Skadarské jezero živí vesnice kolem sebe a jeho kuchyni určují dvě ryby. Ukljeva, malá stříbrná ryba, která se vyskytuje pouze v povodí Skadarského a Ochridského jezera, se kdysi lovila po stovkách tun, dnes ji chrání dlouhé hájení. Kapr se solí a udí na dřevě šípku nebo vrby, dokud maso nezčervená, a podává se k crmnickému vranci. Zde je přehled, o jaké ryby jde, kdy je jíst a kde.
Ukljeva, skadarská ryba, a kapr uzený na dřevě šípku nebo vrby: klasické jezerní ryby, kdy je jíst a kde.
Jezero plné ryb
Skadarské jezero, které Černá Hora sdílí s Albánií a které je od roku 1983 národním parkem, je největším jezerem v jižní Evropě a je bohaté na ryby. Žije v něm 34 původních druhů, sedm endemických, a v kuchyni jsou nejdůležitější kapr, úhoř a drobná ryba ukljeva. Na jezeře dodnes pracuje kolem 300 registrovaných komerčních rybářů.
Kolem jeho břehů, ve Virpazaru, v Rijece Crnojevića a crmnických vesnicích, má jezerní kuchyně svůj repertoár: kapr pečený se sušenými švestkami, jablky a kdoulemi, kapr pečený na cibuli, úhoř s rýží nebo na grilu, rybí polévka a uzený kapr.
Ukljeva, skadarská ryba
Ukljeva je stříbřitá ryba dlouhá do dvaceti centimetrů, která se vyskytuje pouze v povodí Skadarského a Ochridského jezera. Léto tráví v hluboké vodě, v zimě se shromažďuje kolem podvodních pramenů a do mělčin připlouvá po prvních podzimních deštích. Jí se smažená nebo uzená, tradičně jako předkrm k vínu nebo rakiji, a kdysi existovala i továrna na konzervy určená právě pro ni.
V sedmdesátých letech rybáři vylovili až 600 tun ročně. Úlovky klesly natolik, že Slow Food zapsal ukljevu do Archy chuti jako ohrožený produkt. Podle černohorských rybářských předpisů se nesmí lovit od 15. března do 31. října, takže čerstvá ukljeva je zimní jídlo.
Věděli jste?
V sedmdesátých letech skadarští rybáři vylovili až 600 tun ukljevy ročně. Dnes je skadarská ukljeva v Arše chuti Slow Food a smí se lovit pouze od listopadu do poloviny března.
Kapr uzený na dřevě šípku
Uzený kapr je jezerní odpovědí na pršut. Ryba se solí mořskou solí přibližně 24 hodin a poté se udí dalších 24 hodin na dřevě šípku nebo vrby, čímž maso zčervená. Někdo uzení zkracuje a dosouší kapra na slunci a větru.
Podává se studený jako předkrm, vařený ve vodě s bobkovým listem a pepřem, marinovaný v olivovém oleji s česnekem, petrželí a citronem, nebo jako hlavní chod s vařenými bramborami. Klasickým doplňkem je crmnická cibule, jemná sladká cibule z Archy chuti Slow Food, která se jí syrová k rybě, a sklenka vrancu z vinic nad jezerem.
Kde je jíst
Rijeka Crnojevića, kde řeka vtéká do jezera, má řadu restaurací na vodě; Stari most, který Turistická organizace Cetinje doporučuje pro jezerní kuchyni, je známý uzeným kaprem a rybí polévkou. Virpazar je základnou pro vyjížďky lodí a pro Festival vína a ukljevy na konci zimy. V červnu pořádá Plavnica na zetském břehu Den kapra s bezplatnou ochutnávkou kapra připraveného na všechny způsoby.
