Коли чорногорська родина святкує, на столі зазвичай ягнятина, приготована одним із двох повільних способів. Під сачем, залізним дзвоном, засипаним розжареним вугіллям, вона печеться з картоплею у власній парі. На північних горах її також варять у молоці з картоплею, перцем і лавровим листом. Жодну зі страв не можна пришвидшити, і в цьому вся суть.
Ягнятина, запечена під сачем – залізним дзвоном, засипаним жаром, або варена в молоці з картоплею: чорногорська святкова кухня і де її скуштувати.
Залізний дзвін
Сач – це великий плаский ковпак у формі дзвона, із заліза або кераміки. Їжу кладуть на рівну поверхню на вогнищі, зверху накривають сачем, а зверху нагортають попіл і розжарене вугілля. Жар надходить згори і з усіх боків, пара залишається всередині, а м’ясо, картопля й овочі повільно тушкуються у власному соку і принагідно злегка підкопчуються. На Балканах у нього багато назв; у Хорватії його звуть пека.
Він починав як піч бідних домогосподарств, родин, які не могли купити плиту, і під тим самим сачем і сьогодні печуть сільський хліб і пироги. Але коли нагода особлива, під ним опиняється м’ясо. Національна туристична організація зараховує ягнятину під сачем до найвідоміших страв країни.
Ягнятина в молоці
У горах є й інший, м’якший спосіб. Туристична організація Жабляка описує ягнятину, варену в молоці з картоплею, перцем і лавровим листом, – страву, яку на Дурміторі готують на свята. І національна туристична організація згадує ягнятину в молоці та зазначає, що чорногорці традиційно готують баранину і ягнятину зі сметаною, молоком і домашнім сиром.
Чи знали ви?
Сач починався як піч для родин, які не могли купити плиту. Засипаний жаром, той самий залізний дзвін пече хліб, пироги, ягнятину, телятину і навіть рибу, а в Даниловграді понад сто команд щовересня привозять свій сач на «Сач фест».
Повільна їжа, буквально
Жодна з цих двох страв не є швидкою. Запікання під сачем означає годинами підтримувати вогонь, згортати жар на дзвін і піднімати його лише тоді, коли м’ясо готове. Тому сач належить родинним дням, святам і сільським зібранням, і тому ресторану варто повідомити заздалегідь.
Щосептембря Даниловград перетворює це терпіння на змагання. На фестивалі «Сач фест», який організовує НУО «Црепуля», команди привозять свій сач і кожна на березі річки пече по п’ять кілограмів телятини; видання 2025 року зібрало 103 команди, а організатори представляють його як бєлопавліцьку традицію. Печеться телятина, а не ягнятина, але ніде сач не побачиш у такій кількості.
Де її скуштувати
Найбільший шанс скуштувати ягнятину під сачем, приготовану по-старому, – господарство або катун, який готує для гостей. На Синяєвині катун Потрк у липні та серпні подає ягнятину під сачем із качамаком, цицварою, пирогами, сиром і каймаком. У середині серпня дурміторські виробники ягнятини приїжджають до Жабляка з сиром, скорупом і медом на «Дні дурміторської здорової їжі». У ресторанах під час бронювання запитуйте, чи можуть приготувати ягнятину під сачем і за скільки потрібно замовляти.
