Pljevaljski sir, Karadağlıların diğer tüm peynirleri ölçtüğü beyaz bir peynirdir. Pljevlja çevresinin yüksek bölgesinde çiğ tam yağlı inek sütünden yapılır, dilimler halinde kesilir, tuzla birlikte fıçılara yerleştirilir ve kendi peynir altı suyunda olgunlaşmaya bırakılır. 2017'den itibaren korunan menşe adı taşımakta olup en iyisi doğrudan üreticilerden satın almaktır.
Pljevaljski sir, kendi peynir altı suyunda olgunlaşan çiğ inek sütünden yapılan yumuşak beyaz bir peynirdir. Nasıl yapıldığı, korunan adı ve Pljevlja'da nereden satın alınacağı hakkında bilgiler.
Uzun Bir Tarihe Sahip Peynir
Pljevlja, Sırbistan ve Bosna-Hersek sınırlarına yakın, Karadağ'ın en kuzeyinde, hayvancılık için biçilmiş bir bölge olan yüksek bir havzada yer almaktadır. Bu bölgenin peyniri çok eski zamanlardan bu yana ticarete konu olmaktadır: 1348 yılına ait Dubrovnik arşivleri, o dönemde Pljevlja'nın adı olan Breznica ile Dubrovnik arasında peynir de dahil olmak üzere hayvansal ürünlerin ticaretini kayıt altına almaktadır. Üreticiler tarafından kaleme alınan spesifikasyon, bu peyniri Karadağ'daki salamura peynirlerin eş anlamlısı olarak tanımlamakta ve yapım ustalığı ulusal somut olmayan kültürel miras siciline kaydedilmiş bulunmaktadır.
Eskiden mljekari adı verilen küçük kulübelerde yapılırdı. Korunan peynir için kurallar yalnızca tek bir süte izin vermektedir: çiğ, tam yağlı inek sütü.
Nasıl Yapılır
Süt yalnızca soğutulabilir, başka hiçbir işleme tabi tutulamaz; yalnızca hayvansal peynir mayası ve tuz eklenir. 28–33 °C'de pıhtılaştırılır, pıhtı birkaç santimetrelik küpler halinde kesilir, bir ila üç saat bez içinde süzülür ve dört ila altı saat ahşap bir halka altında preslenir. Ardından 1,5 ila 3 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir ve geleneksel olarak ahşap olan fıçılara tuzla birlikte katlanarak yerleştirilir.
Fıçılar, dilimlerin kendi peynir altı suyunun içinde durması için ağırlaştırılır ve peynir 15–25 °C'de en az 15 gün olgunlaştırılır. Beyazdan açık sarıya, hafif, sütümsü-ekşimsi bir tada ve orta tuzluluğa sahip bir peynir elde edilir: maksimum yüzde 4 tuz ve kuru maddede minimum yüzde 45 yağ. İnek yeminin en az yüzde 80'i o bölgeden gelmeli ve inekler mayıs ortasından ekim sonuna kadar merada otlamalıdır.
Biliyor muydunuz?
Pljevaljski sir ile 1348 yılında bile ticaret yapılıyordu: Dubrovnik arşivleri, Dubrovnik ile o dönemde Pljevlja'nın adı olan Breznica arasında peynir ve diğer hayvansal ürünlerin ticaretini kayıt altına almaktadır.
Korunan Ad
Pljevaljski sir, 2017 yılında korunan menşe adı alan ikinci Karadağ ürünü oldu. Bu adla yalnızca Pljevlja bölgesinde ve yalnızca spesifikasyon kurallarına uygun olarak üretilebilir. Bu nedenle en güvenli yol, onu doğrudan yapanlardan, Pljevlja'nın kendisinde satın almaktır.
Nereden Satın Alınır ve Tadılır
Şehrin Mliječna pijacası, üreticilerin peynir ve kajmak sattığı yerdir. Her yıl ekim sonu veya kasım ayında belediye, hotel Pljevlja'da olgunlaşmış peynir, genç ve olgunlaşmış kajmak ile koyun ve keçi peynirinin değerlendirilmesiyle birlikte Dane pljevaljskog sira etkinliğini düzenlemektedir. Şehirdeki ulusal mutfak restoranları da Pljevaljski sir servis etmektedir.
