Kolašinský listový sýr je sýr údolí pod Bjelasicou a Sinjajevinou. Sýřenina se lisuje do plátků tak tenkých, že jim místní říkají kartika, jako papírkům na tabák, a na jeden kilogram je potřeba deset litrů mléka nebo více. Od roku 2019 je jeho název chráněný a dodnes se vyrábí na rodinných hospodářstvích, která můžete navštívit.
Kolašinský listový sýr je sýr z kravského mléka z vesnic v okolí měst Kolašin a Mojkovac. Jak se vyrábí, jak se jí a kde ho najít.
Sýr v listech
Listový znamená „v listech“ a v tom je celé kouzlo. Když ukrojíte kousek kolašinského sýra, rozpadne se na tenké, měkké vrstvy, tak tenké, že jim tu říkají kartika, podle papírku na balení tabáku. V okolí Kolašinu má sýr také místní přezdívku listać.
Je to sýr údolí mezi kaňony Tary, Morače, Bjelasice a Sinjajeviny. Sýrová trasa národní turistické organizace vede vesnicemi, kde se dodnes vyrábí: Trebaljevo, Gornji Pažanj, Blatina, Lipovo, Drijenak, Šljivovice, Štitarica, Podbišće a Tomaševo, a také katuny na svazích Sinjajeviny. Místní vám řeknou, že se může vyrábět jen tady, kvůli klimatu a trávě.
Jak se vyrábí
Postup, jak ho zaznamenává Slow Food, začíná u dřívějšího dojení: z mléka se sebere smetana a nechá se zkysnout, pak se napůl smíchá s čerstvým syrovým mlékem a trochou vody, zahřeje na 38–42 °C a srazí syřidlem. Sýřenina se rozkrájí na čtyři díly a lisuje na dřevěných prknech pod kamenem, a tak vznikají tenké vrstvy.
Na tento sýr je potřeba hodně mléka. Slow Food uvádí kolem deseti litrů na kilogram, a rodina z Lipova, kterou v roce 2017 natáčela RTCG, počítala dvanáct. Protože je mléko částečně odstředěné, je sýr poměrně nízkotučný a vydrží jen 15 až 20 dní. Je to čerstvý sýr, který se spotřebuje během několika týdnů.
Chráněné označení
V květnu 2019 se kolašinský listový sýr stal sedmým černohorským výrobkem s chráněným označením původu. Žádost podalo Sdružení výrobců kolašinského listového sýra a chráněná oblast zahrnuje 17 místních společenství v opštinách Kolašin a Mojkovac. Tehdy ho vyrábělo více než sto hospodářství a ročně se prodávalo kolem 2 000 tun.
Věděli jste?
Kolašinský listový sýr se lisuje do vrstev tak tenkých, že jim místní říkají kartika, jako papírkům na tabák. Na jeden kilogram je potřeba deset až dvanáct litrů mléka a sýr vydrží jen 15–20 dní.
Jak se jí a kde
Doma se jí čerstvý s chlebem, hodí se i do horských jídel: kačamaku, cicvary a popary. V Kolašinu ho restaurace Troglava, ze seznamu městské turistické organizace, uvádí na prvním místě svých specialit, vedle kačamaku a cicvary. Za opravdovým zážitkem jeďte do vesnic: v Gornjem Lipovu, 12 km od Kolašinu, nabízí rodinná mléčná farma degustaci sýra a pustí hosty pomáhat při dojení, a na Sinjajevině katun Potrk v létě podává vlastní sýr a kajmak.
