Kačamak a cicvara jsou to, co černohorské horské vesnice jedly dávno předtím, než to někdo nazval domácí kuchyní. Oba začínají kukuřičnou moukou. Kačamak se s bramborami, sýrem a kajmakem mísí do husté, těžké hmoty a cicvara se pomalu vaří v kajmaku, dokud nepustí tuk. Jedí se se sklenicí studeného mléka nebo kyselého mléka a nejlepší jsou na katunu.
Kačamak a cicvara jsou jídla černohorských hor z kukuřičné mouky, obohacená bramborami, sýrem a kajmakem. Co jsou a kde je jíst.
Jídlo pro těžkou práci
Kačamak se kdysi považoval za jídlo chudých, a právě proto se udržel. Potřebuje o něco více než kukuřičnou mouku, vodu a sůl a to, co může dům nebo stádo přidat. V Černé Hoře to jsou nejčastěji brambory, sýr a kajmak, osolená smetana sebraná z převařeného mléka. Pastevci na katunech, letních horských pastvinách, z něj žili celou sezónu a národní turistická organizace dodnes uvádí kačamak a cicvaru, z pšeničné nebo kukuřičné mouky, jako základ katunské tabule.
Byl také postním jídlem. V pravoslavných domácnostech postní kačamak bez mléčných výrobků nahrazoval chléb ve dnech půstu a ten bohatý se podával o slavách a venkovských besedách.
Jak se připravuje kačamak
Kukuřičná mouka se nasype do vroucí osolené vody a nechá se vařit dvacet až třicet minut. Pak následuje těžší část: hospodyně ji dřevěnou vařečkou hněte, stlačuje a obrací, dokud nevznikne hustá, hladká hmota. V Černé Hoře se zároveň vmíchají rozmačkané brambory a sýr. Někteří, jak uvádí turistická organizace Žabljaku, používají směs kukuřičné a pšeničné mouky.
Podává se horký, v bochánku, s kajmakem nebo sýrem, který se nahoře rozpouští, a k tomu patří sklenice studeného mléka, podmáslí nebo kyselého mléka. Studený nápoj není ozdoba: prořízne mastnotu.
Věděli jste?
Cicvara byla kdysi v černohorských domácnostech jídlem pro poctu. Podat ji hostu s nakrájeným pršutem byl jeden z největších projevů úcty, jaké může hostitel projevit.
Cicvara, vánoční příbuzný
Cicvara používá stejnou kukuřičnou mouku, ale vaří ji v kajmaku místo ve vodě. Kajmak se rozpustí ve vroucí vodě a mouka se pomalu vmíchává, dokud tuk nevystoupí a neleskne se na povrchu. Je bohatší než kačamak a kdysi byla slavnostním jídlem: prameny ji spojují s Durmitorem, kde se připravovala jako vánoční pochoutka.
Cicvara se jí lžící ze společné mísy, někdy s medem. V černohorských domácnostech byla znamením největší úcty, když se hostu podávala s nakrájeným pršutem.
Kde je jíst
V Kolašinu turistická organizace na svém seznamu restaurací vyzdvihuje Savardak, známý kačamakem a cicvarou více než dvě desetiletí, a restauraci Troglava, která je podává s kolašinským listovým sýrem. Přesto jsou nejlepší v létě na katunu. Na Sinjajevině katun Potrk rodiny Bojić v červenci a srpnu vaří kačamak a cicvaru pro hosty a učí je, jak se připravují. V polovině srpna Dny durmitorské zdravé stravy přinášejí sýr, skorup a med z hor do města. Dejte si kačamak s kajmakem a neplánujte potom nic namáhavého.
