Негушський пршут: копчений окіст з Негушів

Негуші лежать у карстовому полі на схилах Ловчена, в національному парку, на старому шляху, що піднімався від Котора до Цетинє. Це рідне село династії Петрович-Негош. Назва на пршуті охоплює низку хуторів: Дугі До, Ераковичі, Райчевичі, Копито, Врба, Малі й Великі Залази, Жанєв До, Мірац і Майстори, на висоті від 600 до 1 200 метрів.

Те, що робить це місце правильним для пршута, — повітря. Восени та взимку над полем дмуть холодні північні вітри, а навесні та влітку тепліші південні й східні потоки надходять із моря. Виробники приписують смак саме цій зустрічі морського та гірського повітря і буковим дровам, які вони палять у коптильнях.

Робота йде за календарем. Свіжі окости приймають лише з 15 листопада до 15 лютого, у найхолодніші місяці. Кожен натирають морською сіллю і залишають приблизно на три тижні, а потім пресують ще близько трьох тижнів. Прес вичавлює вологу й надає пршуту його пласкої форми.

Після пресування пршути злегка коптять на букових дровах і сушать на холодному гірському вітрі близько трьох місяців. Далі йде довге, повільне дозрівання: правила вимагають щонайменше дев'ять місяців загалом, а більшості пршутів потрібно ближче до року. Із сирого окосту вагою близько 11 кг залишається готовий пршут щонайменше 6 кг, тому хороший пршут ніколи не буває дешевим.

Негушський пршут був першим чорногорським продуктом, захищеним законом. Його географічне походження вперше захищене 2003 року в союзному відомстві інтелектуальної власності тодішніх Сербії та Чорногорії, а 2016 року він став першим продуктом, внесеним за чорногорськими правилами якості як географічне зазначення. Правила, складені об'єднанням негушських виробників, приписують морську сіль, сухі букові дрова, що повільно тліють, і щонайменше дев'ять місяців сушіння та дозрівання. Тільки пршут, виготовлений у негушських селах, може носити цю назву, а виробництво там зафіксовано щонайменше з 1838 року.

Друга захищена назва, чорногорський пршут, стосується пршута з решти країни, тож це не те саме. Чорногорія не є членом ЄС, тому йдеться про захист за чорногорським законом, а не про європейське маркування.

У Негушах пршут подають до столу разом з іншим сільським делікатесом — негушським сиром, який зберігають в олії. Національна туристична організація серед сушених м'ясних виробів Ловченського краю називає також негушську ковбасу. У господарстві Богданович у хуторі Копито, родині, яка десятиліттями виготовляє пршут і сир, на сніданок подають домашні приганиці з сиром і пршутом.

Найдавніше місце, де його можна скуштувати, — Kod Pera na Bukovicu, кафана в хуторі Буковиця з дозволом 1881 року, де гості за чаркою лозовачі можуть оглянути стару сушарню. Інші коноби в селі також подають пршут і сир просто на місці виробництва, тож Негуші — зручна зупинка на старому шляху між Котором і Цетинє. Останніми роками Цетинє у вересні організовує міжнародний ярмарок пршута, а Негуші в жовтні — сільське свято з безкоштовною дегустацією «Негушська трпеза».