Скадарське озеро годує села навколо себе, а дві риби визначають його кухню. Уклєва, маленька срібляста риба, яка водиться лише в басейнах Скадарського та Охридського озер, колись виловлювалася сотнями тонн, а сьогодні її захищає тривала заборона на вилов. Короп солиться і коптиться на гранатовій або вербовій деревині, доки м'ясо не почервоніє, і подається з црмницьким вином вранац. Ось що це, коли їх їсти та де.
Уклєва, скадарська риба, і короп, копчений на гранатовій або вербовій деревині: класичні озерні риби, коли їх їсти та де.
Озеро, повне риби
Скадарське озеро, яке Чорногорія ділить з Албанією і яке з 1983 року є національним парком, – найбільше озеро Південної Європи та багате на рибу. У ньому живуть 34 автохтонні види, сім ендемічних, а в кухні найважливіші – короп, вугор і дрібна риба уклєва. На озері й сьогодні працює близько 300 зареєстрованих промислових рибалок.
Навколо його берегів, у Вірпазарі, Рієці Црноєвича та црмницьких селах, озерна кухня має свій репертуар: короп, запечений із чорносливом, яблуками й айвою, короп, запечений на цибулі, вугор із рисом або на грилі, рибна юшка та копчений короп.
Уклєва, скадарська риба
Уклєва – срібляста риба завдовжки до двадцяти сантиметрів, яка водиться лише у басейнах Скадарського та Охридського озер. Літо проводить у глибокій воді, взимку збирається навколо підводних джерел, а на мілководдя приходить після перших осінніх дощів. Її їдять смаженою або копченою, традиційно як закуску до вина чи ракії, а колись існувала навіть фабрика консервів для неї.
У сімдесяті роки рибалки виловлювали до 600 тонн на рік. Улов настільки зменшився, що Slow Food вніс уклєву до «Ковчега смаку» як загрожений продукт. За чорногорськими правилами рибальства її заборонено ловити з 15 березня до 31 жовтня, тому свіжа уклєва – зимова їжа.
Чи знали ви?
У сімдесяті роки скадарські рибалки виловлювали до 600 тонн уклєви на рік. Сьогодні скадарська уклєва входить до «Ковчега смаку» Slow Food, і її дозволено ловити лише з листопада до середини березня.
Короп, копчений на гранатовій деревині
Копчений короп – озерна відповідь пршуту. Рибу солять морською сіллю близько 24 годин, а потім коптять ще 24 години на гранатовій або вербовій деревині, від чого м'ясо червоніє. Дехто скорочує копчення та досушує його на сонці й вітрі.
Подається холодним як закуска, вареним у воді з лавровим листом і перцем, маринованим в оливковій олії з часником, петрушкою та лимоном або як основна страва з вареною картоплею. Класичну компанію йому складають црмницька цибуля, м'яка солодка цибуля з «Ковчега смаку» Slow Food, яку їдять сирою до риби, і келих вина вранац із виноградників над озером.
Де їх їсти
Рієка Црноєвича, де річка впадає в озеро, має низку ресторанів на воді; Старий міст, який Туристична організація Цетинє рекомендує для озерної кухні, відомий копченим коропом і рибною юшкою. Вірпазар – база для прогулянок на човні та для Фестивалю вина і уклєви наприкінці зими. У червні Плавниця на зетському березі організовує День коропа з безкоштовною дегустацією коропа, приготованого всіма способами.
