2 min čtení
Kolašinský listový sýr je sýr údolí pod Bjelasicou a Sinjajevinou. Sýřenina se lisuje do plátků tak tenkých, že jim místní říkají kartika, jako papírkům na tabák, a na jeden kilogram je potřeba deset litrů mléka nebo více. Od roku 2019 je jeho název chráněný a dodnes se vyrábí na rodinných hospodářstvích, která můžete navštívit.
Sýr v listech
Listový znamená „v listech“ a v tom je celé kouzlo. Když ukrojíte kousek kolašinského sýra, rozpadne se na tenké, měkké vrstvy, tak tenké, že jim tu říkají kartika, podle papírku na balení tabáku. V okolí Kolašinu má sýr také místní přezdívku listać.
Je to sýr údolí mezi kaňony Tary, Morače, Bjelasice a Sinjajeviny. Sýrová trasa národní turistické organizace vede vesnicemi, kde se dodnes vyrábí: Trebaljevo, Gornji Pažanj, Blatina, Lipovo, Drijenak, Šljivovice, Štitarica, Podbišće a Tomaševo, a také katuny na svazích Sinjajeviny. Místní vám řeknou, že se může vyrábět jen tady, kvůli klimatu a trávě.
Jak se vyrábí
Postup, jak ho zaznamenává Slow Food, začíná u dřívějšího dojení: z mléka se sebere smetana a nechá se zkysnout, pak se napůl smíchá s čerstvým syrovým mlékem a trochou vody, zahřeje na 38–42 °C a srazí syřidlem. Sýřenina se rozkrájí na čtyři díly a lisuje na dřevěných prknech pod kamenem, a tak vznikají tenké vrstvy.
Na tento sýr je potřeba hodně mléka. Slow Food uvádí kolem deseti litrů na kilogram, a rodina z Lipova, kterou v roce 2017 natáčela RTCG, počítala dvanáct. Protože je mléko částečně odstředěné, je sýr poměrně nízkotučný a vydrží jen 15 až 20 dní. Je to čerstvý sýr, který se spotřebuje během několika týdnů.
Chráněné označení
V květnu 2019 se kolašinský listový sýr stal sedmým černohorským výrobkem s chráněným označením původu. Žádost podalo Sdružení výrobců kolašinského listového sýra a chráněná oblast zahrnuje 17 místních společenství v opštinách Kolašin a Mojkovac. Tehdy ho vyrábělo více než sto hospodářství a ročně se prodávalo kolem 2 000 tun.
Jak se jí a kde
Doma se jí čerstvý s chlebem, hodí se i do horských jídel: kačamaku, cicvary a popary. V Kolašinu ho restaurace Troglava, ze seznamu městské turistické organizace, uvádí na prvním místě svých specialit, vedle kačamaku a cicvary. Za opravdovým zážitkem jeďte do vesnic: v Gornjem Lipovu, 12 km od Kolašinu, nabízí rodinná mléčná farma degustaci sýra a pustí hosty pomáhat při dojení, a na Sinjajevině katun Potrk v létě podává vlastní sýr a kajmak.
