2 min čtení
Pljevaljský sýr je bílý sýr, kterým Černohorci poměřují všechny ostatní. Vyrábí se ze syrového plnotučného kravského mléka ve vysokém kraji kolem Pljevlje, krájí se na plátky, vrství se se solí do kádí a nechává zrát ve vlastní syrovátce. Přes Dubrovník se s ním obchodovalo už v roce 1348, od roku 2017 nese chráněné označení původu a nejlépe je koupit ho přímo od výrobců.
Sýr s dlouhou historií
Pljevlja leží ve vysoké kotlině na nejzazším severu Černé Hory, blízko hranic se Srbskem a Bosnou a Hercegovinou, v kraji stvořeném pro dobytek. S jejich sýrem se obchoduje odedávna: dubrovnické archivy ho zaznamenávají v roce 1348. Specifikace, kterou napsali výrobci, ho označuje za synonymum sýrů ze slaného nálevu v Černé Hoře a umění jeho výroby je zapsáno v národním registru nehmotného kulturního dědictví.
Kdysi se vyráběl v malých chýších zvaných mlékárny a stáda byla velká. Pljevaljský kraj měl v roce 1968 přibližně 26 500 kusů skotu a 98 000 ovcí. Pravidla pro chráněný sýr však povolují pouze jediné mléko: syrové, plnotučné kravské.
Jak se vyrábí
Mléko se smí pouze zchladit, v žádném případě jinak upravovat, a přidávají se pouze živočišné syřidlo a sůl. Sráží se při 28–33 °C, sýřenina se krájí na kostky o velikosti několika centimetrů, cédí v plátně jednu až tři hodiny a lisuje pod dřevěným kotoučem čtyři až šest hodin. Poté se krájí na plátky silné 1,5 až 3 cm a vrství se solí do kádí, tradičně dřevěných.
Kádě se zatíží tak, aby plátky stály ve vlastní syrovátce, a sýr zraje při 15–25 °C nejméně 15 dní. Získá se sýr bílé až světle žluté barvy, jemné, mléčně nakyslé chuti a přiměřeně slaný: nejvýše 4 % soli a nejméně 45 % tuku v sušině. Minimálně 80 % krmiva pro krávy musí pocházet z této oblasti a od poloviny května do konce října jsou na pastvě.
Chráněné označení a na co si dát pozor
Pljevaljský sýr nese chráněné označení původu od 8. června 2017. Ministerstvo zemědělství v roce 2021 ještě pracovalo s výrobci na certifikaci a v roce 2025 srbský tisk psal, že z přibližně 500 výrobců v Pljevlji mnoho sýra pod pljevaljským jménem ve skutečnosti pochází odjinud. Rada ze stejného textu je jednoduchá: kupujte od těch, kdo ho vyrábějí.
Kde ho koupit a ochutnat
Městská mléčná tržnice je místem, kde prodávají výrobci. Každý rok na konci října nebo v listopadu pořádá obec v hotelu Pljevlja Dny pljevaljského sýra s hodnocením zralého sýra, mladého a zralého kajmaku, ovčího a kozího sýra. Ročník 2025 měl 63 vystavovatelů. Gastronomický průvodce TasteAtlas zařadil v roce 2023 pljevaljský sýr na 27. místo svého žebříčku nejlepších sýrů světa.
