Pljevaljski sir je bílý sýr, podle nějž Černohorci měří všechny ostatní. Vyrábí se ze syrového plnotučného kravského mléka ve vysokém kraji kolem Pljevlja, krájí se na plátky, ukládá se solí do kádí a nechává se zrát ve vlastní syrovátce. Od roku 2017 nese chráněné označení původu a nejlépe ho koupíte přímo od výrobců.
Pljevaljski sir je měkký bílý sýr ze syrového kravského mléka, který zraje ve vlastní syrovátce. Jak se vyrábí, chráněné označení a kde ho koupit v Pljevlje.
Sýr s dlouhou historií
Pljevlja leží ve vysoké kotlině na samém severu Černé Hory, blízko hranic se Srbskem a Bosnou a Hercegovinou, v kraji stvořeném pro chov dobytka. Jejich sýrem se obchoduje odedávna: dubrovnické archivy z roku 1348 zaznamenávají obchod s živočišnými produkty, mezi nimiž i sýrem, mezi Breznicí, jak se tehdy Pljevlja jmenovala, a Dubrovníkem. Specifikace sepsaná výrobci ho označuje za synonymum pro sýry ze slaného nálevu v Černé Hoře a umění jeho výroby je zapsáno v národním registru nehmotného kulturního dědictví.
Kdysi se vyráběl v malých chýších zvaných mljekari. Pravidla pro chráněný sýr povolují pouze jedno mléko: syrové, plnotučné kravské.
Jak se vyrábí
Mléko smí být pouze zchlazeno, nijak jinak zpracováno, a přidávají se pouze živočišné syřidlo a sůl. Sráží se při 28–33 °C, tvaroh se krájí na kostky o hraně několika centimetrů, odkapává v plátně jednu až tři hodiny a lisuje pod dřevěným kotoučem čtyři až šest hodin. Poté se krájí na plátky tloušťky 1,5 až 3 cm a ukládá se solí do kádí, tradičně dřevěných.
Kádi se zatíží tak, aby plátky ležely ve vlastní syrovátce, a sýr zraje při 15–25 °C nejméně 15 dní. Vzniká sýr bílé až světložluté barvy, jemné, mléčně nakyslé chuti a středně slaný: nejvýše 4 procenta soli a nejméně 45 procent tuku v sušině. Nejméně 80 procent krmiva pro krávy musí pocházet z dané oblasti a na pastvě jsou od poloviny května do konce října.
Věděli jste?
Pljevaljski sirem se obchodovalo již v roce 1348: dubrovnické archivy zaznamenávají obchod se sýrem a dalšími živočišnými produkty mezi Dubrovníkem a Breznicí, jak se tehdy Pljevlja jmenovala.
Chráněné označení
Pljevaljski sir se v roce 2017 stal druhým černohorským výrobkem s chráněným označením původu. Pod tímto názvem smí být vyráběn pouze v oblasti Pljevlja a pouze podle pravidel specifikace. Proto je nejjistější koupit ho přímo v Pljevlja, přímo od těch, kteří ho vyrábějí.
Kde ho koupit a ochutnat
Gradska Mliječna pijaca je místo, kde výrobci prodávají sýr a kajmak. Každý rok koncem října nebo v listopadu obec pořádá Dani pljevaljskog sira v hotelu Pljevlja, s hodnocením zralého sýra, mladého a zralého kajmaku, ovčího a kozího sýra. Pljevaljski sir podávají také restaurace národní kuchyně ve městě.
