Die Küstenküche Montenegros ist einfach: frischer Fisch, Olivenöl, Mangold, Kartoffeln und Polenta. Fischer fischen in Küstennähe, so kommen Rotbarbe, Goldbrasse, Zahnbrasse und kleine Blaufische auf den Tisch, und die Boka kotorska ist bekannt für Mušule und Austern. Fisch wird am häufigsten na gradele, lešo, im Brodet oder gebraten zubereitet, und der Sommer bringt auch Fischerfeste entlang der gesamten Küste.
Was man an der montenegrinischen Küste isst: wie Fisch zubereitet wird, was Brodet und Buzara sind, woher die Mušule kommen und wie man frischen Fisch bestellt.
Fisch von der Küste
Montenegrinische Fischer fischen im Küstenstreifen, mit kleinen und mittleren Booten, ohne in große Tiefen zu fahren. Im Netz findet sich am häufigsten die Rotbarbe (barbun), ein kleiner roter Fisch, und mit etwas Glück auch Zahnbrasse, Meerbrasse oder Goldbrasse. Ab Mitte des Sommers kommt der Wanderfisch, von kleinen Portions-Amberjacks aufwärts. Deshalb hängt die Speisekarte einer Konoba davon ab, was an diesem Morgen gefangen wurde, und es lohnt sich zu fragen.
Vier Zubereitungsarten
Es gibt vier grundlegende Zubereitungsarten. Na gradele wird der Fisch auf dem Grill gegart, mit Rosmarin bestrichen und mit einer Sauce aus Knoblauch, Petersilie und Olivenöl serviert. Lešo wird in Wasser mit Öl, Weinessig, Zwiebel und Lorbeer gekocht und mit Kartoffeln oder Mangold serviert. Brodet ist ein dickes Gericht aus mehreren Fischarten wie Drachenkopf, Muräne und Tintenfisch, mit Polenta. Kleine Fische werden gebraten: Rotbarben in Maismehl gewendet, und in ihrem roten Öl wurden früher auch Tintenfische zubereitet.
Schon gewusst?
Das Boka-Brodet entstand in Muo, einem Fischerdorf in der Boka: Größerer Fisch ließ sich auf dem Markt besser verkaufen, also behielten die Fischer die kleinen für sich. So wurden die Girice zum Markenzeichen des Boka-Brodets.
Boka kotorska
Die Boka hat ihre eigene Küche. Am bekanntesten ist das Boka-Brodet, das entgegen der Regel aus einer einzigen Art von kleinen Blaufischen – Sardinen oder Gavice – zubereitet und mindestens zwei Stunden auf kleiner Flamme geköchelt wird. Die Bucht ist auch bekannt für Mušule (Miesmuscheln), die an der Küste wachsen oder im Meer gezüchtet werden, und für Austern. Auf den Tisch kommen auch Wolfsbarsch vom Grill, Drachenkopf lešo, marinierte Sardellen, schwarzes Tintenfischrisotto und Stockfisch.
Mušule werden am häufigsten nach Buzara-Art zubereitet: die weiße Variante mit Weißwein, Knoblauch, Petersilie und etwas Semmelbrösel oder die rote mit Tomaten. Brot ist obligatorisch, für die Sauce.
Markt, Meze und ein Glas Wein
Unterhalb der Mauern von Kotor, rechts vom Hauptstadttor, liegt der städtische Markt. Wer früh kommt, findet den gerade eingetroffenen Fischfang, und die Konobas von Kotor kaufen denselben Fisch von denselben Fischern. Am Meer bestehen Meze aus Käse in Öl, Pršut, Oliven und kleinen Fischen oder gesalzenen Sardellen mit Wein. Zum Weißwein verlangen Sie einheimische Sorten, Krstač oder Boka-Žižak, und die Küstenbewohner trinken gern Bevanda, halb Wein, halb Wasser.
