Качамак і цицвара – це те, що чорногорські гірські села їли задовго до того, як це назвали домашньою їжею. Обидві починаються з кукурудзяного борошна. Качамак із картоплею, сиром і каймаком вимішують у густу важку масу, а цицвару повільно варять у каймаку, поки вона не пустить жир. Їдять їх зі склянкою холодного або кислого молока, а найкращі вони на катуні.
Качамак і цицвара – страви чорногорських гір із кукурудзяного борошна, збагачені картоплею, сиром і каймаком. Що це таке і де їх скуштувати.
Їжа для важкої праці
Качамак колись вважали їжею бідняків, і саме тому він зберігся. Для нього потрібно трохи більше, ніж кукурудзяне борошно, вода й сіль, і те, що можуть додати дім або стадо. У Чорногорії це найчастіше картопля, сир і каймак – підсолені вершки, зняті з кип’яченого молока. Пастухи на катунах, літніх гірських пасовищах, жили на ньому цілий сезон, а національна туристична організація і сьогодні називає качамак і цицвару, з пшеничного або кукурудзяного борошна, основою катунського столу.
Це була й пісна їжа. У православних домівках пісний качамак, без молочного, замінював хліб у дні посту, а багатший виносили на славах і сільських посиденьках.
Як готують качамак
Кукурудзяне борошно всипають у киплячу підсолену воду й залишають варитися двадцять–тридцять хвилин. Далі – важча частина: господиня вимішує його дерев’яною ложкою, притискає та перевертає, поки не утвориться густа гладка маса. У Чорногорії водночас домішують розім’яту картоплю і сир. Деякі, як зазначає туристична організація Жабляка, використовують суміш кукурудзяного та пшеничного борошна.
Подають гарячим, гіркою, з каймаком або сиром, що плавиться зверху, а поруч – склянка холодного молока, маслянки або кислого молока. Холодний напій – не прикраса: він перебиває жирність.
Чи знали ви?
Цицвара колись була стравою для вшанування в чорногорських домівках. Винести її гостеві разом із нарізаним пршутом було одним із найбільших знаків пошани, які може виявити господар.
Цицвара – різдвяний родич
Цицвара використовує те саме кукурудзяне борошно, але варить його в каймаку замість води. Каймак розтоплюють у киплячій воді, а борошно повільно вмішують, поки жир не вийде й не заблищить на поверхні. Вона багатша за качамак і колись була святковою стравою: джерела пов’язують її з Дурмітором, де її готували як різдвяний делікатес.
Цицвару їдять ложкою зі спільної миски, іноді з медом. У чорногорських домівках винести її гостеві разом із нарізаним пршутом було знаком найбільшої пошани.
Де їх скуштувати
У Колашині туристична організація у своєму списку ресторанів виокремлює Савардак, відомий качамаком і цицварою понад два десятиліття, і ресторан Троглава, який подає їх із колашинським листковим сиром. Утім, найкращі вони влітку на катуні. На Сіняєвині катун Потрк родини Боїч у липні та серпні варить качамак і цицвару для гостей і вчить їх, як їх готувати. У середині серпня під час Днів дурміторської здорової їжі з гір у місто привозять сир, скоруп і мед. Замовляйте качамак із каймаком і не плануйте нічого важкого після.
