Přímořská kuchyně Černé Hory je jednoduchá: čerstvá ryba, olivový olej, blitva, brambory a polenta. Rybáři loví blízko pobřeží, a tak se na stůl dostává parmice, pražma, zubatec a drobné modré ryby, a Boka Kotorska je známá slávkami a ústřicemi. Ryba se nejčastěji připravuje na gradele, lešo, v brodetu nebo smažená, a léto přináší i rybářské fešty podél celého pobřeží.
Co jíst na černohorském pobřeží: jak se připravuje ryba, co jsou brodet a buzara, odkud pocházejí slávky (mušule) a jak si objednat čerstvou rybu.
Ryby z pobřeží
Černohorští rybáři loví v pobřežním pásmu, z malých a středních lodí, aniž by se vydávali do velkých hloubek. V sítích se nejčastěji objeví parmice nachová (barbun), malá červená ryba, a se štěstím také zubatec, mořan nebo pražma. Od poloviny léta připlouvají tažné ryby, od malých porcových gofů výše. Proto jídelníček konoby závisí na tom, co se ráno ulovilo, a vyplatí se zeptat.
Čtyři způsoby
Základní způsoby přípravy jsou čtyři. Na gradele se ryba peče na roštu, potírá se rozmarýnem a podává s přelivem z česneku, petrželky a olivového oleje. Lešo se vaří ve vodě s olejem, vinným octem, cibulí a bobkovým listem a podává se s bramborami nebo blitvou. Brodet je husté jídlo z více druhů ryb, jako je ropušnice, muréna a sépie, podávané s polentou. Drobné ryby se smaží: parmice obalené v kukuřičné mouce, a v jejich červeném oleji se kdysi připravovaly i olihně.
Věděli jste?
Bokeljský brodet vznikl v Muu, rybářské vesnici v Boce: větší ryby se lépe prodávaly na trhu, a tak si drobné rybáři nechávali pro sebe. Tak se girice staly poznávacím znamením bokeljského brodetu.
Boka Kotorska
Boka má svou vlastní kuchyni. Nejznámější je bokeljský brodet, který se na rozdíl od obvyklého pravidla připravuje z jednoho druhu drobných modrých ryb, sardinek nebo sardelí, a dusí se na mírném ohni nejméně dvě hodiny. Záliv je známý také slávkami (mušulemi), které rostou u pobřeží nebo se pěstují v moři, a ústřicemi. Na stole nechybí ani mořčák na gradele, ropušnice lešo, marinované sardele, černé rizoto ze sépie a treska.
Slávky se nejčastěji připravují na buzaru: bílou, s bílým vínem, česnekem, petrželkou a trochou strouhanky, nebo červenou, s rajčaty. Chléb je povinný, kvůli omáčce.
Tržiště, meze a sklenka vína
Pod hradbami Kotoru, vpravo od hlavní městské brány, je městské tržiště. Kdo dorazí brzy, zastihne právě dovezený rybářský úlovek a kotorské konoby kupují stejné ryby od stejných rybářů. U moře tvoří meze sýr v oleji, pršut, olivy a girice nebo solené sardele k vínu. K bílému vínu si řekněte o domácí odrůdy, krstač nebo bokeljský žižak, a přímořané rádi pijí bevandu, napůl víno a napůl vodu.
