Černohorská venkovská kuchyně se mění s nadmořskou výškou. Severní pastviny žijí z mléka, Njeguši z dýmu a mořského vzduchu a skadarský kraj z jezerských ryb a vranca. Většina se dodnes vyrábí na rodinných statcích a lze ji jíst tam, kde vzniká – pokud víte, kdy přijet a pokud se předem ohlásíte.
Kačamak, listový sýr, njeguški pršut, uzený kapr a vranac: odkud pocházejí, kdy se vyrábějí a kde je ochutnat.
Čtyři kuchyně v jedné malé zemi
Černá Hora je malá, ale její kuchyně se mění každých několik set výškových metrů. Pobřeží jí jako zbytek Středomoří: ryby, olivy, za studena lisovaný olej. Kolem Skadarského jezera a v Crmnici se na stole objevuje kapr, úhoř a drobná jezerská ryba ukljeva spolu s domácím vrancem. Nahoře na Lovćenu suší a udí Njeguši svůj proslulý pršut. V severních horách (Durmitor, Sinjajevina, Bjelasica a plavská pohoří) spočívá stůl na mléce, kukuřičné mouce a jehněčím.
Stát jménem chrání sedm černohorských produktů. Pljevaljský sýr, kolašinský listový sýr, durmitorský skorup, černohorský hovězí pršut a černohorská stelja nesou označení původu. Njeguški pršut a černohorský pršut nesou zeměpisné označení.
Dým a mořský vzduch v Njegušech
Njeguši leží v krasovém poli na Lovćenu, v národním parku, na staré cestě mezi Kotorem a Cetinje. Je to rodná ves dynastie Petrović-Njegoš. Jejich pršut se vyrábí přibližně rok. Kýty se přijímají pouze od 15. listopadu do 15. února. Solí se mořskou solí přibližně tři týdny, lisují další tři, lehce se udí na bukovém dřevě a suší na horském větru. Výrobci přisuzují chuť setkání mořského a horského vzduchu. Njeguški pršut se v roce 2003 stal prvním černohorským výrobkem chráněným zákonem.
Vesnice vyrábí i sýr uchovávaný v oleji. Konobe v Njegušech podávají sýr a pršut dohromady a některé rodiny otevírají hostům, kteří se předem ohlásí, i své udírny.
Jezero a réva
Crmnici, údolí svažující se k Virpazaru na Skadarském jezeře, říkají kolébka vranca. Tato černá odrůda dnes zaujímá přibližně polovinu černohorských vinic. Jejími rodiči jsou kratošija, stejná odrůda jako zinfandel, a domácí duljenga. Rodinné sklepy v Godinju, Limljanech, Brčelech a Orahovu ji čepují u vlastního stolu a sklizeň trvá od poloviny září do října. Jemná, sladká crmnická cibule se jí syrová k rybám.
Zbytek dává jezero. Kapr se solí a pak udí na dřevě šípku nebo vrby, dokud maso nezčervená, nebo se peče se sušenými švestkami, jablky a kdoulemi. Ukljeva, endemická skadarská ryba, přichází s prvními podzimními dešti a smaží se nebo udí. V sedmdesátých letech rybáři lovili až 600 tun ročně. Úlovek od té doby natolik poklesl, že Slow Food zapsal ukljeva do Arky chutí jako ohrožený produkt.
Věděli jste?
Kolašinský listový sýr se lisuje do vrstev tak tenkých, že jim místní říkají kartika, jako cigaretové papírky. Na kilogram sýra je potřeba asi deset litrů mléka a sýr vydrží jen 15–20 dní. Jeho název je chráněn černohorským označením původu.
Slavnosti, půsty a svátky
V pravoslavných domácnostech stále určuje stůl církevní kalendář. Vánoční půst trvá od 28. listopadu do 6. ledna, bez masa, mléčných výrobků a vajec. Velký půst trvá přibližně sedm týdnů do Velikonoc. Štědrý den (6. ledna) končí postní večeří: kulatý nekvašený chléb, fazole, ryby, ořechy, med a červené víno. Na slavu, den rodičského světce patrona, se hněte slavský koláč a vaří koljivo, pšenice s ořechy.
Život na katunu
Katun je letní osada pasteveckých chatrčí na vysokých pastvinách. Rodiny tradičně vyháněly dobytek v květnu a zůstávaly, dokud nepřišel sníh. Đurđevdan, 6. května, je svátek pastýřů. Sinjajevina, rozlohou největší černohorská hora, je náhorní plošina přibližně 40 na 15 km v průměrné výšce 1 600 metrů a dobytek se tam takto chová dodnes. Její pastevci se roky brání tomu, aby na ní vznikl vojenský polygon.
Katunské jídlo je to, co dovolí mléko, mouka a kamna na dřevo. Kačamak je kukuřičná mouka vmíchaná s bramborami, sýrem a kajmakem, dokud nezhoustne. Cicvara je kukuřičná mouka vařená v kajmaku, na Durmitoru vánoční pochoutka. Priganice se smaží a jedí s medem a chléb a pity se pečou pod sačem, železným zvonem zahrabaným v žhavém popelu. Co se nesní čerstvé, přemění se v sýr, kajmak a skorup.
Ve vesnicích pod Sinjajevinou a Bjelasicí se kolašinský listový sýr lisuje do plátků tak tenkých, že jim říkají kartika, jako cigaretové papírky. Na kilogram je potřeba asi deset litrů mléka a vydrží jen dva až tři týdny. Severněji se pljevaljský sýr solí a zraje v dřevěných kádích. Obchodovalo se s ním přes Dubrovník již roku 1348.
Většina venkovských domácností si stále vyrábí i vlastní nápoje. Na Sinjajevině katun Potrk podává domácí rakiji, šťávy a med a ve Vitezovy konaci na Mokré se rakija pálí přímo na katunu. Ohlaste se předem a přijďte hladoví.
