Негушський пршут – продукт, який прославив одне село. У хуторах Негушів, високо на схилах Ловчена, свинячі окости солять морською сіллю, пресують, злегка коптять на букових дровах і сушать на гірському вітрі майже рік. Він був першим чорногорським продуктом, захищеним законом, а найкраще його їсти там, де його виготовляють.
В'ялений окіст із негушських сіл на Ловчені: його солять, пресують, коптять на букових дровах і сушать на повітрі дев'ять місяців і довше. Як його виготовляють і де скуштувати.
Село між морем і горами
Негуші лежать у карстовому полі на схилах Ловчена, неподалік від Національного парку Ловчен, на старій дорозі, що підіймалася від Котора до Цетинє. Це рідне село династії Петрович-Негош. Назва на пршуті охоплює низку хуторів: Дугі-До, Ераковиче, Раїчевиче, Копито, Врба, Малі й Великі Залази, Жанєв-До, Мирац і Майсторе, на висоті від 600 до 1 200 метрів.
Те, що робить це місце правильним для пршута, – це повітря. Восени та взимку над полем дмуть холодні північні вітри, а навесні та влітку тепліші південні й східні потоки надходять із моря. Виробники приписують смак саме цій зустрічі морського й гірського повітря та буковим дровам, які вони палять у коптильнях.
Рік від окісту до столу
Робота йде за календарем. Свіжі окости приймають лише з 15 листопада до 15 лютого, у найхолодніші місяці. Кожен натирають морською сіллю й залишають приблизно на три тижні, а потім пресують ще близько трьох тижнів. Прес вичавлює вологу й надає пршуту його пласкої форми.
Після пресу пршути злегка коптять на букових дровах і сушать на холодному гірському вітрі близько трьох місяців. Далі настає довге, повільне дозрівання: правила вимагають загалом щонайменше дев'ять місяців, а більшості пршутів потрібно ближче до року. Із сирого окісту вагою близько 11 кг залишається готовий пршут щонайменше 6 кг, тому хороший пршут ніколи не буває дешевим.
Чи знали ви?
Негушський пршут – перший чорногорський продукт, захищений законом. Його географічне походження вперше захистили 2003 року, а сьогодні він – один із лише семи чорногорських продуктів у державному переліку захищених назв.
Захищена назва
Негушський пршут був першим чорногорським продуктом, захищеним законом. Його географічне походження вперше захистили у 2003 році в Союзному відомстві інтелектуальної власності тодішньої Сербії та Чорногорії, а 2016 року він став першим продуктом, внесеним за чорногорськими правилами якості, як географічне зазначення. Правила, складені об'єднанням негушських виробників, передбачають морську сіль, сухі букові дрова, що повільно тліють, і щонайменше дев'ять місяців сушіння й дозрівання. Лише пршут, виготовлений у негушських селах, може носити цю назву, а виробництво тут зафіксовано щонайменше з 1838 року.
Інша захищена назва, чорногорський пршут, стосується пршута з решти країни, тому це не те саме. Чорногорія не є членом ЄС, тому йдеться про захист за чорногорським законом, а не про європейське зазначення.
Як його їдять і де
У Негушах пршут подають до столу разом з іншим сільським делікатесом – негушським сиром, який зберігають в олії. Національна туристична організація серед сушених м'ясних виробів Ловченського краю називає також негушську ковбасу. У садибі Богдановичів у хуторі Копито, в родині, яка десятиліттями виготовляє пршут і сир, сніданок – це домашні приганиці з сиром і пршутом.
Найстаріше місце, де його можна скуштувати, – «Код Пера на Буковицу», кафана в хуторі Буковица з дозволом 1881 року, де гості за чаркою лозовачі можуть оглянути стару сушарню. Інші коноби в селі також подають пршут і сир просто на місці, тому Негуші – зручна зупинка на старій дорозі між Котором і Цетинє. Останніми роками Цетинє у вересні організовує міжнародний ярмарок пршута, а Негуші в жовтні – сільське свято з безкоштовною дегустацією, Негушську трпезу.
