Njeguški pršut je produkt, který proslavil jednu vesnici. V osadách Njeguší, vysoko na svazích Lovćenu, se vepřové kýty solí mořskou solí, lisují, mírně udí bukovým kouřem a suší na horském větru téměř rok. Byl prvním černohorským výrobkem chráněným zákonem a nejlépe si ho vychutnáte tam, kde vzniká.
Sušená vepřová kýta z njegušských vesnic na Lovćenu: solí se, lisuje se, udí se bukovým kouřem a suší se na vzduchu devět měsíců i déle. Jak vzniká a kde ho ochutnat.
Vesnice mezi mořem a horami
Njeguši leží v krasovém poli na svazích Lovćenu, nedaleko Národního parku Lovćen, na staré cestě, která z Kotoru stoupala k Cetinji. Je to rodná ves dynastie Petrović-Njegoš. Název na pršutu zahrnuje řadu osad: Dugi Do, Erakoviće, Raičeviće, Kopito, Vrba, Male i Velike Zalaze, Žanjev Do, Mirac a Majstore, v nadmořské výšce 600 až 1 200 metrů.
To, co dělá toto místo pro pršut ideálním, je vzduch. Na podzim a v zimě přes pole vanou studené severní větry a na jaře a v létě přicházejí od moře teplejší jižní a východní proudy. Výrobci připisují chuť právě tomuto setkání mořského a horského vzduchu a bukovému dřevu, kterým topí v udírnách.
Rok od kýty na stůl
Práce se řídí kalendářem. Čerstvé kýty se přijímají pouze od 15. listopadu do 15. února, v nejchladnějších měsících. Každá se potře mořskou solí a nechá se asi tři týdny, poté se lisuje ještě asi tři týdny. Lis vytlačuje vlhkost a dává pršutu jeho plochý tvar.
Po lisování se pršuty mírně udí bukovým kouřem a suší na studeném horském větru asi tři měsíce. Následuje dlouhé, pomalé zrání: pravidla vyžadují celkem nejméně devět měsíců a většina pršutů potřebuje téměř rok. Ze syrové kýty o hmotnosti asi 11 kg zůstane hotový pršut o minimálně 6 kg, a proto dobrý pršut nikdy není levný.
Věděli jste?
Njeguški pršut byl prvním černohorským výrobkem chráněným zákonem. Jeho zeměpisný původ byl poprvé chráněn v roce 2003 a dnes je jedním z pouhých sedmi černohorských výrobků na státním seznamu chráněných názvů.
Chráněný název
Njeguški pršut byl prvním černohorským výrobkem chráněným zákonem. Jeho zeměpisný původ byl poprvé chráněn v roce 2003 u federálního úřadu pro duševní vlastnictví tehdejšího Srbska a Černé Hory a v roce 2016 se stal prvním výrobkem zapsaným podle černohorských předpisů o kvalitě jako zeměpisné označení. Pravidla, která vypracovalo sdružení njegušských výrobců, předepisují mořskou sůl, suché bukové dřevo, které pomalu doutná, a nejméně devět měsíců sušení a zrání. Pouze pršut vyrobený v njegušských vesnicích smí nést toto jméno a výroba je zde doložena nejméně od roku 1838.
Druhý chráněný název, crnogorski pršut, se vztahuje na pršut ze zbytku země, takže to není totéž. Černá Hora není členem EU, jde tedy o ochranu podle černohorského zákona, nikoli o evropské označení.
Jak se jí a kde
V Njeguších přichází pršut na stůl spolu s další vesnickou specialitou, njegušským sýrem uchovávaným v oleji. Národní turistická organizace mezi sušenými masnými výrobky lovćenského kraje uvádí i njegušskou klobásu. V domácnosti Bogdanović v osadě Kopito, v rodině, která desítky let vyrábí pršut a sýr, jsou snídaní domácí priganice se sýrem a pršutem.
Nejstarším místem, kde ho ochutnat, je Kod Pera na Bukovicu, hostinec v osadě Bukovica s licencí z roku 1881, kde si hosté u sklenky lozovače mohou prohlédnout starou sušárnu. I další konoby ve vesnici podávají pršut a sýr přímo u zdroje, takže Njeguši jsou snadnou zastávkou na staré cestě mezi Kotorem a Cetinjí. V posledních letech Cetinje v září pořádá mezinárodní veletrh pršutů a Njeguši v říjnu vesnickou slavnost s bezplatnou degustací, Njegušku trpezu.
