2 min čtení
Njeguški pršut je produkt, který proslavil jednu vesnici. V osadách Njeguší, vysoko na svazích Lovćenu, se vepřové kýty solí mořskou solí, lisují, jemně udí na bukovém dřevě a suší na horském větru téměř rok. Byl prvním černohorským produktem chráněným zákonem a nejlépe chutná tam, kde vzniká.
Vesnice mezi mořem a horami
Njeguši leží v krasovém poli na svazích Lovćenu, v národním parku, na staré cestě, která z Kotoru stoupala k Cetinji. Je to rodná vesnice dynastie Petrović-Njegoš. Název na pršutu zahrnuje řadu osad: Dugi Do, Erakovići, Raičevići, Kopito, Vrba, Mali i Veliki Zalazi, Žanjev Do, Mirac a Majstori, v nadmořské výšce 600 až 1 200 metrů.
To, co dělá toto místo ideálním pro pršut, je vzduch. Na podzim a v zimě přes pole vanou studené severní větry, zatímco na jaře a v létě přicházejí od moře teplejší jižní a východní proudy. Výrobci přisuzují chuť právě tomuto setkání mořského a horského vzduchu a bukovému dřevu, které přikládají v udírnách.
Rok od kýty na stůl
Práce se řídí kalendářem. Čerstvé kýty se přijímají pouze od 15. listopadu do 15. února, v nejchladnějších měsících. Každá se potře mořskou solí a nechá se asi tři týdny, poté se lisuje další zhruba tři týdny. Lis vytlačuje vlhkost a dává pršutu jeho plochý tvar.
Po vylisování se pršuty jemně udí na bukovém dřevě a suší na studeném horském větru asi tři měsíce. Následuje dlouhé, pomalé zrání: pravidla vyžadují celkem nejméně devět měsíců a většina pršutů potřebuje téměř rok. Ze syrové kýty o hmotnosti asi 11 kg zbude hotový pršut o hmotnosti nejméně 6 kg, a proto dobrý pršut nikdy není levný.
Chráněný název
Njeguški pršut byl prvním černohorským produktem chráněným zákonem. Jeho zeměpisný původ byl poprvé chráněn v roce 2003 u federálního úřadu pro duševní vlastnictví tehdejšího Srbska a Černé Hory a v roce 2016 se stal prvním produktem zapsaným podle černohorských předpisů o kvalitě jako zeměpisné označení. Pravidla, která sestavilo sdružení njegušských výrobců, předepisují mořskou sůl, suché bukové dřevo, které pomalu doutná, a nejméně devět měsíců sušení a zrání. Pouze pršut vyrobený v njegušských vesnicích smí nést toto jméno a výroba je zde doložena nejméně od roku 1838.
Druhý chráněný název, černohorský pršut, se vztahuje na pršut ze zbytku země, takže to není totéž. Černá Hora není členem EU, takže jde o ochranu podle černohorského práva, nikoli o evropské označení.
Jak se jí a kde
V Njeguších přichází pršut na stůl spolu s další vesnickou specialitou, njegušským sýrem uchovávaným v oleji. Národní turistická organizace mezi sušenými masnými výrobky lovćenského kraje uvádí i njegušskou klobásu. V domácnosti Bogdanovićových v osadě Kopit, rodině, která po desetiletí vyrábí pršut a sýr, jsou snídaní domácí smažené placky se sýrem a pršutem.
Nejstarším místem, kde ho ochutnat, je Kod Pera na Bukovicu, hostinec v osadě Bukovica s povolením z roku 1881, kde si hosté u sklenky pálenky z vinných matolin mohou prohlédnout starou sušárnu. I další konoby ve vesnici podávají pršut a sýr přímo u zdroje, takže Njeguši jsou snadnou zastávkou na staré cestě mezi Kotorem a Cetinjí. V posledních letech Cetinje v září pořádá mezinárodní veletrh pršutu a Njeguši v říjnu vesnickou slavnost s bezplatnou degustací, Njegušskou tabuli.
