2 хв читання
Плевальський сир — це білий сир, яким чорногорці міряють усі інші. Його виготовляють із сирого незбираного коров'ячого молока у високогірному краю навколо Плевлі, нарізають на скибки, складають із сіллю в діжки та залишають визрівати у власній сироватці. Ним через Dubrovnik торгували ще у 1348 році, з 2017 року він має захищене зазначення походження, а найкраще купувати його безпосередньо у виробників.
Сир довгої історії
Плевля лежать у високій улоговині на крайній півночі Чорногорії, поблизу кордонів із Сербією та Боснією і Герцеговиною, у краю, створеному для худоби. Їхнім сиром торгують здавна: дубровницькі архіви фіксують його у 1348 році. Специфікація, яку написали виробники, називає його синонімом сирів із розсолу в Чорногорії, а мистецтво його виготовлення внесено до національного реєстру нематеріальної культурної спадщини.
Колись його виготовляли в маленьких хижах, які називали молокарні, а стада були великі. Плевальський край у 1968 році мав близько 26 500 голів великої рогатої худоби та 98 000 овець. Правила для захищеного сиру, однак, дозволяють лише одне молоко: сире, незбиране коров'яче.
Як його виготовляють
Молоко можна лише охолодити, жодним іншим способом не обробляти, а додаються лише тваринний сичужний фермент і сіль. Молоко зсідається при 28–33 °C, а згусток ріжуть на кубики розміром кілька сантиметрів, відціджують у тканині від однієї до трьох годин і пресують під дерев'яним колом чотири–шість годин. Потім його ріжуть на скибки товщиною 1,5–3 см і складають із сіллю в діжки, традиційно дерев'яні.
Діжки навантажують так, щоб скибки стояли у власній сироватці, а сир визріває при 15–25 °C щонайменше 15 днів. Отримують сир білого до світло-жовтого кольору, м'якого, молочно-кислуватого смаку та помірно солоний: не більше 4 відсотків солі та не менше 45 відсотків жиру в сухій речовині. Не менше 80 відсотків корму для корів має походити з цієї місцевості, а на пасовищі вони перебувають з середини травня до кінця жовтня.
Захищена назва і на що звертати увагу
Плевальський сир має захищене зазначення походження з 8 червня 2017 року. Міністерство сільського господарства у 2021 році ще працювало з виробниками над сертифікацією, а у 2025 році сербська преса писала, що з близько 500 виробників у Плевлі багато сиру під назвою «плевальський» насправді надходить з інших місць. Порада з того ж тексту проста: купуйте у тих, хто його виготовляє.
Де його купити та спробувати
Gradska Mliječna pijaca — місце, де продають виробники. Щороку наприкінці жовтня або в листопаді муніципалітет організовує Дні плевальського сиру в готелі «Плевля» з оцінюванням зрілого сиру, молодого та зрілого kajmak, овечого та козячого сиру. На випуску 2025 року було 63 експоненти. Гастрономічний гід TasteAtlas у 2023 році поставив Плевальський сир на 27-ме місце свого списку найкращих сирів світу.
