Плєвальський сир – білий сир, яким чорногорці вимірюють усі інші. Його виготовляють із сирого повножирного коров'ячого молока у високогірному краї навколо Плєваля, нарізають на скибки, укладають із сіллю в діжки й залишають дозрівати у власній сироватці. З 2017 року він має захищене позначення походження, а найкраще купувати його безпосередньо від виробників.
Плєвальський сир – м'який білий сир із сирого коров'ячого молока, що дозріває у власній сироватці. Як його виробляють, захищена назва та де його купити в Плєвлях.
Сир із давньою історією
Плєвля розташовані у високій улоговині на крайній півночі Чорногорії, поблизу кордонів із Сербією та Боснією і Герцеговиною, у краї, створеному для тваринництва. Їхнім сиром торгують із давніх часів: дубровніцькі архіви 1348 року фіксують торгівлю продуктами тваринництва, зокрема й сиром, між Брезницею, як тоді називались Плєвля, та Дубровніком. Специфікація, написана виробниками, називає його синонімом розсольних сирів у Чорногорії, а мистецтво його виготовлення внесено до національного реєстру нематеріальної культурної спадщини.
Колись його виробляли у невеликих хатинах, що називались млекарі. Правила для захищеного сиру допускають лише одне молоко: сире, повножирне коров'яче.
Як його виробляють
Молоко дозволяється лише охолодити, жодної іншої обробки, а додають виключно тваринний сичуг і сіль. Сквашування відбувається при 28–33 °C, сирний згусток нарізають на кубики кількох сантиметрів, відціджують у тканині від однієї до трьох годин і пресують під дерев'яним диском чотири-шість годин. Потім нарізають на скибки завтовшки 1,5–3 см і укладають із сіллю в діжки, традиційно дерев'яні.
Діжки притискають так, щоб скибки перебували у власній сироватці, а сир дозріває при 15–25 °C не менше 15 днів. Виходить сир білого до світло-жовтого кольору, м'якого, молочно-кислуватого смаку й помірно солоний: не більше 4 відсотків солі та не менше 45 відсотків жиру в сухій речовині. Не менше 80 відсотків корму для корів має походити з цього регіону, а на пасовищі вони перебувають із середини травня до кінця жовтня.
Чи знали ви?
Плєвальським сиром торгували вже 1348 року: дубровніцькі архіви фіксують торгівлю сиром та іншими продуктами тваринництва між Дубровніком і Брезницею, як тоді називались Плєвля.
Захищена назва
Плєвальський сир 2017 року став другим чорногорським продуктом із захищеним позначенням походження. Під цією назвою його можна виробляти лише на території Плєваля та лише за правилами специфікації. Тому найнадійніше купувати його безпосередньо в Плєвлях, прямо від тих, хто його виготовляє.
Де купити та скуштувати
Міський молочний ринок (Mliječna pijaca) – місце, де виробники продають сир і каймак. Щороку наприкінці жовтня або в листопаді муніципалітет організовує Дні плєвальського сиру в готелі Pljevlja, з дегустацією та оцінюванням витриманого сиру, молодого й витриманого каймаку, овечого та козячого сиру. Плєвальський сир подають і ресторани національної кухні в місті.
