1 dk okuma
Pljevaljski sir, Karadağlıların diğer tüm peynirleri ölçtüğü beyaz peynirdir. Pljevlja çevresindeki yüksek bölgede çiğ tam yağlı inek sütünden yapılır, dilimlenir, kaplara tuzla dizilir ve kendi peynir altı suyunda olgunlaşmaya bırakılır. Dubrovnik üzerinden ticareti daha 1348’de yapılıyordu, 2017’den beri korumalı menşe işaretine sahiptir ve en iyisi doğrudan üreticilerinden satın alınır.
Uzun bir geçmişe sahip peynir
Pljevlja, Karadağ’ın en kuzeyinde, Sırbistan ve Bosna-Hersek sınırlarına yakın, hayvancılık için yaratılmış yüksek bir çanakta yer alır. Peynirinin ticareti çok eskilere dayanır: Dubrovnik arşivleri onu 1348 yılında kaydeder. Üreticilerin yazdığı spesifikasyon, onu Karadağ’daki salamura peynirlerle eşanlamlı olarak adlandırır ve yapım sanatı ulusal somut olmayan kültürel miras kaydına geçmiştir.
Bir zamanlar “mljekari” denilen küçük kulübelerde yapılır, sürüler büyüktü. Pljevlja bölgesinde 1968’de yaklaşık 26.500 sığır ve 98.000 koyun vardı. Ancak korumalı peynir için kurallar yalnızca tek bir süte izin verir: çiğ, tam yağlı inek sütü.
Nasıl yapılır
Süt yalnızca soğutulabilir, başka hiçbir şekilde işlenemez ve yalnızca hayvansal peynir mayası ile tuz eklenir. 28–33 °C’de mayalanır, lor birkaç santimetrelik küpler hâlinde kesilir, bir ila üç saat bezde süzülür ve tahta bir kalıpla dört ila altı saat preslenir. Ardından 1,5–3 cm kalınlığında dilimler hâlinde kesilir ve geleneksel olarak ahşap olan “kace” adlı kaplara tuzla dizilir.
Kaplar, dilimler kendi peynir altı suyunda kalacak şekilde ağırlıklandırılır ve peynir 15–25 °C’de en az 15 gün olgunlaşır. Beyazdan açık sarıya dönen, hafif, sütlü-ekşi bir tada sahip ve orta tuzlu bir peynir elde edilir: en fazla yüzde 4 tuz ve kuru maddede en az yüzde 45 yağ. İneklerin yeminin en az yüzde 80’i bu bölgeden gelmeli ve mayıs ortasından ekim sonuna kadar meralarda olmalıdır.
Korunan ad ve nelere dikkat etmeli
Pljevaljski sir, 8 Haziran 2017’den bu yana korumalı menşe işareti taşır. Tarım Bakanlığı 2021’de üreticilerle sertifikasyon üzerinde çalışıyordu; 2025’te Sırp basını, Pljevlja’daki yaklaşık 500 üreticiden birçoğunun Pljevaljski adıyla satılan peynirin aslında başka yerlerden geldiğini yazdı. Aynı metindeki tavsiye basit: onu yapanlardan satın alın.
Nereden satın alınır ve tadılır
Şehir Süt Pazarı (Gradska Mliječna pijaca), üreticilerin satış yaptığı yerdir. Belediye her yıl ekim sonunda veya kasımda Pljevlja Oteli’nde Pljevaljski sir Günleri’ni düzenler; olgun peynir, genç ve olgun kaymak, koyun ve keçi peyniri değerlendirilir. 2025 edisyonunda 63 katılımcı vardı. Gastronomi rehberi TasteAtlas, 2023’te Pljevaljski sir’i dünyanın en iyi peynirleri listesinde 27. sıraya koydu.
