Kajmak a durmitorský skorup: horská smetana

Na celém Balkáně se mastná osolená kůrka sebraná z převařeného mléka nazývá kajmak, tureckým slovem. V Černé Hoře to byl odjakživa skorup, slovinské slovo pro horní vrstvu nebo kůrku. Dnes se v černohorských kuchyních používají obě jména a znamenají stejný druh výrobku: mastnou kůrku, která se vytvoří na mléce při chladnutí, sebranou, osolenou a ponechanou zrát. Maže se na chléb, vmíchává do kačamaku a cicváry a podává se s pečenými bramborami a čerstvým sýrem na katunech.

Černohorský skorup se liší tím, kde končí zrání. Podle specifikace samotných výrobců se pouze v Černé Hoře skorup nakonec nechává dozrát v koženém vaku, vaku z živočišné kůže.

Durmitorský skorup pochází ze tří horských obcí – Žabljak, Plužine a Šavnik – a vyrábí se z kravského, ovčího nebo smíšeného mléka od června do poloviny října, zatímco je dobytek na vysokohorských pastvinách. Dobytek musí být chován v této oblasti a nejméně z 90 procent krmen její trávou a senem.

Každé dojení se zvlášť přecedí a převaří; ranní a večerní mléko se nikdy nemíchá. Mléko se rozlije do mělkých nádob a nechá se jeden až tři dny, dokud se nevytvoří kůrka. Kůrka se potom sebere a ve vrstvách se solí do očíslovaných dřevěných kádí, kde zraje nejméně 30 dní. To je skorup z kádě. Pro silnější skorup z koženého vaku, zvaný také starý skorup, se balí do koženého vaku ještě na nejméně 30 dní, každých pár dní se obrací a čistí, a takto vydrží až rok. Ovčí skorup je téměř bílý, kravský světle žlutý. Konzistencí je podle specifikace mezi sýrem a máslem.

Durmitorský skorup nese chráněné označení původu, jako šestý zapsaný černohorský výrobek, od roku 2019. Jeho historie je dlouhá: skorup se objevuje v černohorské vývozní statistice za roky 1905–1910 a v roce 1910 skorup z mlékárny dobytkářského ústavu v Nikšići získal cenu na výstavě v Londýně.

Nejsnáze na Dnech durmitorské zdravé stravy, jarmarku, který každý srpen v Žabljaku pořádá místní kulturní středisko a na němž výrobci z vesnic a z katunů prodávají sýr, skorup, jehněčí a med. V létě katuny jako Potrk na Sinjajevině podávají svůj kajmak a v Čakorských konacích nad Plavem hosté pomáhají při výrobě sýra a kajmaku. V Pljevljích mají mladý a zralý kajmak své kategorie na každoročním sýrovém jarmarku.