günümüzde Karadağ mutfağında her iki ad da kullanılır ve aynı ürünü ifade eder: süt soğurken yüzeyinde oluşan yağlı kaymağın alınması, tuzlanması ve olgunlaşmaya bırakılmasıyla elde edilir. Ekmeğe sürülür, kačamak ve cicvaraya karıştırılır, katunlarda fırınlanmış patates ve taze peynirle servis edilir.
Karadağ skorupunu farklı kılan, olgunlaşma sürecinin nerede tamamlandığıdır. Üreticilerin kendi spesifikasyonuna göre, yalnızca Karadağ'da skorup son aşamada hayvan derisinden yapılan bir tulum olan mješina içinde olgunlaştırılır.
Durmitorski skorup nasıl yapılır?
Durmitorski skorup, Žabljak, Plužine ve Šavnik olmak üzere üç dağlık belediyeden gelir; haziran ayından ekim ortasına kadar, hayvanlar yüksek otlaklardayken inek, koyun veya karışık sütten yapılır. Hayvanlar bu bölgede yetiştirilmiş olmalı ve en az yüzde 90 oranında bu bölgenin otu ve samanıyla beslenmelidir.
Her sağım ayrı ayrı süzülür ve kaynatılır; sabah ve akşam sütü asla karıştırılmaz. Süt, sığ kaplara dökülür ve kaymak bağlanana kadar bir ila üç gün bekletilir. Kaymak daha sonra alınır ve tuzla birlikte numaralandırılmış tahta fıçılara yerleştirilir; burada en az 30 gün olgunlaşır. Bu, fıçıdan gelen skoruptur. Daha güçlü olan ve "eski skorup" da denilen mješina skorupu içinse, skorup en az 30 gün daha mješinaya basılır, birkaç günde bir çevrilip temizlenir ve bu şekilde bir yıla kadar dayanabilir. Koyun skorupu neredeyse beyaz, inek skorupu ise açık sarıdır. Spesifikasyona göre dokusu peynir ile tereyağı arasındadır.
Koruma altındaki dağ ürünü
Durmitorski skorup, 2019 yılından bu yana tescilli altıncı Karadağ ürünü olarak koruma altındaki menşe işaretini taşır. Uzun bir geçmişi vardır: skorup, 1905–1910 dönemine ait Karadağ ihracat istatistiklerinde görülür ve 1910'da Nikšić'teki hayvancılık enstitüsünün mandırasından çıkan skorup Londra'daki bir sergide ödül kazanmıştır.
Nerede tadılır?
En kolayı, her ağustos ayında Žabljak'ta yerel Kültür Merkezi tarafından düzenlenen ve köylerden ve katunlardan üreticilerin peynir, skorup, kuzu eti ve bal sattığı Dani durmitorske zdrave hrane fuarıdır. Yazın Sinjajevina'daki Potrk gibi katunlar kendi kajmaklarını sunar; Plav'ın yukarısındaki Čakorski konaci'de konuklar peynir ve kajmak yapımına yardımcı olur. Pljevlja'da ise genç ve olgun kajmak, yıllık peynir fuarında kendi kategorilerinde yarışır.
