Чорногорська сільська кухня змінюється залежно від висоти над рівнем моря. Північні пасовища живуть молоком, Нєгуші – димом і морським повітрям, а скадарський край – озерною рибою та вранацем. Більшість продуктів і досі виготовляється на сімейних господарствах, і ви можете їх скуштувати там, де вони народжуються, якщо знаєте, коли приїхати і якщо запишетеся заздалегідь.
Качамак, листковий сир, нєгуський пршут, копчений короп та вранац: звідки вони, коли їх готують і де їх скуштувати.
Чотири кухні в одній маленькій країні
Чорногорія маленька, але її кухня змінюється кожні кілька сотень метрів висоти. Узбережжя харчується, як решта Середземномор'я: риба, оливки, олія холодного пресування. Навколо Скадарського озера та в Црмниці на столі – короп, вугор і дрібна озерна риба укльова, а ще домашній вранац. Вище на Ловчені Нєгуші сушать і коптять свій знаменитий пршут. На північних горах (Дурміторі, Синяєвині, Бєласиці та плавських пагорбах) трапеза тримається на молоці, кукурудзяному борошні та ягнятині.
Держава за законом захищає сім чорногорських продуктів. Пльєвальський сир, колашинський листковий сир, дурміторський скоруп, чорногорський яловичий пршут і чорногорська стеля мають позначку походження. Нєгуський пршут і чорногорський пршут мають географічне позначення.
Дим і морське повітря в Нєгушах
Нєгуші розташовані в карстовому полі на Ловчені, у національному парку, на старій дорозі між Котором і Цетинє. Це рідне село династії Петрович-Нєгош. Їхній пршут виготовляється близько року. Окости приймаються лише з 15 листопада по 15 лютого. Їх солять морською сіллю близько трьох тижнів, пресують ще три, злегка коптять на буковині та сушать на гірському вітрі. Виробники пояснюють смак поєднанням морського та гірського повітря. Нєгуський пршут у 2003 році став першим чорногорським продуктом, захищеним законом.
Село також виробляє сир, який зберігається в олії. Конобе в Нєгушах подають сир і пршут разом, а деякі сім'ї відкривають для попередньо записаних гостей свої коптильні.
Озеро та лоза
Црмницю, долину, що спускається до Вірпазара на Скадарському озері, називають колискою вранаца. Цей темний сорт сьогодні займає близько половини чорногорських виноградників. Його батьки – кратошія, той самий сорт, що й зінфандель, і місцева дульєнга. Сімейні підвали в Годіні, Лімлянах, Брчелях та Орахові розливають його за власним столом, а збір врожаю триває з середини вересня до жовтня. Ніжна, солодка црмницька цибуля їдять сирою до риби.
Решту дає озеро. Короп солять, а потім коптять на дереві шипшини або верби, доки м'ясо не почервоніє, або запікають із сушеними сливами, яблуками та айвою. Укльова, ендемічна скадарська риба, з'являється з першими осінніми дощами і смажиться або коптиться. У сімдесятих роках рибалки виловлювали до 600 тонн на рік. Улов відтоді так скоротився, що Slow Food внесла укльову до Ковчега смаку як продукт під загрозою зникнення.
Чи знали ви?
Колашинський листковий сир пресується в шари настільки тонкі, що мешканці називають їх картіка, як цигарковий папір. На кілограм сиру потрібно близько десяти літрів молока, а зберігається він лише 15–20 днів. Його назва захищена чорногорською позначкою походження.
Слави, пости та свята
У православних домівках церковний календар і досі визначає трапезу. Різдвяний піст триває з 28 листопада до 6 січня, без м'яса, молочного та яєць. Великий піст триває близько семи тижнів до Пасхи. Баднє дан (6 січня) завершується пісною вечерею: круглий прісний хліб, квасоля, риба, горіхи, мед і червоне вино. На славу, день сімейного святого покровителя, замішується славський колач і вариться кольіво, пшениця з горіхами.
Життя на катуні
Катун – це літнє поселення пастуших хатин на високогірних пасовищах. Сім'ї традиційно виганяли худобу в травні та залишалися, доки не випадав сніг. Джурджевдан, 6 травня, – свято пастухів. Синяєвіна, найбільша за площею чорногорська гора, – це плато розміром приблизно 40 на 15 км на середній висоті 1600 метрів, і сьогодні там так само пасуть худобу. Її пастухи роками борються проти встановлення тут військового полігону.
Катунська їжа – це те, що дозволяють молоко, борошно та дров'яна піч. Качамак – це кукурудзяне борошно, замішане з картоплею, сиром і каймаком, поки маса не загусне. Цицвара – це кукурудзяне борошно, зварене в каймаку; на Дурміторі це різдвяний делікатес. Приганіце смажать і їдять із медом, а хліб і пити печуть під сачем – залізним дзвоном, засипаним жаром. Те, що не з'їдається свіжим, перетворюється на сир, каймак і скоруп.
У селах під Синяєвіною і Бєласицею колашинський листковий сир пресується в шари настільки тонкі, що їх називають картіка, як цигарковий папір. На кілограм потрібно близько десяти літрів молока, а зберігається він лише два-три тижні. Північніше, пльєвальський сир солять і дозрівають у дерев'яних діжках. Ним торгували через Дубровник ще 1348 року.
Більшість сільських господарств і досі виготовляють власний напій. На Синяєвіні катун Потрк пропонує домашню ракію, соки та мед, а у Вітезових конаках на Мокрій ракію женуть просто на катуні. Запишіться заздалегідь і приходьте голодними.
