2 хв читання
Скип'ятіть молоко, залиште його охолонути — і зверху утвориться товста жирна шкірка. Зніміть її, посоліть і залиште дозрівати — і отримаєте каймак, або скоруп, як його здавна називають у Чорногорії. На плоскогір'ї навколо Дурмітора його й сьогодні роблять на літніх пасовищах і дозріває він у дерев'яних діжках та міхах, а дурміторський скоруп — один із лише семи чорногорських продуктів із захищеною назвою.
Каймак чи скоруп?
По всьому Балкану жирну солону шкірку, зняту з кип'яченого молока, називають каймаком — це турецьке слово. У Чорногорії її завжди називали скорупом — слов'янським словом на позначення верхнього шару або шкірки. Сьогодні в чорногорській кухні використовують обидві назви, і вони означають той самий продукт: жирну шкірку, яка утворюється на молоці під час охолодження, зняту, посолену й залишену дозрівати. Його намазують на хліб, домішують у качамак і цицвару, подають із печеною картоплею та молодим сиром на катунах.
Чорногорський скоруп відрізняється тим, де завершується дозрівання. Згідно зі специфікацією самих виробників, лише в Чорногорії скоруп наприкінці дозріває у міху — мішку зі шкіри тварини.
Як роблять дурміторський скоруп
Дурміторський скоруп походить із трьох гірських громад — Жабляка, Плужине і Шавника — і виготовляється з коров'ячого, овечого або змішаного молока з червня до середини жовтня, поки худоба перебуває на високогірних пасовищах. Худоба має вирощуватися в цьому районі й щонайменше на 90 відсотків харчуватися місцевою травою та сіном.
Кожен надій проціджують і кип'ятять окремо; ранкове й вечірнє молоко ніколи не змішують. Молоко розливають у неглибокі посудини і залишають на один-три дні, доки не утвориться шкірка. Потім шкірку знімають і викладають із сіллю в пронумеровані дерев'яні діжки, де вона дозріває щонайменше 30 днів. Це скоруп із діжки. Для міцнішого скорупу з міха, який називають також старим скорупом, його пакують у міх ще щонайменше на 30 днів, перевертають і чистять кожні кілька днів, і тоді він може зберігатися до року. Овечий скоруп майже білий, а коров'ячий — світло-жовтий. За текстурою, як зазначено в специфікації, він перебуває між сиром і маслом.
Захищений гірський продукт
Дурміторський скоруп має захищене зазначення походження, як шостий зареєстрований чорногорський продукт, із 2019 року. Його історія довга: скоруп з'являється в чорногорській експортній статистиці за 1905–1910 роки, а 1910 року скоруп із молочарні тваринницького інституту в Никшичі отримав нагороду на виставці в Лондоні.
Де його скуштувати
Найпростіше — на Днях дурміторської здорової їжі, ярмарку, який щосерпня в Жабляку організовує місцевий Центр культури і на якому виробники із сіл та з катунів продають сир, скоруп, ягнятину й мед. Улітку катуни, як-от Потрка на Синяєвині, пригощають своїм каймаком, а в Чакорських конаках над Плавом гості допомагають робити сир і каймак. У Плєвлях молодий і зрілий каймак мають свої категорії на щорічному ярмарку сиру.
